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茭白笋炒肉丝 - Sautéed Shredded Pork with Water Bamboo Shoots
小时候应该多少都有被打的经验吧？不论是考试考不好还是在外头吵闹丢脸，都省不了被
那束竹枝条给打在屁股上，这种“竹笋炒肉丝”的说法，大概现在年过30的朋友们都听过
，在当年是搞得小孩子人心惶惶的“名菜”。
不过我们家倒是很少真的煮竹笋炒肉丝这道料理，主要竹笋要挑或要处理过，有些品种不
能买出青的，有的又实在不便宜，反倒是比较常买筊白笋来取代，口感比较软脆也更能吸
附酱汁，在家里向来是扫光光的下饭菜。因此这次特地请老妈来重煮这道料理，也一并记
录下来。
材料：
筊白笋 3条
猪肉(丝) 3两
蒜头 3瓣
朝天椒 1条
酱油 2大匙
白胡椒粉
盐
作法：
1. 先将筊白笋的笋壳以及底部较黑的面去除，并拉成厚度一定的斜长片，接着切成宽度
厚度一致的丝签状后备用。
2. 将大蒜拍扁后同辣椒一样切碎，并把猪肉切片后进而切成条状备用。
3. 将2.里头的肉丝、蒜末、辣椒放入小碗，并淋上两匙酱油稍稍抓醃入味。
4. 起中火油锅来煸炒肉丝，肉丝在冷锅时即可下锅，拌炒至肉丝熟透为止。
5. 待猪肉丝熟透后将筊白笋放入锅中拌炒，并逐步加入适量的清水来把筊白笋炒熟，并
依情况用盐作最后咸淡的调整，起锅前洒上适量白胡椒粉拌炒两下即可起锅。
这道筊白笋炒肉丝其实是许多家庭的拿手家常菜，而这里的做法就是三个要点：切菜、醃
肉跟拌炒。
在切的筊白笋的时候切记要先拉斜长片，倘若直切的话纤维不容易切断，咬感就显得韧口
或容易搁牙，而横切又实在太短不好挟，因此斜长片后切丝会比较理想。喜欢吃滑软的朋
友可以切得很细，但这样吸油跟熟成的速度也会加快，我们家还是习惯切得跟肉丝差不多
粗细这样，咬口也较能带点汁脆。
醃肉的话，由于是家常路线，油是能免则免，因此只透过酱油、蒜末跟辣椒去盖掉肉腥并
提出鲜甜，想加米酒的朋友也可以放，这样先醃过再炒的话，不仅步骤比较简单，也比较
不容易慌乱。而餐厅或有些食谱会采用过油的方式，或是在醃肉时加入淀粉和沙拉油，这
样确实会比较滑嫩，但家常菜实在不想太油，加上油锅要收也很麻烦，喜欢的请自行替换
即可。
入锅拌炒时有些小撇步，不沾锅自然不太会巴锅，但炒锅的话可以冷锅就下肉，或是锅子
较高温后再下比较不会沾。我们这里是炒熟肉丝后就直接下筊白笋，好处就是一锅到底很
方便，不过肉丝上的油脂会被快速吸掉，比较讲究的朋友也可以考虑先把肉丝起锅，把锅
子洗干净另外炒好筊白笋后，再把肉丝回锅拌几下，整体卖相会更加光亮。