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“如果有一万个人会做葛拉姆马萨拉(Garam masala)，那么世界上就有一万种葛拉姆马萨
拉(Garam masala)。简单来说，每个人都有专属于自己的葛拉姆马萨拉(Garam masala)。
”
下面有一段故事，还有两份食谱。故事的部分想看不看都行，倒是食谱的部分，第一份则
是原汁原味的原版食谱，第二份是我常常自己做的食谱。想依照哪一份做就随你心情，总
之，咖哩的世界无限可能。
。。。
夜晚时分，我又准时来到居酒屋打工。
推开门后，店内静悄悄的。来打工的中国女孩，坐在吧台单手托腮看着电视，另一手则吧
哒吧哒地按著遥控器转台。而翁塔娜则在厨房整理著那些瓶瓶罐罐，一阵一阵地香料气味
飘了过来。
“老板呢？”我问。
“睡过头了，等等我先走了。”中国女孩说完，指了指门口的牌子，上面写着准备中。
我在店里绕了一圈，看看有没有需要整理的地方。然而在厨房的翁塔娜，对我招了招手。
“我需要你的帮忙。”
“帮忙？”我说。
“帮我做葛拉姆马萨拉(Garam masala)。”
翁塔娜拿了一个小铁罐给我，铁罐里的粉末有着铁锈般的颜色。
“对你来说，葛拉姆马萨拉(Garam masala)是怎么样的？”
我把铁罐凑近鼻子，一阵刺鼻的辛香直冲而来。那有着一点点胡椒的冲呛，一点点辣椒的
微熏，接着是一股挑逗般的芬芳。
“来，你照着我说的放，量你自己抓。”
一点点胡椒。
少许辣椒粉。
几颗小豆蔻。
一把孜然籽。
一把茴香籽。
一点干香菜。
一根肉桂。
翁塔娜说，胡椒是开门的钥匙，而辣椒粉是令人心跳的敲门声，其他材料则是门里面那些
我们想见的人。
我把那些香料放进研磨钵，研磨钵就像你去吃猪排饭时，让你动手好好磨黑白芝麻的那种
碗。翁塔娜教我顺时针的磨，用摩擦产生的热，让香气挥发出来。她又告诉我，若你想让
香味出来的快，就磨细一点；若你想让香气持续久一点，不妨留点粗颗粒。
“所以。”
“所以？”我问。
“所以你也有了自己的葛拉姆马萨拉(Garam masala)。”
葛拉姆马萨拉(Garam masala)
材料：
胡椒 随意
辣椒粉 随意
小豆蔻 随意
孜然籽 随意
茴香籽 随意
干香菜 随意
肉桂 随意
放在一起磨碎即可。
好了，有吃过印度式炸鸡吗？日本东京第一的咖哩神店，在台场的分店就有提供印度炸鸡
喔！其实不难，只要在炸粉里面放点葛拉姆马萨拉(Garam masala)就可以囉！
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看了前一篇的朋友们，大概以为我在这里的员工餐都是吃咖哩吧。
其实不然，大部分的员工餐都是日式居酒屋的菜色，像是烧豚、烤饭团、煮内脏、肉豆腐
、水菜沙拉、串烧、可乐饼或炸鸡等等。除此之外，偶而也会来些像是烤鱼跟饺子之类的
即期食材。不过若是上班时翁塔娜还在店里，那就很有可能会有咖哩可以吃了。
但这道咖哩料理，却不是出自翁塔娜之手，但依旧是我很喜欢的一道料理。
那是下著雨的夏末夜晚，我推开门后，迎面而来的是一股奶油与烤鸡的香味，接着是淡淡
的酸甜芬芳，还有葛拉姆马萨拉(Garam masala)的气息。
我看了看厨房，翁塔娜不在，日本老板与日本女孩坐在吧台，桌上放著一碗带着浅红的咖
哩酱，两人正把咖哩酱浇到饭上。
“你来了啊，来吃饭吧！”老板说。
“会不会很辣呢？”我问。
“一点都不辣，别担心。”
由于那时候我的日文不好，那句“你别唬烂我”的日文我完全不会讲。我便用“如果很辣
我就不吃”的表情走了过去，盛了一碗。我看着那微微带着红色的咖哩酱，有着浓郁的奶
香味，闻不到辛辣的气息，便半信半疑举起汤匙，盛起一些放入口中。
甫一入口，一股Creamy的口感占据了我的思绪。Creamy该怎么形容呢？有人说是一个深长
又意义深远的吻，可是我觉得太抽象又太搧情。对我来说，个人觉得那是一种滑顺醇厚的
味觉连续感。先是奶油的鲜醇，接着是番茄的风味与酸香，再来是腰果在咖哩里面的坚果
气息，最后带着淡淡的甜，微微的辣，如一股暖流般蔓延到全身。那种连续感又像小提琴
的连续琴音，或是排列良好的钢琴谱曲，一个接着一个地连绵而来。
老板跟我说他偷偷用了一点翁塔娜的香料，加上店里面本来就有的奶油跟蕃茄糊，做成了
这道料理。
“好吃！而且不辣，还甜甜的。”我说。
“真的，为什么有甜味呢？”日本女孩说。
“那是因为妳也很甜啊。”老板对着日本女孩说。
