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“蘑菇浓汤”是西餐厅再经典不过的汤品，那要如何在家复制出像餐厅一样好喝的汤呢？
字面上拆解“蘑菇”＋“浓”＋“汤”，把每个细项做到位，蘑菇浓汤也可以是家中常胜
军。
蘑菇当然是最重要的食材，一年四季在菜市场都能买到蘑菇，通常会用蓝色的保丽龙盒包
装，一盒价格约40-50元不等。蘑菇含水量很高，选购蘑菇要挑选饱满且外表干燥；一旦
蘑菇开始老化，水分会从里面外渗，造成结构不扎实且外表湿滑，另外若蘑菇外表许多斑
点脱色，也是不新鲜的指标喔。
另一个有趣的议题，蘑菇究竟该不该洗呢？一半以上的厨师也许都会说蘑菇不该洗，因为
蘑菇会吸水让煸炒蘑菇更加困难，并且降低风味，所以推荐用纸巾清洁。事实上蘑菇含水
量约占90%，清洗蘑菇的确会吸收少许水分，但也顶多1-2%，所以从市场买回来带有不少
泥土的蘑菇，还是用水好好清洗一下吧！
虽然名为“蘑菇”浓汤，选用的食材不仅仅是蘑菇，还会加入其他菇类增加味道的复杂性
，祕密武器就是“干燥香菇”。干燥香菇的鲜味（Umami）是新鲜香菇的好几倍，这次选
用“台湾干香菇”和“牛干菌菇”，让味道提升到不同档次。
再来是“浓”“汤”。之前写过得“南瓜浓汤”有提到，西餐浓汤作法有两种，第一个方
式是“Roux”，用奶油炒面粉，变成棕色面糊后再加上液体，就会是浓稠的状态。奶油和
面粉比例约1:1，液体比例可以抓10然后再看稠度做调整。第二个常用方式是用调理机将
将锅中食材全部打成泥状。
那“蘑菇浓汤”要用哪种方法呢？一个浓郁且味道十足的蘑菇浓汤，菇类的量一定会非常
多，这样的情况下就会和汤用调理机打碎，而我喜欢再用一些roux让汤品的口感更棉顺些
。
最后谈到“汤”也就是“液体”的成份。一道好的汤基底一定是“高汤”，蘑菇浓汤的基
底通常选用“鸡高汤”，鸡高汤的作法可以参考这里。如果没时间熬鸡高汤，也可以用水
加上市售鸡粉，只是市售鸡粉通常会带有盐，最后成品的咸度和比例就要自己抓一下。
万事具备，来试试看吧！
https://imgur.com/A49kYps
※食谱 (4-6人份)
1. 奶油 1大匙
2. 高筋面粉 1小匙
3. 鸡高汤 850ml
4. 香菇水 150ml
5. 鲜奶油 160ml
6. 蘑菇 400g
7. 牛干菌姑 10g
8. 干香菇 10g
9. 洋葱 1/2颗
10. 蒜头 5-6颗
11. 月桂叶 3-5片
12. 糖 2大匙
13. 盐 0.5-1小匙
14. 黑胡椒 适量
※步骤
1. 干香菇、牛干菌菇泡水，蘑菇洗净切片，洋葱切粒、蒜头切片。
2. 热锅炒香炒干蘑菇，再加入切碎的干香菇、牛干菌菇，再加入洋葱、大蒜拌炒，最后
加入奶油及面粉炒至均匀。
3. 将所有食材移至容量较大的铸铁锅，加入香菇水、鸡高汤、月桂叶，盖上锅盖焖煮30
分钟，取出月桂叶。
4. 用调理机均质化所有食材，加入鲜奶油拌匀，最后用盐、糖、黑胡椒调味即可。