※ 引述《fire2 ()》之铭言：
: 有两个问题想请教版友们
: 1. 红烧肉跟控肉最大差别在哪?
: 2. 怎么让瘦肉部分不过熟过硬?
: 目前煮法大多参考网络影片
: 1. 加油加糖，等焦糖化
: 2. 放带皮五花肉下炒上色
: 3. 加入酱油、米酒、葱姜等辛香料与水
: 4. 盖锅盖熬煮入味
: 5. 开锅盖大火收汁
: 但请问要怎么让瘦肉部分不要过硬过熟呢?
: 另外猪皮有时会过硬不软烂 (没熬煮到?)
: 请问这是正常的吗?
首先 压力锅不是魔法锅
不是”所有”的肉丢进去就会又嫩又烂
要知道哪种肉可以又嫩又烂之前
要先知道 肉大概是由肥肉瘦肉跟筋膜组成的
瘦肉可以想像成含水的毛巾
越大力水分就会被挤越多出来
筋膜可以想像成橡皮筋 不一直拉的话 会很润
但是一直拉 就会弹性疲乏
此外 热也算是种压力
再来就是谈到压力锅的原理 就是升压 让水的沸点提高
煮熟食物就是时间跟热量的结合
热量越高 需要的时间越短 反之亦然
那炖五花肉用在压力锅会发生什么事呢
五花肉可以看成肥肉加瘦肉一层一层的组合
高温会导致瘦肉的肉汁全部被挤出来 但是由于肥肉会让你感觉口感依旧湿润
但瘦肉部分实际上会又干又硬
但是如果是猪梅花等等有筋膜加瘦肉组成的肉丢进压力锅呢
由于长时间的高温高压让会先让瘦肉一样干柴
但是当包住瘦肉的筋膜弹性疲乏后
让原本排列紧密的瘦肉纤维中间有空隙
让卤汁进入 且每个瘦肉纤维都已经分散 所以吃起来才会多汁又烂
至于如何让瘦肉部分多汁又嫩的诀窍
反而是低温长时间的烹煮
最著名例子就是舒肥鸡胸
卤肉就建议炉台上煮滚之后丢电锅切保温就好
没电锅的话 丢烤箱120度等到入味也可以
有舒肥棒的话 也可以在锅子外装水 设70度隔锅保温
你的步骤看起来 其实也只有第五步有点问题
大火收汁要把肉拿起来
还有第二步如果炒过头 也可能让瘦肉干柴