※ 引述《join183club (183club)》之铭言：
: 爬文后整理出一些心得。
: 1. 新手从无骨牛小排开始
: 2. 牛肉不要先下盐，肉汁才会在
: 3. 锅子要等油冒烟再下，肉汁才会在
: 4. 不要太熟，肉硬
: 只是第3步肉下了后，要把锅盖盖上吗？
: 盖上后温度应该会上升很快，怕不太好控制翻面的时机点？
帮你厘清一些东西
以下都是我个人意见 如果你不认同也可以讨论
首先1. 在早期牛小排没人吃的时候 可能是正确的
因为肉质的确适合做牛排 而且因为早期没人吃 >需求少>便宜 很适合新手练手感
但是最近吃的人越来越多
价格跟一些不错的部位已经相差无几 煎失败还是会心痛
只是也因为牛小排这个部位 不会因为过熟而不好吃 反而会因为过生才不好吃（油跟筋很多
即使不够熟 拿去二度加热都好吃 可以让新手从生到全熟的过程可以完整跑一次 很适合体?
2.
煎完才放盐 你会发现 盐都跳走了 如果你的牛排有一定厚度的话 会发现只有表面有盐味
下锅前放盐 的好处是让整块肉可以让盐渗透到比较中心的位置
还能让表面脱一点水 有利于梅纳反应
只是下锅前请擦干
（下锅前擦干是重点)
通常还会有人提到胡椒煎前放或煎后放
我都没意见
只是有人喜欢 煎前放让胡椒烧焦 有人不喜欢
这是个人喜好问题
只是煎完放的人 还是建议起锅前一下下放 不要起锅后再放
让胡椒跟热油反应一下 比较香
至于3.提到油烟
通常不是橄榄油这种烟点低的油
看到油烟就表示温度够产生梅纳反应 甚至有点多了 看到油纹其实就够了
再来讲讲发烟点
看到起油烟只代表这个油开始被破坏
但是有没有致癌物质产生还要看
油被破坏后容不容易产生致癌物
单纯靠发烟点选油也是有点过时的想法
给个懒人包：挑酪梨油
不过油品科学也是每天在进步 会不会明天说酪梨油不好我也不知道
4.熟度控制
简单讲 大火弄出梅纳反应后 静置让热往中心导热 可以盖铝箔帮助保温 记得保持通风 不?
再小火入锅 让中心到达目标熟度 这时可以加一些易焦的香草/奶油/蒜 给牛排多的味道
Ps我不该在半夜三点花一小时打这篇让自己肚子饿的