据以往看到的资料，多半是起锅前才放盐调味
解释是盐会加速蛋白质凝固，鲜味比较难释出
也有一说是会比较难煮熟。
不过我目前看到的资料都没有用非常科学的语言解释，
食谱文没有同侪审查也很少附跟原理有关的参考资料，读起来更像是经验谈，
人家说这样比较好也只能先信然后试。
所以我还是不太确定，不过都一直乖乖地最后才放盐 XD
希望有学食品科学又有煮食经验的高手可以对此释疑一下。
再来想请问如果用高汤煮蔬菜，并没有蛋白质，也会有类似的问题吗？
因为住的地方大鸡腿超便宜，我常常买一堆鸡腿来去骨冷冻保存。
技术不好也没差反正骨头跟碎肉就熬高汤，
然后高汤用来煮其他料，最常煮就白菜蒜头或姜片黄瓜
都是起锅前才放盐，结果是煮白菜的话还好，但黄瓜就明显没有入味。
有次发现没喝完的黄瓜汤隔天再热就入味了，
应该就是长时间浸泡渗透的结果。
便想反正鸡汤底已经熬好，单用鸡汤煮黄瓜是不是可以提早放盐？
还是要煮到怎样的程度才放盐？
有其他机制会让蔬菜不容易释出鲜味或比较难煮熟吗？
或者是有什么方式最后才放盐却能让黄瓜快速入味呢？

起锅前试味道才能决定放多少盐

小黄瓜可以先用盐水煮

我也很想知道这些原理，但烹饪不向医学有大量文献支持更多时候都是经验谈，缺乏科学佐证，不过就这样吧?

那些先不讲 你煮前放盐量一定不准的 水分蒸发一定和煮前味道不一样 一定是最后才调味

你可以先放一点 最后再补齐

需要渗透、入味、出水的都需要先加一些

我都炖好底汤先加一点，要入味的食材煮一阵子，起锅前再调最后味道

其实你可以不用乖乖的 顺从你的直觉 失败也没关系

有同样疑问~熬肉汤没问题但菜汤蔬菜都没咸味

先放盐会让盐渗到食材中，汤水就会变得较淡，如果要够咸，就得放更多盐。后放盐，盐只会渗入食材一点点舌头会先尝到足够咸的汤水，咀嚼时够味的汤水也会包著其实不很有味的食材，让食材感觉起来有味。

肉类本身就有淡淡的咸味 但很多蔬菜没有

没有全部都后放啊，看食材煎鱼都先抹盐，炒青菜不要让他老都后放

也要考虑到食材的特性，有些本身容易入味，不容易入味的就改刀或用其他技法先处理。像黄瓜来说，我的直觉黄瓜就是要脆，拿黄瓜煮汤不就软软烂烂的，那会不会用丝瓜更好呢？

但高丽菜我不爱太脆，炒起来又多水，就会先加盐抓捏一下把水分逼出来

他是大黄瓜吧

煮汤后调味会觉得鲜味跟咸味是分开的，越清汤类越如此，所以蔬菜汤我喜欢先加。鸡汤又加香菇又加红枣枸己就爱后加盐

渗透压导致食材口感改变?

https://www.books.com.tw/products/0010686218?loc=P_asb_001

欧洲煮汤还推 洋葱 番茄 胡萝卜 便宜又好吃

炒青菜最后才加盐的原因是，加盐后青菜出水，如果温度不够高，青菜在水中是长时间泡熟，青菜的口感会变黄软烂鸡汤或是赤肉汤煮的中间放盐巴，肉煮到后来会变柴，至于你要长时间熬汤加不加盐没差，有骨头的本来就会越煮越咸

以前在餐馆工作的时候，是汤煮到大沸腾就调味，接着用小火煮30分钟，料和汤就都有味道。

我的也是经验谈。我的习惯是用浸泡的方式，包括炖煮红烧卤制等等，会在煮的差不多要好的时候关火，让食材浸泡30分钟后再次煮至沸腾，味道都会比单纯一直煮要来的入味。

黄瓜、白萝卜、莲藕这类，我都习惯煮好加盐放一下再喝才会入味，我的经验是就算先加，蔬菜也不会入味，要稍微放凉浸泡，才会吸收味道

我都是最后试一下才决定要不要放

有婆妈教我煮白萝卜要先加够煮好再加盐味进不去好像比较硬的根菜类都可以类推 我煮大黄瓜也是先放盐

也是先放一点，起锅前再追加，不然咸味进不到肉里吃起来不是很有味道（除非单纯骨头不吃肉）蔬菜类都是最后十五、二十分钟加进汤里（不然会太烂）

我个人是逐步分两三次加盐，煮熟的过程中咸味才会慢慢吃进去，最后熄火前五分钟再做最后调整。这样子整锅汤与食材都恰恰好。如果是最后才调味，就会像你说的汤有味道但是食材无味。以一般台湾吃饭的习惯，大部分的人汤都是最后喝，所以即使采取最后才加盐调味的方式，等吃饱喝汤的时候其实盐份也被食材吸收进去变得更淡了，还是要再调整的。我没有遵守任何原理，纯粹要菜好吃!! ：D

我都是后放耶 但是会在吃饭前加盐巴 吃完饭才喝汤就刚好