爬文后整理出一些心得。
1. 新手从无骨牛小排开始
2. 牛肉不要先下盐，肉汁才会在
3. 锅子要等油冒烟再下，肉汁才会在
4. 不要太熟，肉硬
只是第3步肉下了后，要把锅盖盖上吗？
盖上后温度应该会上升很快，怕不太好控制翻面的时机点？

千万别让油冒烟 拜托

不用冒烟啦，油纹就可以

别让油冒烟 也不需要盖锅盖 看你肉多厚再决定正反面煎多久完全退冰1.5cm厚以内的我大概正反面各20秒 就拿起来静置了

这些心得其实都有错和缺乏实证，容易失败先提醒2和3的肉汁在不在，先不要去管这议题，没差太多你的4可以补上具体内容，才能了解环境控制情况，不然熟读度光靠时间法和经验，很大机率会失败2.下盐巴半小时以上，能改变肉质软嫩和增添提炼风味，流失的微细水分和最终入口品尝之间，影响比例不大

牛小排没全熟会咬不动吧

我是用透明锅盖比较好观察，冰箱肉拿出来擦干，下肉后盖上锅盖，闻到香气后转中火，看到朝上的一面稍微变白转大火翻面煎香起锅，这样大概在七到八分熟之间，翻面时机要看你锅子的种类还有炉子的火力去调整。

锅盖就是控制熟度用的，如果你肉厚一点又不吃太生，锅盖可以适时的用一下，盖个1~20秒的差异就很大了

牛小排太生很难咬 之前就有餐厅做3分熟被说咬不烂

煎牛肉就是必须出大烟，梅纳反应出来才香！锅就是要极热，肉下去出大烟很快梅纳反应后再拿去烤炉烤才好吃

肉会冲一下再用厨房纸巾吸干

我盖锅盖会煎出煮烂的火锅肉片 自己习惯不会盖锅盖

https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk不要选牛小排，肋眼沙朗纽约客带油花多的部位比较适合新手牛小排你怎么煎都会油到爆炸，只适合炖煮或薄片烧烤新手不怕火太大，只怕火太小，建议至少买个便宜铸铁锅家用瓦斯炉最大火预热到发烟，煎到表皮完全变色要好吃就要到发烟点，然后油烟机开最强油最好特别挑发烟点高的油，不然温度不够不说油烟也有致癌性再依厚度调熟度，最好是买个便宜探针温度计省得瞎猜然后拜托不要拿去水下洗...拆封放冷藏48hr让表面干燥更容易梅纳反应煎出脆皮，可以抹一点盐让表面出水更干燥别抹太多又要拿回去水洗...

全文看完含推文，都跟我煎法有出入。自己吃开心才重要

不用盖锅盖 也不要冒烟唷