日本女孩的白眼翻到都快后脑勺去了，而我差点喷饭，真的是很差的撩妹技巧啊。在漫长
的夜里打工时光中，老板教了我这道奶油蕃茄嫩鸡咖哩的做法。老板很会偷学他人的料理
配方与手法，多看几次就能模仿得惟妙惟肖。而这道料理，便是他看着翁塔娜料理咖哩时
，偷学之后再做一些调整之后的成品。
材料：
带骨鸡肉 600g 最好把骨头切断，注意碎骨，可烤好备用
盐与黑胡椒适量 烤鸡用
洋葱半个 切碎
蒜头两瓣 切碎
生姜大块 切碎
腰果两大匙 压碎
葡萄籽油 两大匙
小豆蔻籽 五颗
孜然籽 一大匙
葛拉姆马萨拉(Garam masala) 一小匙
姜黄粉 两小匙
红辣椒粉 一小匙
番茄糊 一杯 200cc
砂糖 一小匙
奶油 80g
鲜奶油 半杯
香菜酌量
作法：
1.带骨鸡肉抹盐跟胡椒，烤到有点鸡汁跟香气，熟度可自行控制。
2.小豆蔻籽跟孜然籽稍微压碎，洋葱、蒜头跟生姜加进去，然后放入油一起炒，吵到咖哩
香味出来就好。
3.再加入葛拉姆马萨拉(Garam masala) 、姜黄粉、红辣椒粉跟压碎的腰果，再炒一下。
4.这时候加入番茄糊，还有150cc的水跟鸡肉，煮20分钟。
5.最后加点盐、糖、奶油跟鲜奶油，上桌时放点香菜增色。
注意：配的是白饭喔！
说真的，日本老板的食谱在食材的层次感上面特别用心，除了本来的滑顺口感之外，又增
添了压碎腰果的粗颗粒。然而我的口感则是以Creamy为主，一路滑顺到底。下面的是我的
食谱，依照图片进行说明。
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材料：
无骨鸡肉 300g
盐与黑胡椒适量 烤鸡用
洋葱一个 丢调理机
蒜头两瓣 丢调理机
生姜泥
腰果两大匙 丢调理机
葡萄籽油 两大匙
小豆蔻粉 一小匙
孜然粉 一小匙
葛拉姆马萨拉(Garam masala) 一小匙
姜黄粉 两小匙
红辣椒粉 一小匙
披萨酱 半杯
黑糖 一小匙
奶油 40g
鲜奶油 1/4杯
鸡汤粉酌量 (或用100g的鸡汤代替水)
香菜酌量
大家可以看到，这里的份量比较少，这里约是两人份。前面原食谱约是四人份，我的这个
食谱香料味会较重，但打成泥的食材会很好融合。另外，由于我用的是披萨酱，所以这边
我不配白饭，我去买了米兰风的薄皮软披萨饼，烤了之后沾著吃。
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洋葱、蒜头跟腰果 丢调理机。这时候鸡腿肉上面放盐跟胡椒，丢到烤箱去烤。
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这次全部打成泥。
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先用油炒一下孜然粉及小豆蔻粉。
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把刚刚打的泥加进来，放入一点姜泥。
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加入披萨酱，拌炒一下。
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加入鸡汤或水，约100cc左右，补点黑胡椒，这时候把烤好的鸡放进去。
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放葛拉姆马萨拉(Garam masala)、姜黄粉跟红辣椒粉，红辣椒粉是辣味的主要来源，放
多放少酌量，煮15~20分钟。
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放奶油、鲜奶油跟黑糖。这次我放的是冲绳黑糖，会让整体的焦香味多一份层次。也可补
点盐巴，让风味更突出。
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洒点香菜上桌，我这次用披萨饼沾著吃。为什么用披萨酱呢？其实这是我清家里食材的突
发奇想，结果还蛮搭的，就分享给大家了。
我很喜欢翁塔娜的一句话，她说：“食物可以滋润身体，而香料可以滋润心灵。”我不知
道你赞不赞成，但我觉得她说的十分贴切。
下一篇，我们来试试用SB咖哩粉的咖哩作法。
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