诶，又要过年了。
想煮一道浓厚的鸡汤。
除了鸡肉外，还打算加入干贝。
稍微google了一下，还可以加 金华火腿，扁尖笋？花菇，
但听说金华火腿处理不好会有一种油臭味，现在是抱着一种，不知道加了
会不会让汤更好喝的疑惑感，想知道加了金华火腿大概会出现什么样的味道
咸鲜味吗？ 前置的处理方法，就是要用酒去压掉他的油耗味。
花菇
家里平时炖汤的时候已经有放干燥的香菇了，去南门市场看了一下，花菇
小小一包要500元。也是很好奇 滋味是怎么样。
对干货真的是充满好奇，还有扁尖笋干，当然最直接的方式就是买来试试看
但还是想问问同好们，熬汤时对于干货的理解。

金华火腿陈年的边可以切掉拿来跟腊肉一起炒剩下煮汤金华火腿炖久就不会有那个不爽的味道不习惯的话放少些

能用的是金华火腿的鲜.花菇通常会偏向用干香菇.笋干偏向料理比较多.然后剩下干货的话可以找看看干的牛肝菌还有茶树姑.因为你是用炖鸡汤方式.所以要的是鸡汤鲜香.那除了火腿可以放进去一起煮汤外.剩下的要看时间下去增加汤鲜味然后火腿熬汤通常会挑有带骨那块.稍微开水烫洗一下就可以下去一起熬干牛肝菌主要是靠泡发好的水.泡发好的菇是煮到一个阶段所以不是一开始就下去.

如果想吃好吃一点的建议就找现成的食谱...用你手上的材料排列组合去找现成的食谱...像醃笃鲜之类的...尤其平常不常煮这些料理的话...临时要煮出一锅好喝的汤需要找一个巨人的肩膀站成功机率才会高..想起我小时候我妈就很爱自己买一大堆很昂贵的材料之后...发挥她所有的爱心浓缩成一锅汤结果都不是那么好...然后常常过年过节吃饭就有种有苦说不出的感觉XD...

金华火腿就一个咸鲜味，就生火腿那种味道拿去炖汤的感觉，增加汤的厚度深度吧，不会有什么很意外夸张不能接受的味道，炖汤就选大腿下面一直到猪蹄肉少的那一段，有肉有皮有骨有筋，比较有风味，洗干净刮干净就好了，花菇也是，好的其实也没有什特别的，但是就是香，而且煮好之后肉又厚又好吃，不然你要说味道有很怎样其实也没有，跟你家的闻起来就也差不多只是比较浓郁，但是煮起来香味口感就是差很多

熬高汤最好不要加味道浓烈的菇类，没有特殊香气的高汤比较好用。要菇类的香、鲜，用处理好的高汤再熬煮菇类。基础的高汤上汤食材是老鸡、适量的处理好的火腿、干贝、猪脚，去腥的姜大滚后一定要全部夹出来。熬好的高汤静置放冷后把上层的油撇出来，要浓白汤直接用，要清汤过滤再用或小火加热打入蛋白轻搅凝结悬浮物至澄清。

竹笙

金华火腿熬汤好像也不是每个人都能接受，我先生就不太爱，一开始最好不要用太多。另外，火腿可以先和绍兴一起蒸过再用。

怕干货有仓库味污染料理可以入锅前用米酒抓洗，再过热水川烫再下锅煮

香菇的部分，一包五百不算贵，八百一千的都有，size 越大越贵，但我的经验是中小型反而比较有风味，当然有可能我没吃过更顶级的大香菇。另外可以的话买冬菇，价格没差多少，风味差很多

鸡骨富含肌苷酸，而肌苷酸加上谷氨酸可以提升不少鲜味。谷氨酸很多蔬菜都有，例如洋葱。而您提到的金华火腿主要的鲜味也是谷氨酸，非常建议可以加入一些做尝试。另外干的干贝、菌菇也是很好的选择，如果时间允许，请试试浸泡超过8小时再使用，可以有更多游离胺基酸提供鲜味鸡骨+菌菇+干贝是我家最常用的内容，偶尔会加入昆布汤，结果会有令人耳目一新的味道。但也就像其他推文提到的，先少量加入确认味道会比较好

有‘’新鲜‘’猴头菇的话可以试试看，试过和不同菇类比较，汤的鲜美程度提升非常多，而且不像牛肝菌或是香菇有太浓郁的香气，如果高汤后续有其他主题可以考虑使用，我通常如果只是煮高汤会将猴头菇用调理棒打碎当浓汤底再加固体食材

新鲜猴头菇少见欸，有人知道哪边能固定买到非干货泡发的新鲜猴头菇吗

各种材料煮高汤都有他特定的玩法才对...比如昆布不能煮滚 鱼干要挑掉内脏 香菇不能洗而且要泡发才能下去煮等等.. 每加一样东西整个流程都会有变化我自己是喜欢简单一点 用冬天盛产的白菜或者萝卜汤去兑上卤牛腱的卤汁(酱油花椒八角等)就很不错了如果你就是要喝鸡汤 我是认为加点蛤蜊和整颗剥好的蒜头应该也很好吃... 干货这种东西越少见的越难用得好甚至你做坏了也搞不清楚哪里有问题