这标题真是令人一目了然耶.......
这篇不算食谱，毕竟红烧牛腩的食谱有很多，就是来讲讲我自己
煮红烧牛腩时的一些心得想法而已。
今天中午去南门市场一趟买了陴县豆瓣酱，配家里的一公斤牛腩。
我很喜欢拿红烧牛腩的“酱汁”配饭，但酱汁要好吃，就跟煮红烧牛肉面一样难。
试了几次，才有我自己比较喜欢的作法。
材料也差不多就是那样：
陴县豆瓣酱、牛腩、洋葱、红白萝卜、葱一大把、姜块（拇指大）、蒜头一两颗。
万用卤包一个、蠔油一大匙、二荆条一根、大红袍两颗。
喜欢吃辣一点的可以酌情多加一些干朝天椒。
除外，我还会多准备一公斤的牛骨＋牛尾巴＋鸡脖子拿来熬汤，以及牛脂肪用来炸牛油。
事前的准备就是把所有的牛骨＋牛尾巴＋鸡骨先汆烫后，用高压锅压出无调味的
高汤，要用这锅高汤来炖肉。我差不多用了1000-1300cc左右的量。
洋葱半颗切小丁、葱白切大段。万用卤包内的香料倒在碗中。
牛脂肪需炸出约50cc的牛油，关火降温到150度左右，冲入碗中炸香料。
将香料滤掉，留下牛油倒回炒锅内拿来继续炸葱白段、姜和蒜头。
葱要炸得焦焦直到深咖啡色，接着加入洋葱继续炸到洋葱也变为淡咖啡色。
接着，把切大块的牛腩丢进去炒，炒出香味后，先把牛肉拿出来。
在这锅炸过洋葱、葱白、姜、蒜头、香料和牛腩的油内，放入两至三大匙的
陴县豆瓣酱。
（这个豆瓣酱对我而言是不能缺少的，若用台湾产的豆瓣酱，做不出我喜欢的味道）
关小火炒豆瓣酱，直到豆瓣酱的红油释出。
接着把约1000cc左右的高汤倒入一起煮滚，再放入牛腩。
加入一大匙蠔油、大约20根左右的完整青葱绿（可对半切塞入锅中）、
几根二荆条＋大红袍，想吃辣一点的多加干朝天椒。
先将这锅用文火煮1.5小时，接着再将红白萝卜切滚刀块，先用水烫过去除
亚硝酸盐，再丢入锅内与牛肉一起炖煮30分钟。
最后关火盖盖子放两小时自然凉（或隔夜冰著）。
要吃之前，先把牛肉、红白萝卜拿出来，用滤网把汤中所有的杂料通通过滤掉。
过滤后再将牛肉、萝卜倒回去，按照自己的口味看要不要继续收汁勾芡。
勾芡用玉米粉比较不会泄开，或者使用面粉。
以前我都是单纯用牛腩而已，但即便牛腩用得再多，总觉得酱汁不够浓厚。
若想要配饭，常常要调得味道很重，变成太咸。而且豆瓣酱在长时间炖煮后，
会释放出死咸味，酱放得再多也没用。
后来我干脆拿高汤炖牛腩，并且取牛骨＋牛尾巴，一方面有骨头味，另一方面尾巴
带有脂肪和胶质，增加厚味。鸡骨的用意是让高汤的鲜味除牛肉以外还可以有其他来源
，比较不单调。
最后不可少的，就是一开始拿来炸一堆材料的“牛油”。
必须要有牛油，这锅炖牛腩才会有足够的“牛”味。
若闲牛油太多，可以冷藏后先挖除一部份，但不要全部去除喔。
挖除的多余牛油也别丢，炒有牛肉的料理都可以挖一点进去增香气。