楼主:
onexone (一平方)
2014-07-30 21:00:22各位板友好～
先前看了板上有人分享阿基师的免油炸宫保鸡丁食谱，
其中醃鸡丁的步骤有加蛋液跟太白粉，之后用油煎取代油炸步骤。
昨天也试了一下，我准备了鸡胸肉切丁，照食谱用酱油、蛋液、树薯粉醃....
做出来的鸡胸肉真是超～～嫩！！跟我以前料理出来的鸡丁完全不同等级啊！！
想请问是蛋液还是粉(树薯粉/太白粉)的步骤让鸡胸肉可以这么嫩呢？
我想以后处理鸡丁都比照办理了...
另外的小问题是，
由于我使用的是不锈钢锅有锅温要求，我用水滴测试达到锅温后，葵花油润锅，
下醃抓好的鸡丁时，虽然香味扑鼻，但是鸡丁外的蛋粉液一下就焦黑了....
应该是锅温太高....不过若降低锅温不就会沾锅了吗？？
请问有经验的板友我应该如何控制这道料理在不锈钢锅烹煮不沾也不过热？？
谢谢！
作者:
medama ( )
2014-07-30 21:45:00太白粉
太白粉就是勾芡用的,机胸肉沾太白粉水,可以口感变滑润而且更容易让调味附在肉上,阿基湿的撇步真的很棒
作者: conanist (QQ) 2014-07-31 01:26:00
其实有加淀粉类就差不多了 蛋液应该是保水跟阻隔水份流失因为油温太高如果没这些东西肉很快就老了，或外老内不熟
楼主:
onexone (一平方)
2014-07-31 07:25:00请问若是要维持肉的鲜嫩一定要两者都有吗？是否可只使用蛋液或是太白粉中的一种？
作者:
andu (o(∩_∩)o)
2014-07-31 08:07:00我是用玉米粉，直接抓一抓，煮完也很嫩
作者:
Moonlet (1000)
2014-07-31 12:48:00我只用面粉 抓猪肉丝也非常嫩
作者: apfunky 2014-08-03 16:06:00
鲜嫩多汁就是要打水加上蛋液和粉的保护