※ 引述《lesautres (地狱即他人)》之铭言：
: 据以往看到的资料，多半是起锅前才放盐调味
: 解释是盐会加速蛋白质凝固，鲜味比较难释出
: 也有一说是会比较难煮熟。
: 不过我目前看到的资料都没有用非常科学的语言解释，
: 食谱文没有同侪审查也很少附跟原理有关的参考资料，读起来更像是经验谈，
: 人家说这样比较好也只能先信然后试。
: 所以我还是不太确定，不过都一直乖乖地最后才放盐 XD
: 希望有学食品科学又有煮食经验的高手可以对此释疑一下。
其实推文就有讲到重点了，就是渗透压
看你煮什么汤，你要的效果是什么
不过大体上，汤就是要把食材的味道煮到汤里，让汤好喝
所以一开始不加盐巴，可以让食材的味道顺利穿过细胞膜和细胞壁，到达水里
这里的水其实就是溶剂
如果你事先加了盐巴，这个过程就会变慢，有时候达不到我们要的效果
也就是汤头不鲜，没有食材的味道在里面
这个过程也可以用其他方式加速，例如加一点米酒
因为酒精本身也是非常好的溶剂，可以更快把食材的味道带出来
等到食材的味道带出来了，酒精也在煮的过程中挥发掉，功成身退
留下的就是美味的汤头
所以如果你要汤头好喝，盐不能太早加
重点是“不能太早加”，而不是“必须最后加”，这样你应该就能理解意思
: 再来想请问如果用高汤煮蔬菜，并没有蛋白质，也会有类似的问题吗？
重点不是蛋白质
: 因为住的地方大鸡腿超便宜，我常常买一堆鸡腿来去骨冷冻保存。
: 技术不好也没差反正骨头跟碎肉就熬高汤，
: 然后高汤用来煮其他料，最常煮就白菜蒜头或姜片黄瓜
: 都是起锅前才放盐，结果是煮白菜的话还好，但黄瓜就明显没有入味。
: 有次发现没喝完的黄瓜汤隔天再热就入味了，
: 应该就是长时间浸泡渗透的结果。
: 便想反正鸡汤底已经熬好，单用鸡汤煮黄瓜是不是可以提早放盐？
: 还是要煮到怎样的程度才放盐？
: 有其他机制会让蔬菜不容易释出鲜味或比较难煮熟吗？
: 或者是有什么方式最后才放盐却能让黄瓜快速入味呢？
你现在的困扰是汤的味道有了，但食材本身没有味道
这有三个解法，
第一是盐加入后再煮一下，这方式适合耐煮的食材
第二就是羊肉炉式的解法，另备沾酱，食材沾了再吃
第三就是，在食材下锅前先醃过，这样它事先就会有咸味，
也不会阻碍渗透压的方向
拿你的黄瓜为例，可以试试看在下锅前先用盐搓一搓，捏一下
再放个十分钟就够了