楼主:
fire2 (云淡风轻)
2022-10-11 09:18:23有两个问题想请教版友们
1. 红烧肉跟控肉最大差别在哪?
2. 怎么让瘦肉部分不过熟过硬?
目前煮法大多参考网络影片
1. 加油加糖，等焦糖化
2. 放带皮五花肉下炒上色
3. 加入酱油、米酒、葱姜等辛香料与水
4. 盖锅盖熬煮入味
5. 开锅盖大火收汁
但请问要怎么让瘦肉部分不要过硬过熟呢?
另外猪皮有时会过硬不软烂 (没熬煮到?)
请问这是正常的吗?
作者:
peehs (科科羊)
2022-10-11 09:31:00胶质化是小火慢炖
要炖到烂的东西你觉得要怎么不过熟？皮过硬就是露出水面等于被烘干
其实精随就是小火+长时间大概炖1~1.5小时就会软了
作者:
dt0312 (在蔚蓝之中翱翔)
2022-10-11 11:11:00煎到上色丢电锅让他炖到软再收汁试试
作者:
neak (neak)
2022-10-11 12:51:00我用瓦斯炉也是常常过硬，用大同电锅煮会太软（放两杯煮，跳起来放15分再放两杯，总共三次），我是觉得宁可太软不要太硬
作者:
a890036 (邱P)
2022-10-11 17:35:00压☆力☆锅
肉质的变化是软→硬→烂 小火长时间炖煮就可以把过熟的肉质继续炖到软烂 或是直接用压力锅暴力破解肉质问题XD
作者:
jasd (杰司德)
2022-10-11 23:15:00大火煮开5分钟，丢闷烧锅焖3小时，只有赞而已
作者:
tara75 (tara)
2022-10-12 21:44:00喜欢吃软嫩的用万用锅或压力锅煮，用一般锅煮才会硬
作者:
peehs (科科羊)
2022-10-13 00:11:00料理是科学不是玄学 蛋白质在几度会发生什么反应的资料稍微看一下 对料理有很大的帮
作者:
QAQc (让让心想事成)
2022-10-13 21:03:00炖煮类的东西怎么会煮到过硬？换个角度思考是“煮不够软”啦！那种短时间烹煮的肉类才有过熟的问题。
作者: Alean1973 2022-10-15 09:19:00
都用小火炖 时间放著让它炖 不软都很难
作者: paulsama (paulsama) 2022-10-16 00:06:00
锅具，温度跟时间
作者: bencmwu (leopa) 2022-10-16 06:46:00
要顾瘦肉就东坡肉的作法 先大块炖到7分起锅蒸 最后再分切