楼主:
lifeful (来福佛)
2022-05-02 11:29:15本人非专业厨师，只是一般的烹饪爱好者
有幸在现在资讯快速流通的年代能学到烹饪知识，
最近有满多版友询问铁锅相关问题，
大概可以分成几类:买锅子、开锅、沾锅、清洗锅子
这一篇分享关于家用挑锅，供想进入铁锅世界的朋友参考
这边所说的铁锅泛指铸铁锅、生铁锅、熟铁锅、碳钢锅
制程差异先不管，因为不管是哪一种
在材质上，最直接影响烹饪手感的是“厚度”跟“重量”
薄铁锅常见的约1.2mm，再往上1.5、1.6到2mm以上都有
厚锅子如铸铁锅最厚会到4mm
而越厚的会越重(当然)
举例来说，同样是30cm炒锅
山田工业所1.2mm的重970g
1.6mm的重1.3kg
而大古铁器的铸铁锅重达3.3kg
对于中式翻炒，轻的好处是方便翻锅，对手的负担较小
所以如果你想要追求拿起锅翻炒，需要斟酌手可以负担的重量
像大古门市的店员就直接说他们的锅子没有人在拿起来翻的(轻量系列的应该还可以)
如果重到一定的程度，那就只适合放在炉面上不动的方式使用
而厚的好处是“蓄热”较好
而蓄热好又能带来两大好处:
1.维持锅内温度
2.让食材均匀地受热
以下整理YT上找到的资料
https://i.imgur.com/ZUv1ghu.png
https://i.imgur.com/VpTXRys.png
https://i.imgur.com/fz2TVWf.png
中式翻炒需要维持稳定的高温
要达到这个目标，至少需要满足以下其中一个条件:
强大的炉火 or 够厚的锅子
家用炉没办法达到专业用炉的炉火，所以我们谈第二项条件
以上几位有提到，因为厚的锅蓄热好
能让烹调过程中维持稳定的高温，菜较容易炒得香
也不至于放多一点菜进去温度就掉下来，甚至因此沾锅
另外，厚锅均匀的导热也能减少局部烧焦的可能，
这道理在用不锈钢锅炒料也一样
越薄的铁锅在控火上相对需要一点技巧
因为温度变动较大，
火太大会烧焦，火太小又怕沾或不香
而厚的锅只要上升到工作温度后维持就好
结论:
家用的话，如果你想要中式翻炒
厚的效果会比较好，但是以“手能负担的重量”为原则
这方面建议实际拿实体感受一下比较好，至少要知道多少重量是什么样的感觉
如果不想拿起来翻炒，或是用煎的料理比较多
那就选厚的吧
另外形状方面，因为需要一定的锅缘高度，圆底炒锅或深平底炒锅较佳
国内外各大品牌用料一般来说都不会有问题
主要的差异除了重量跟厚度，再来就是锅型、手柄跟锅身弧度，这就看个人喜好挑选
主要是家用条件不如专业厨房，有好的锅具就能有比较好的烹饪条件
但真正重要的还是烹饪者，锅具再怎样都是辅助
懂得烹饪原理的话怎样都可以煮，没有非得要用哪种锅具这回事
以上简单分享，我也还在学习中，如有错误的话再麻烦各位指教，谢谢
==
文内截图的影片来源
1.小高姐的 Magic Ingredients
https://youtu.be/1PMasL_48rA
2.美食作家王刚
https://youtu.be/jgO_8uvAli4
3.阿淇博士 Dr. Achi
https://youtu.be/XMXiYJmDsOA
※ 引述《mynewid (before sunshit)》之铭言：
: https://youtu.be/XGmIrc3BVHE?t=1009
: 根据影片(神厨赛恩师)
: 炒饭原来最重要的是生铁锅或铸铁锅
: 才不会容易黏锅
: 阿肥最爱吃炒饭
: 想说工欲善其事
: 必先利其器
: 结果最难的
: 就是找到生铁的炒锅
: 那种什么阿妈牌生铁锅
: 生铁锅居然是品牌不是材质
: (黏锅的方式跟影片内说明一模一样)
: 看完影片然后谷歌虾皮完
: 和美火枪也都是熟铁锅
: 发现根本买不到台制生铁炒锅
: 根据影片炒饭应该不用快速炉
: 梅纳反应在145度一般的炉具就可以
: 请大家推荐非中国制的生铁中华炒锅
: 摔了会破的那种
: 谢谢