请问大家
关于茄子的烹调
目前只打算用锅子去料理
如果只用锅子去料理的话
怎样可以让茄子不要变色呢
我是先把油放入锅子
冷油的时候放进茄子
炸完后捞起
再把茄子放到另一个锅子
加水加酱油去拌炒
但是做完后茄子都会变色
如果只用锅子去烹调
不用微波炉 不用蒸笼 不用电锅
单纯用锅子去烹调
有什么好的方法能让茄子不要变色
但是茄子都有熟透吗
大家怎么看呢

为什么冷油？ 热油才对呀！

茄子对半切，水滚后紫色那面朝下放入滚水煮3分钟左右捞起

醋

用热油炸

试试看用不沾平底锅煮，锅子导热快，茄子比较不容易变色。

热油

无论热水烫或过热油炸，就是要快速、茄皮避免接触空气氧化变色。冷油炸会吸太多油，满恶心的...

不论是用油炸还是水烫重点都是要皮完全浸入而且就直接炸熟或煮熟最好是长条浸入减少肉面积炸熟后冷却在跟料拌炒前再切成你要的形状入锅炒也不要炒太久所以之前就要炸熟或烫熟

过油另外教育一下，一般中餐说的过油是先把油升温到150-190度大约5秒左右原po这个冷油下锅油炸并不算过油，属于额自创手法。这个手法没有办法做到效果说真的行了，只用锅子就是过油最实际。不想过油的话拿个大盘子往下压，让茄子完全没入沸水中，高温煮就是。记住，要沸水可别再整啥冷水下锅了。茄子就要高温操作才能保持颜色还有别煮太久要是火力不够别找自己麻烦用蒸的，都有锅子了…整一些无聊限制并没有用不管是油炸，蒸，微波都是要造出高温快速搞定。只要你能变出这种条件哪怕你用火烧都不会变色做茄子不变色一点也不难，就是考要如何制造出稳定100度以上的条件而已。不管是油锅，过热水蒸气，微波都可以懂这原理拿一个锅子烧大热爆香下茄子加点水大火烧也是一样不会变色的当然上面那样操作要加盖才行。中餐考试有茄子这菜并不是随便放的啊另外搞茄子的话过油一定要拉高油温，最好是油能承受的上限，只要不焦越热越美而且油炸时间短也能减少吸油

要颜色漂亮要先煎过备用...然后炒配料 之后火大伴炒就可以一般不会变色 是软掉 去生了~变色是调味料的颜色...蓝色是你最爱的颜色...https://youtu.be/HCQgWxm8Idg?si=OwHdmqZJxJTC8BNb厨师分享是 盐醃去水压一下 快炒...自行参阅影片

油要够热，才能放下去瞬间杀死会让你变色的酵素，所以你冷油放进去加热一定变色另外，也可以用大滚的沸水煮，要澈底压在水里，水要一直维持煮沸状态，但茄子的紫色属于水溶性色素，用水煮颜色会变淡，不像用油炸那么紫

滚水煮沸后放入 紫色部分不要接触空气会氧化变色 但是也不要煮太久 颜色会流失变淡 之后捞起后"迅速"下锅料理不然汆烫好闲置久 接触空气一样变色..我是没有使用油炸的高温料理 只是讲求速度快尽量不变色..https://i.imgur.com/MJZnYwN.jpeg 淡的紫色就是流失掉了茄子也不用到太熟透 口感也蛮重要的

顺便提醒一下茄子、丝瓜都是趁新鲜煮最好买了就赶紧一两天内煮完

对 买来最好3天内煮完 不然就纤维化了