[问题] 加了黑麦粉筋度打不太出来 mangomilk PTT批踢踢实业坊

[问题] 加了黑麦粉筋度打不太出来

楼主: mangomilk (65分三明治) 2016-03-09 20:08:28

我知道黑麦粉没有筋度，但是只要添加黑麦粉的配方
面团都很难打出漂亮的筋度，试过的配方大概是10%~20%之间
请问这是正常的吗？还是我自己操作的问题？
因为筋度不佳，就把面团放塑胶袋绑紧，先送进冰箱低温发酵
不知道有没有办法挽救一点，所以还不知道成果如何
但几乎每次都遇到这样的问题，成品也颇糟
这次的配方：
法粉 80%
黑麦粉 20%
可可粉 2%
水 68%
盐 1.8%
酵母 1%

作者: stu87402 2016-03-09 21:20:00

加入自己养的黑麦酸种能改善这个问题喔

楼主: mangomilk (65分三明治) 2016-03-10 08:42:00

所以黑麦粉会让筋度打不太出来是正常的吗？

作者: in09 2016-03-10 20:18:00

我记得在某书里看过是这样没错,像在德国常见的黑麦面包口感和一般面包就很不同

作者: csimylove (重新开始) 2016-03-14 01:08:00

筋度肯定会比没加黑麦粉的筋度还低，一开始打不出来应该是正常的。不过看你的配方，黑麦粉的比例还ok，请问您搅打的时间是多久呢？搅打久一点或者水量再提升试试(当然要看您想要出筋扩展到什么程度啦～筋度比全加法粉来的差是一定的)以上给您参考

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