※ 引述《worldrr ()》之铭言：
: 想请问烹饪时
: 破坏植物细胞壁所需的温度为多少? 医师建议细胞壁破坏时，比较能吸收养分
: 胃也好消化
: 我还有看过日本人在推的70度蒸煮法 纳闷 一般电锅用蒸气东西
: 蒸气温度不是达100度以上吗?
讲到这个蒸气70度蒸煮法其实满有趣的，有点像是舒肥的另外一种应用
这种蒸煮法其实分为两个阶段
1. 55~60度 低温烹煮 20~30分钟
2. 70度烹调至食材煮熟
再来讲讲原理
很多蔬菜水果中，细胞壁都含有某种酵素，这种酵素在摄氏50度左右活性开始上升70度失去活性，酵素会让细胞壁中的果胶结构改变，使果胶分子更容易和钙离子键结，形成更强的结构。因此当植物细胞内的膜状胞器逐渐因烹调而被破坏时，胞器中大量释放出的钙离子会与改变后的果胶键结。让蔬果更禁得起长时间的烹煮而不软烂。这样的技法常常用在需要和肉类长时间炖煮的根茎类蔬菜。叶菜类也能用此技法变得更加脆口且饱含水分。
第二阶段纯粹是为了尽可能保持食材的营养成分，同时达到杀菌功能，才选择70度这种温度。
蒸气的部分，水蒸气绝对都是摄氏100度以上，不过我们可以透过开一点盖来控制内部温度。这个道理有点像太空人在摄氏100多度的增温层一样会失温是类似的道理，分子温度高是一回事，拥有足够的分子加热食材也是一个很重要的因子，透过开盖释放一点水蒸气分子能够有效的降低电锅内部的温度。
这个方法并不会过度破坏细胞壁，但是会让细胞膜变性（主要成份为磷脂），如果要做醃渍，也可以利用这个方法加速醃渍液渗透的时间。
参考资料
McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton, p.283.
Exploratorium: the museum of science, art and human perception. (2018). Science of Cooking: Keeping Vegetables At Their Prime | Exploratorium. [online] Available at: https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article9-1-02.html [Accessed 2 May 2018]