我没有研究学理，无法解释，但可以提供无庸置疑的经验：煮汤必须先放盐
先声明，仅指海盐或岩盐，因为含有丰富的矿物质，咸味鲜美有层次！
如果是食盐、碘盐、低钠盐，效果肯定大打折扣。
事实上，绝大多数人都低估了咸味的美味，咸味与其他味道一样，非常多变而绮丽。
当我们在调味咸味的时候，通常只是很平面的：不够咸、没有入味，加点盐就好了...
事实上，起锅前加的这些盐，不是整体不入味，就是咸味特别的突兀、冲突，所以
上一篇的板友都是使用浸泡半小时左右来解决这个问题。
想想看，一锅炖煮好的咖哩，起锅前才放盐调味，岂不灾难？
但是，唤醒你的味觉记忆，想像一下，
酱油的咸味，萝卜干的咸味，咸小卷的咸味，破布子的咸味，鱼露的咸味，
豆腐乳、浸笋、咸鱼、味噌、笋干、咸凤梨等等、太多太多，传统用盐发酵和醃渍和保存
的食材，他们在舌尖呈现令人惊艳的咸味与鲜美，最大的共通点就是：盐和时间
我们得到结论：盐会令蛋白质大大增色！而这需要时间！
所以，不管是肉汤、蔬菜汤、番茄汤鱼汤，卤肉炖肉卤白菜，
只要是长时间滚煮食材，期望滋味调和浓厚，你都应该先加盐
至于反面意见会提出一堆枝微末节的问题，搞清楚原理和目标，都是很容易解决的
会比较不容易熟？你都煮高汤了，多煮个5分钟会怎样？
不晓得正确的盐量？两个方法
(1)没有特别吸盐份的食材例如根茎类或香菇
这口锅，这个分量和食材类型，平常加1匙，现在就加1匙，
中间看水分收干觉得太咸，再加水滚3~5分钟让味道平衡就好了
(2)希望煮的口味是清淡爽口又要鲜美有滋味
先加入你预计盐量的80%，拉长时间小火慢慢滚，等待咸味诱发食材的滋味后
可能汤头的味道已经很棒了，剩下的盐不一定需要加入。
或是还需要再咸一些，这时候补一些盐再滚煮5分钟，也一样搞定