※ 引述《canon15167 (Anti-NTR warfare)》之铭言：
: 像是味噌汤要先弄好高汤最后才加味噌，
: 味噌煮往往也要出锅前再加一次味噌；
: 相较之下用豆瓣酱、黄豆酱长时间炖煮的酱牛肉、豆瓣酱炖肉等却不会丧失酱香。
: 同样是豆类发酵产物，这些酱的香味成分有什么异同?
您好
这个问题很有趣，我想我会先看成分
如果我发现豆瓣酱里面有修饰淀粉，那就不意外了
因为修饰淀粉可以把香气留在结构里面
手上没有产品
大家可以去便利商店，买关东煮的时候旁边有酱包
里面就有修饰淀粉
看起来像是乙酰化己二酸二淀粉等等
这是淀粉的结构，描述出来感觉很化学，其实没有，只是把结构当成名字
如果是修饰淀粉加上鲜味剂，那就更容易解释了..
如果有不同的鲜味剂，会有加乘效果，这是鲜味成分的特性
一加一会大于二
也有天然鲜味成分，像是香菇与昆布，里面就有天然鲜味成分
而且煮汤把这两种食材加进去，会有加乘效果
另外修饰淀粉也有物理性的，像是速食粥
先把米饭煮熟，再快速降温与干燥，形成预糊化的淀粉，这也是修饰淀粉的一种
这样你只要把热水加进去，让预糊化的淀粉再吸水进来，就可以吃了，很快速
还有醋酸淀粉、阿里布达淀粉等等
修饰淀粉很多应用的
以上希望能帮助到你