这篇献给因为早逝
而未及尝过我亲手炒制之菜肴的父亲。
对食谱的推敲未必全都正确，
还请读者不吝提出指正～
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我的父亲出身眷村，是外省第二代，
祖籍在山东的福山，
老家则在辽宁的大连开农场，
被共产党清算斗争之后1949辗转来台。
这样究竟算是辽宁人还是山东人，
到了我们一代其实也分不清了。
在台湾外省人是一个结合在一起的范畴，
认识的朋友中家庭背景有江西、湖北、湖南、上海，
至于来自澳门的女友算不算是外省人，
又是另一回事了。
只是外省人一词不独在台湾有，
粤菜名家江献珠每每谈及其他地区的中国菜时，
也常会说这是外省厨子的技法，
或那是外省菜才会使用的食材。
这里所说的外省，
自然指的是广东以外的省份。
奇妙的是，
在历史背景的巧合之下，
本来各省之间固有的矛盾，
在统一被称之为外省之后，
反倒成为了一个看似同质的族群，
这在饮食上反映地尤为显著。
在台湾，对各省菜系的区分早已不若大陆分明，
西部菜最常见的统称川菜，
至于成都与重庆的分野与对立已不复鲜明；
江浙菜亦是模糊的泛称，
未必人人都在乎淮扬、上海等流派的差异；
粤菜向来有传统、无正宗，
但细分之下仍有潮州、顺德、客家之别；
而台湾的北方菜，
则汇集了东北各省分的名菜。
小时候常听父亲提起台北现已歇业的悦宾楼，
可惜从未有机会造访过。
后来常去的北方馆子有稻香村、真北平、北京楼、西来顺，
不过后来觉得最好吃又容易订位的的应该算是天厨。
父亲忙于研究，家中其实甚少开火。
而虽然父亲颇好北方菜，
但平日里与父亲上馆子，
倒也不限于北方菜。
有时候江浙、湖南馆子去多了，
自己反而不是那么爱北方的菜肴。
说到底毕竟是南人北相，
抵不过后天环境的影响。
也因为这个缘故，
到了英国自学做菜之后，
北方菜里面真的有兴趣尝试自做的，
也不外乎是酱爆鸡丁、京酱肉丝、合菜玳瑁、炸酱面、大白菜水饺等家常菜。
虽说家常，
但是在食谱常简化以迎合方便需求的风气下，
一些用料较为繁复的菜肴，
反倒显得是餐厅才有的规格。
以江献珠的合菜玳瑁为例，
使用的菇菌干货有5种，
生鲜蔬菜有3种，
再加上粉丝、豆干、鸡蛋，
一道菜不计辛香料的食材数量就超过10种，
现代家厨分秒必争，
连厨师在节目上示范都只有几分钟的时间可以运用，
何能容纳如此细腻的“快”炒？
身在英国，
许多食材取得不易，
倒也给了自己一个顺理成章的借口，
选个简单、家常点的版本来做。
但是对比半个世纪前连老姜都要每半年船运才能买到一次，
多余的还得泡在绍兴酒里面保存备用，
现在这个年代新鲜的豆芽、韭黄都买得到，
其实已是幸福万分。
与江献珠相较，
傅培梅的食谱虽然显得简易亲民得多，
但是每一个细节依然不马虎，
正巧用料都好买，就炒一盘合菜玳瑁吧！