已经有好一阵子我懒到什么都不想弄，不是外面买便当吃，就是家里所有的菜丢一锅
煮成汤面，加点盐巴就吃了。
这几天想想不能如此，决定重新振作。
决定先从煮茶叶蛋开始。
网络上很多煮茶叶蛋的方法，很多不同配方。
有会放酱油的，也有不放鲁包的。
有的放红茶，有的放普洱，有的放乌龙。
有的是煮一次，泡一晚，有的是煮两三次、泡两三晚。
以下就是我自己煮蛋的方法，也不是什么秘诀配方吧，反正就是我自己的方式，
大家有兴趣参考参考便是了。
我写得很冗长，把一个简单的煮蛋写得很复杂，不想看的就左转吧。
我煮茶叶蛋，不加酱油，只靠炒糖挂色。
还会加几样额外的食材，分别是无盐高汤、卤包、干辣椒、干香菇和泡菇水。
咸味我会调得偏淡，因为我得煮三次，泡三次。总计泡上最少24小时。
一开始弄太咸，泡到最后无法入口。
另外我鸡蛋也不是先水煮后冲凉敲裂就直接煮，得先煮好水煮蛋，在冰箱先
放一晚上，隔天早上煮。
以下就是我所有需要的食材：
鸡蛋15个
一个综合卤味用的鲁包（只要能鲁上2台斤的就够了）
白色冰糖三大匙
水 适量
鸡猪骨头和鸡胸肉吊成且撇去油的无盐高汤 800 ml
各式干辣椒（我用二荆条、灯笼和一般的红色干辣椒） 各2-3条即可
小的干香菇 10朵
泡菇水
盐巴
乌龙茶叶 8-10g
红茶茶叶8-10g
(偶尔我会改成乌龙＋红茶＋普洱各5g）
1.先来煮水煮蛋。
用大头针在鸡蛋钝的那一端戳个洞，戳好后，将15个鸡蛋放入一个稍微大点的锅中，
加入足量的水没过蛋，你看下可以用跟大汤匙放进去搅动水，让鸡蛋在水中
能动就可以。
开中小火煮蛋，一边煮，一边用大汤匙搅动水，让水保持在一个小开小滚的程度后，
再煮个五分钟即可。
一边煮蛋一边要用汤匙搅动，是因为蛋黄比重比蛋白重，若没有搅动水，
蛋黄很容易下沈，到时煮出来的蛋，蛋黄就不是在正中央了，不好看。
水太大，容易把蛋煮破，宁愿小点的火慢慢煮。
在蛋的钝端戳洞，是让鸡蛋在煮时可以释放气压，比较不容易把鸡蛋煮到裂开。
2.鸡蛋煮好，先冲凉水，然后从水中拿起来，放入冰箱冷藏一个晚上。
鸡蛋在煮的时候会热涨冷缩，要先冷藏，这样蛋白的口感会比较Q弹一点。
观察刚煮好从凉水中捞出的蛋，应该会发现其实蛋壳多少有裂纹，是因为
刚煮好鸡蛋膨胀了，把蛋壳撑开。同样需要用冰一晚，让蛋和裂痕回缩。
3.早上先来做卤水。卤水要放凉才能用。做卤水有几个步骤，我分别说。
做卤水前先来拿出干香菇，用些温热水泡发。泡发后，香菇不用切，泡菇水得留着。
A:先把蛋放在决定要拿来煮蛋的锅中。
锅子不用太大，只要刚好放得下所有蛋就行了。
先加入凉水，水量要比蛋高大概5公分。接着把蛋拿出来，拿出约600cc的水不要。
锅中的水加上高汤＋泡菇水的量，就是卤水总量。
从开煮到整个茶叶蛋完成可以吃，中途都不会额外加水了。
B:用冰糖炒糖色。
没炒过糖色的人，最好去买一只不锈钢的炒锅，这样比较好观察糖色的变化。
先把冰糖放在炒锅内，加入两大匙的水，水只要刚好浸湿糖就行了。
开小火，你糖在锅中的边缘有多大，你的火苗边缘就要刚好多大。
炒糖很容易焦，因为从水分完全蒸发到焦香再到焦苦，这就是那几十秒内事，
常常因为没顾好火力就失败了。
先把水分蒸发，接着你用锅铲推推看，如果稍微有点黏稠，就可以用铲子慢慢打圆
推拉，然后糖会从白色变成淡黄色，再变成麦芽糖的颜色。
当你看到糖变成麦芽糖色，就要把火关掉，把锅子
拿离开炉，继续利用锅子本身的余温炒糖。
糖变为类似红茶的颜色就可以了。
从麦芽糖色到红茶色，大概只需要30-40秒，所以不熟练的人要先把火关掉，
免得很快就过头了。
假如你发现锅子冷了，却还没有到红茶色，就再将锅子放回炉上，再开最小火
炒个10-20秒应该就可以了。
（没炒过糖或者每次都失败的人，可以先在youtube上看看人家怎么炒的。
不过记得不要加油，因为那是在做红烧卤肉类才会用油）
C.制作卤水。
先把刚刚量好卤水倒进去锅里一半，小心糖很高温，水比较容易喷。
糖会结块，没关系，只要开火就可以把糖煮融化。
接着把这锅做好的糖色水倒回要煮蛋的锅子里，然后加入800ml的无盐高汤加上泡菇水。
