※ 引述《lesautres (地狱即他人)》之铭言：
: 据以往看到的资料，多半是起锅前才放盐调味
: 解释是盐会加速蛋白质凝固，鲜味比较难释出
: 也有一说是会比较难煮熟。
: 不过我目前看到的资料都没有用非常科学的语言解释，
: 食谱文没有同侪审查也很少附跟原理有关的参考资料，读起来更像是经验谈，
: 人家说这样比较好也只能先信然后试。
: 所以我还是不太确定，不过都一直乖乖地最后才放盐 XD
: 希望有学食品科学又有煮食经验的高手可以对此释疑一下。
其实推文就有讲到重点了，就是渗透压
看你煮什么汤，你要的效果是什么
不过大体上，汤就是要把食材的味道煮到汤里，让汤好喝
所以一开始不加盐巴，可以让食材的味道顺利穿过细胞膜和细胞壁，到达水里
这里的水其实就是溶剂
如果你事先加了盐巴，这个过程就会变慢，有时候达不到我们要的效果
也就是汤头不鲜，没有食材的味道在里面
这个过程也可以用其他方式加速，例如加一点米酒
因为酒精本身也是非常好的溶剂，可以更快把食材的味道带出来
等到食材的味道带出来了，酒精也在煮的过程中挥发掉，功成身退
留下的就是美味的汤头
所以如果你要汤头好喝，盐不能太早加
重点是“不能太早加”，而不是“必须最后加”，这样你应该就能理解意思
: 再来想请问如果用高汤煮蔬菜，并没有蛋白质，也会有类似的问题吗？
重点不是蛋白质
: 因为住的地方大鸡腿超便宜，我常常买一堆鸡腿来去骨冷冻保存。
: 技术不好也没差反正骨头跟碎肉就熬高汤，
: 然后高汤用来煮其他料，最常煮就白菜蒜头或姜片黄瓜
: 都是起锅前才放盐，结果是煮白菜的话还好，但黄瓜就明显没有入味。
: 有次发现没喝完的黄瓜汤隔天再热就入味了，
: 应该就是长时间浸泡渗透的结果。
: 便想反正鸡汤底已经熬好，单用鸡汤煮黄瓜是不是可以提早放盐？
: 还是要煮到怎样的程度才放盐？
: 有其他机制会让蔬菜不容易释出鲜味或比较难煮熟吗？
: 或者是有什么方式最后才放盐却能让黄瓜快速入味呢？
你现在的困扰是汤的味道有了，但食材本身没有味道
这有三个解法，
第一是盐加入后再煮一下，这方式适合耐煮的食材
第二就是羊肉炉式的解法，另备沾酱，食材沾了再吃
第三就是，在食材下锅前先醃过，这样它事先就会有咸味，
也不会阻碍渗透压的方向
拿你的黄瓜为例，可以试试看在下锅前先用盐搓一搓，捏一下
再放个十分钟就够了

怎么和我学的渗透压不一样，应该是水会往高浓度的地方跑吧？溶质不动，溶剂动

原po是对的

V大跟原po哪个是对的????

熟不熟应该是靠温度不是水分吧

长知识了，谢谢！

应该是反了，不加盐，是为了让水进入细壁壁煮熟食物若加盐，盐水浓度比细胞液高，细胞水反而跑出来造成食物越煮越干，而且煮不熟，味道又出不来普通食物还好，细胞壁厚的食物情况就很严重也就是常见的红豆与绿豆，水煮时加糖，一定煮不烂至于加米酒，那是除腥，滚一下就挥发了，对食材熟度没影响

理论上溶质的进出应该是互不干扰才对，外面有盐不会妨碍里面的跑出来

推

推

好强!!!

推推

推

溶剂的部份也要注意食材，有些是脂溶性，有些是水溶性

推

推

我有个文不对题的问题 像是先加糖 红豆煮不烂的说法 跟盐是否为不一样的情形?

黄瓜盐醃过要冲掉吗？不会太咸？

推，专家

感谢回答。既然都讨论到原理，容我再请教一些问题：1. 据我所知加盐是让汤水变高张，食材内原本的水分会往外跑，而盐会往食材渗入，这样才会维持等渗透压。那应该是把食材中的味道带出来才对，怎么会是如您所说加盐让过程变慢？2. 蛋白质的部份见本板 #1DCtox6z ，也有解释渗透压，及为何生肉可泡盐水，煮肉却不能太早放盐。我原本的疑问便是没有蛋白质的蔬菜是否就没这问题。3. 有人问红豆放糖，也可以用渗透压解释，但那是因为红豆是干的，水本来就不容易跑进去了，又先放糖让外面浓度高水就更难进去并传导热量煮熟内部，因此先放糖会不容易煮熟。2跟3都与1提到的渗透压原理不冲突。但不知道是不是我误读您的文章，跟我对渗透压的认知好像相反@@ 也可能是我原本的认知有错。想请您就这部分多加解释，麻烦了！

(笔记)所以加米酒再煮到没酒味是为了这个?

好强

好厉害

涨知识

推推

推推，有趣～

感谢解答

推

长知识推推！

所以是那些味道应该当成溶质看待，了解，感谢！因为菜加盐出汁、肉加盐出血水，都有种水一起把那些东西带出来的感觉，所以一直没想通 XD

感谢大大科学地解释，感觉是理组人

我煮意大利面前 会先加盐煮水

看完这个深刻理解到小时候不懂师大家政系（？）是理组的原因

推~

好文帮推!!

汤王

感谢分享

加盐...也有理论...冏

good 原PO都去哪里研究这个阿

推生活科普

推

原来酒精可以带走三甲胺 多谢