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粤式蒸鲜鱼 - Cantonese Steamed Fish
这几天跑了趟崁仔顶，看了某摊的龙虎斑价格与品质实在漂亮，登时买了回家准备大啖一
番。而这么新鲜的鱼要是过多的调味实在可惜，用清蒸的方式是最能保留原鲜与肉质，也
顺便纪录以前香港师傅教过我们的做法来处理，就是这道粤式蒸鲜鱼。
而这种做法其实大多数的鲜鱼都可以这样处理，只要控制好蒸的火候，跟掌握鱼身肥厚来
略略片刀，掌握诀窍后几乎所有的海鲜都可以依样画葫芦处理，也是相当实用的小技法。
材料：
鲜鱼 (在此以龙虎斑作为示范)
蒜头
嫩姜
葱
辣椒
米酒
酱油
蠔油
香油
作法：
1. 将蒜头与辣椒切碎成末，嫩姜切成部分姜片与姜丝，青葱将葱白切成段，并且将葱绿
划切成丝备用。
2. 将鱼身清洗干净，并且将鱼腹和鱼头内的血块也剥除冲洗干净后，于鱼腹内放上几块
姜片。而若是鱼身较厚则可以划上两刀至骨，并且将姜片夹入其中。
3. 于盘底铺上刚刚准备好的葱白段，亦可用筷子取代，用来垫高鱼身不要直接与盘底受
热。
4. 将刚刚1.准备好的蒜末、姜丝、辣椒都铺在鱼身上，并且逐步浇淋上米酒、酱油、蠔
油跟香油。
5. 于炒菜锅内烧一锅水，水滚后将鱼肉放入其中蒸煮至少18分钟，若是鱼身较厚可以依
照手掌厚度来判断时间拉多长，原则上一个手掌厚度大约15分钟左右，这条龙虎斑快
一个手掌半因此大约是25分钟。
6. 时间到的时候可以筷子插入鱼身判断，若是无法轻易插到鱼骨则代表没熟还要再蒸。
7. 最后铺上准备好的葱丝，若是不怕油的朋友可以烧点热油至微微冒烟后，浇淋在葱丝
跟鱼身上。若是家常版不油的做法，可以锅盖盖上回焖个10秒，并且浇淋上底部酱汁
使之油亮即可起锅。
这道蒸鱼的做法其实不算复杂，只是要准备的辅料跟酱汁会稍微多了点，但原则上只要掌
握蒸鱼的时间，还有会判断鱼肉到底熟了没，其实这做法可以广泛适用。
首先鱼肉一定要清洗干净，外头的鱼鳞建议请鱼贩帮忙处理好，鱼头跟鱼腹内的血块一定
要拿掉，且还要冲洗干净，不然蒸煮过程中容易会有腥味。
蒸煮前盘底的准备作业蛮重要的，可以用葱段或是筷子把鱼身撑起来，一来是让鱼肉架高
可以促进热对流，二来也是避免盘底的温度直接加热，这样整条鱼的熟度才会均匀一致。
而酱汁的比例其实就看个人口味，原则上米酒跟酱油只要把鱼身淋过就可以了，蠔油则是
淋一小条，香油就是前后洒个几滴即可，蒸煮的过程中酱汁会随着水汽变多，因此不要弄
得太满。另外喜欢的话还可以放点破布子会更加鲜甜。
蒸鱼的时间，对于大多数鱼种都是18分钟就够，像我们家常煮的午仔鱼、鲈鱼等，鱼身大
约超过手掌一点的厚度，这样蒸出来鱼肉就会很细嫩了。而若鱼身稍厚像这条龙虎斑，则
可以划上两刀让鱼身好蒸熟，并且用姜片夹住，一方面隔开鱼肉来受热，另一方面也更有
去腥效果。
起锅前用筷子插入鱼肉测试看看熟度，如果有感觉到弹性的话就是还没全熟，那可能还要
多蒸个一两分钟。最后铺上葱绿丝并用热油浇淋逼出葱香，而我们自己家里吃的话不想太
油，因此稍微焖个几秒让葱丝水亮，并且淋上盘底的酱汁就也很美味了。