再加入鲁包、茶叶、泡开的香菇跟干辣椒（不用切只要洗洗就好）。
先用中火煮滚，然后加入足够的盐巴。接着盖上盖子小火滚10分钟。
然后关火再闷十分钟。
闷好后，把所有的茶叶通通捞出来不要用了。
接着再放凉，然后把鲁包、辣椒和一半的香菇都捞出来不要了。
盐巴放多少取决于到底要用多久的时间“泡”蛋。
我的蛋最少要泡24-36小时，但因为我并没有用酱油，所以盐巴可以
稍微多放点，比你喝汤时还觉得咸，而且是喝不了口的那种咸度。
（我加一般我们炒菜放盐的小塑胶汤匙的约6汤匙，总水量在1800cc左右而已）
茶叶之所以只放20分钟，是因为茶叶有茶碱，不能久煮久泡，过头味道会变得
很诡异又发苦。所以只需要前头的20分钟把茶叶煮开，让茶碱和茶香入锅
就好。
至于鲁包、辣椒、香菇的取出时间，也是类似道理。
偶尔我会在制作卤水的时候，额外多加一小瓶盖的清酒进去，有时候不加，看心情。
酒精挥发后会出现一个类似米谷的香味。
4.来卤茶叶蛋。
终于到了可以卤鸡蛋的步骤了。（心想真的去7-11买一个比较快）
昨天煮好的鸡蛋从冰箱拿出后，拿一根喝茶用的小铁汤匙，均匀敲鸡蛋，让表面
产生均匀的裂痕。
要用这么小的汤匙敲蛋，是因为想要冰裂痕，鸡蛋剥开后才漂亮。
而且因为我没有用酱油也没有用老抽，所以鸡蛋就算再怎么泡都不会颜色过深，
会看到裂痕是琥珀色，但鸡蛋仍保持相对白的蛋白色。
把鸡蛋放入放凉且只留下一半香菇，其余材料都取出的卤水中。
先开中火煮滚后就转小火，盖上盖子，煮10分钟。
接着关火，放到温后，改放冰在冰箱，总计6小时。
然后再把蛋整锅拿中火煮滚，再转小火，一样盖盖子，煮十分钟。
再关火，放凉冰冰箱，这次放一个晚上大概是8-10小时。
（这时候可以吃一颗）
明天早上起床，再把鸡蛋从冰箱拿出来，一样步骤再来一遍。
不过差别再于，你加热鸡蛋的时候，再放入大概红茶绿茶各半，总计5g。
接着，一样把茶叶通通捞出，然后盖盖子闷著放凉。
这一放大概是6-8小时。
（这时候可以吃一颗）
根据你想要的味道和咸度，决定要不要再来一遍。
如果你觉得味道够了，从蛋白最外端到蛋黄中心，每一口都有香味、都有一定的咸度，
那就把蛋整个拿出来放在保鲜盒子中，卤水丢掉不用。
有人卤水会重复用，我一般不会，下次要再卤，再弄一锅就是了。
制作好的茶叶蛋，可以冰三天没问题。
只用糖挂色，是因为酱油在碰到茶叶后，经过久煮容易变味，
如果是用一般普通酱油，臭味会盖过茶香跟香料味道。
另外，因为酱油味道很强烈，即便用很好的酱油，也容易盖过茶香。
而且通常为了要让鸡蛋入味，会泡一阵子，但常常的结果是
鸡蛋的蛋白太咸了，很难入口，蛋黄却还是没味道。
颜色过深，万一还有那种鸡蛋煮破煮开煮裂，那真的是惨不忍睹。
另外一个理由，是因为用糖挂色，颜色会比较亮，看起来比较美。
拉长时间泡，而且煮好几次，又冰几次，是要让蛋可以经过热涨冷缩的过程，
把味道吃进去。
但为求整颗蛋从里到外都有味道，便得用时间和多次煮＋冰的程序，
而且一开始味道不能调太咸，水量要足。
最后一次煮，会再次加入少量茶叶，是因为我想要最后一泡的茶香足够。
其实不一定要这么做。
至于到底放什么茶叶，一般来说，使用发酵茶，因为需要
茶碱来改变鸡蛋的性质。所以会用乌龙、红茶、普洱。
普洱出来的颜色很好看，所以偶尔我也会取三种茶叶各一些。
一般不用绿茶，是因为绿茶不经过发酵，但是在最后一次煮泡时，若想要
额外追加茶叶，可以改绿茶，因为我们取绿茶的香气，不需要茶碱了。
卤包的量，不要多，也不要久放，否则味道会太过。也没有硬性规定
必须一定要用卤包。
但若想要放点卤包，我倾向于香料种类，可以多，也可以复杂，
前提是所有的配比都刚好，让鸡蛋同时出现茶味＋香料味＋咸鲜味道，
但分辨不出这是什么来源的香气就成功了。
咸鲜的味道，来自于高汤和香菇了。
煮茶叶蛋的高汤，要尽量透明，不要那种大滚成白汤的，也不要有任何的油脂。
可以先把高汤煮起来，冷藏一晚上，要用的时候先把上面凝固的少量油脂全部
挖除。
啊，煮一个蛋真心烦。所以这一次不煮个15-20个很不划算。
为了这次煮茶叶蛋，我去市场买了快40个鸡蛋，蛋王无误。