※ 引述《canon15167 (Anti-NTR warfare)》之铭言：
: 像是味噌汤要先弄好高汤最后才加味噌，
: 味噌煮往往也要出锅前再加一次味噌；
: 相较之下用豆瓣酱、黄豆酱长时间炖煮的酱牛肉、豆瓣酱炖肉等却不会丧失酱香。
: 同样是豆类发酵产物，这些酱的香味成分有什么异同?
您好
这个问题很有趣，我想我会先看成分
如果我发现豆瓣酱里面有修饰淀粉，那就不意外了
因为修饰淀粉可以把香气留在结构里面
手上没有产品
大家可以去便利商店，买关东煮的时候旁边有酱包
里面就有修饰淀粉
看起来像是乙酰化己二酸二淀粉等等
这是淀粉的结构，描述出来感觉很化学，其实没有，只是把结构当成名字
如果是修饰淀粉加上鲜味剂，那就更容易解释了..
如果有不同的鲜味剂，会有加乘效果，这是鲜味成分的特性
一加一会大于二
也有天然鲜味成分，像是香菇与昆布，里面就有天然鲜味成分
而且煮汤把这两种食材加进去，会有加乘效果
另外修饰淀粉也有物理性的，像是速食粥
先把米饭煮熟，再快速降温与干燥，形成预糊化的淀粉，这也是修饰淀粉的一种
这样你只要把热水加进去，让预糊化的淀粉再吸水进来，就可以吃了，很快速
还有醋酸淀粉、阿里布达淀粉等等
修饰淀粉很多应用的
以上希望能帮助到你

出现了！淀粉系

所以要是没有修饰淀粉 那豆瓣酱就会变成味道超浓烈~一阵子?

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必\食安王/推

这样道理就通了 豆瓣酱也比较黏...

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淀粉学系

长知识

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好详细喔!感觉上了一课!

感谢分享 明德豆瓣酱https://i.imgur.com/F6Nzd4h.jpg鹃城郫县豆瓣酱https://i.imgur.com/Yxg0hKM.jpg看标示是没有刻意添加修饰淀粉 或许在发酵过程中产生?

可以请教你是什么背景吗？已订阅

请问有参考文献吗？

＠＠频道主要是给食品类科的国考生使用，都在解考题我是103年高考的食品技师参考文献可以看食品化学，第二章糖类篇

上面C大的照片让我想起前女友的妈妈教煮牛肉面时很坚持要用明德豆瓣酱的往事

其实我不太会煮菜，哈哈虽然说得感觉有道理..

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