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先解说一下寿喜烧大致分关东作法跟关西作法，
关东风的寿喜烧不一定会有炒牛肉的程序，所以不炒牛肉也不会不道地，只是会偏向关东
作法，而酱汁的部分，酱油、糖、出汁（或水也可以）会先混合好（成为割り下)，蔬菜
与牛肉都放进去锅后后再倒入酱汁即可。
注意：寿喜烧最重要的是要让食材入味，因此煮的时间不能太短，否则就变涮涮锅了，这
就是为什么寿喜烧的牛肉油花越美越好，如此才不会干柴。
台湾吃到的连锁寿喜烧店，其实偏向关东作法，差异在台湾的口味清淡许多，日本的煮起
来其实偏干，汤汁大多是来自蔬菜的水分。
而关西风的做法是第一轮用牛油煎牛肉，并且要加入大量的砂糖与适量浓口酱油（不事先
混合好酱汁是属于关西作法），也就是原Po提到的先炒牛肉方式，根据我在京都几间老店
的食用经验，通常不会在第一轮加葱(当然要加也不反对啦，一切随个人或店家喜好），
注意炒的时间不要过久，两面都上色即可食用，如此就能避免掉老掉的问题。第一轮食用
完毕后，第二轮才把所有食材与牛肉放入锅内，一样再倒入大量的砂糖与适量酱油，若觉
得太咸可以加微量的水或清酒，第二轮开始，肉一样建议煮久一点再吃，如此才能让肉入
味。
大致上是这样，补充回答第一个问题，使用葱白多、较粗的葱，或是葱绿多、较细的葱其
实都可以，但前者是多数，而后者是京都的老店（但也不一定）较常见。