※ [本文转录自 MuscleBeach 看板 #1MY0gCtg ]
作者: willie666666 (Willis) 看板: MuscleBeach
标题: [闲聊] 我的鸡胸肉煮法
时间: Sun Jan 3 01:36:06 2016
常常看大家在讨论鸡胸肉该怎么料理才会嫩才会好吃，
也来跟大家分享一下我怎么煮鸡胸肉好了！（绝对不是水煮）
其实煮饭也是一门科学，
大家有兴趣可以看看Modernist Cuisine这一系列的书籍，
内容有把烹调中的物化原理做详尽的介绍。
而我自己是采用Sous Vide恒温烹调器加嫩肉器来确保我煮出来的食物的口感。
恒温烹调目的在于确保食物是在特定温度底下产生‘熟’的变化及杀菌，
是高级的法国料理餐厅必用的一套烹调方式！
（如果你吃过我煮的牛排，外面一客没超过2000的你不会想吃！ XD）
这也就是为什么很多人说滚水关火鸡胸肉用泡的会比较嫩的原因，
因为鸡胸肉内部的蛋白质可能只受到60~70度的温度，
而非滚水的100度导致肉类水分流失口感干涩。
用恒温烹调则是一劳永逸的做法，
以我自己来说我会把鸡胸肉控制在60~63.5度左右，
完全不可能失败，保证多汁又好吃！
目前市场上主要几家生产恒温烹调器的厂商在这分享给大家，
Anova: http://anovaculinary.com/
Sansaire: https://sansaire.com/
Nomiku: http://www.nomiku.com/
另外我还会使用嫩肉针先处理过，
我个人认为嫩肉针比嫩肉锤来的好用又方便！
因为用嫩肉槌敲打厨房会喷得到处都是，
使用嫩肉针不仅可以避免上述问题，
更可以确确实实的断筋和缩短烹调时间及帮助入味。
以下是嫩肉针的厂商连结，
Jaccard: http://goo.gl/nUqwOx
只要透过以上程序绝对都可以确保鸡胸肉煮起来是绝对不会干涩的！
至于调味和去腥的方法就看个人喜好囉，
我个人绝大多数的状况都只会使用盐巴跟胡椒调味，
恒温烹调起过后再用椰子油在表面稍微煎烤一下！
以上的工具我在我的备赛影片里面有使用，有兴趣的人也可以看一下！
https://youtu.be/Nk9ti1ZANBU?t=1m