我想了一下到底要不要回，因为对笔战没兴趣，
所以我要先声明
以下针对的是“论点”而不是“个人”
※ 引述《shamanlin (佐藤必须死)》之铭言：
: ※ 引述《Acinonyx (跟月亮干杯!)》之铭言：
: : 老实讲我不太相信，这边必须要call你一个bullshit
: 做菜二十几年，不求甚解就是这样
: 但只要用科学的角度去看，会发现很多陈旧观念都不是事实
: : 青菜这东西要用大火争取时间
: : 在锅子里时间一久就不会脆了
: : 再者用什么锅子跟青菜脆不脆关系不大
: : 重点在技术
: 这边只讲对一半
: 青菜要脆，就是要让青菜保持在刚熟的状态，套王刚的说法就是 断生
: 要是过了这个阶段持续加热，结构就会继续破坏，水分跑出，口感软烂
: 原理很简单，但实际上会遭遇的问题是 - 热传导
: 当你把菜丢到锅里的时候，锅子很烫，但实际接触的只有一小部分
: 也就是说，你很难期待光靠锅子的接触传导把青菜烫熟
: 另一种则是被锅子加温的空气，但不幸的空气一样是热的不良导体
: 所以真正最直接有效、泛用的东西是什么？ 就是液体，即油、水
: 将油或水加热，大面积与青菜接触，让整体熟得均匀
: 无法理解的人请回想一下吃铁板烧的时候
: 是不是常常高丽菜放上去炒一下，就要撒一点水然后盖盖子？
: 其目的就是利用加热水变成蒸气，再用高温蒸气包裹青菜，快速均匀加温
: 快炒的情况就是油，利用大量烧烫烫的油去包裹菜叶
: 就能达到快速均匀加热的结果，这也是为什么快炒永远都那么多油的原因
: 先知道科学原理后，再回来看家里的情况
: 很多人会有一个错觉就是不沾锅炒菜就是烂烂的，这其实是基于两种原因
: 1. 由于不沾锅特性，放油的量几乎都远少于铁锅、不锈钢锅
: 2. 听说不沾锅火不能太大所以我们火要开小小
: 没油火小的结果就是无法快速均匀断生，菜是半炒半煮(靠青菜中跑出来的水)，不烂才怪
: 如果你改用不锈钢锅或铁锅，用同样的火力跟油量，结果是一样的啦
: 所以为什么说对一半？ 青菜脆不脆跟你用什么锅子无关
: 多放点油、烧热、大火催下去快速扮在青菜表面一烫熟就起锅
: 要说诀窍的话就是青菜水要沥干一点，水越多会让锅中温度大幅降低
: 快炒的快速炉火力够大没什么关系，家庭小灶影响就会很大
: : 所以干嘛还去选一个不能用大火的不沾锅，去炒需要用大火炒的青菜
: : 完全不合理
: 这边就开始错了，谁跟你说不沾锅不能用大火
: 很多人的思维是这样
: 不沾锅不能空烧温度不能太高 => 不能大火
: 这连结是错的，不沾锅的确不能空烧温度不能太高
: 但具体的原因是 => 不沾锅不适合锅中温度高于260度
: 所以不沾锅就不能大火吗？ 不对，只要你温度不会超过260，火爱多大就多大
: 我相信很多人都看过露营的纸火锅，明明材质是纸，却能煮水烧不坏
: 是因为那张纸结构特殊不怕火烧吗？ 不对，是因为纸上面的水把热吸走
: 下面的火加热纸，纸把热吸走，于是纸的温度永远不超过100度
: 即使上面水也到达一百度，也会用气化的形式继续带走热量
: 反过来如果你把纸火锅拿去空烧......马上就烧掉了
: 不沾锅也是一样的情况，的确不沾锅不适合空烧
第一点，把食材加热，是一个动态的过程
如果我们要争取在最短时间内把食材加热，不是只有大火就好
最好锅子也是热的，开大火，先用锅子的热容量储存一些热能
食材(例如青菜)下锅时，这些锅子内储积的热能可以很快的转移到食材上
达到你争取时间的目的
当然，冷锅冷油食材放进去再开大火，也可以，
但这时候食材要达到你需要的温度，所花的时间会大于热锅热油
回到最原始的问题，用不同的锅具炒青菜会有差别吗
用这想法应该就有解答
: 但只要你上面有放油放食材，这些东西就会把热吸走
: 即使你持续加热，也会化为水蒸气、油烟等等继续带走热量
: 简单来说......你想超过260度都难啦！
: 那回头来铁锅就可以吗？
: 更让人震惊的事实就是......就算你用铁锅炒菜
: 锅中的温度绝大多数情况连200度都不到..........
: 很多铁锅爱好者自以为大火快炒用两三百度高温烹调出美食
: 真拿测温枪去量就会发现怎么温度只有自己想像的一半
: 原因一样很简单，纯油锅的情况温度拉高到冒烟点
: 但如果是烹调含水分的食材温度就会降低，主要原因在水
: 拿最明显的炒菜来说，就算你先热锅热油热到200度
: 菜一放下去后马上就会看到从菜中水分渗出来混入油中，然后温度大幅降低
: 菜出来的水越多温度越低，你火开再大锅内还是100度左右
: 就结论来看，只要你不拿锅子空烧，锅中有油有食材有水分的情况
: 你要烧到超过260度是不太可能的，那你用铁锅跟不沾锅有差？
: 更甚之，假设你真催到260度好了，但是在温度到达260度之前
: 你用的油会先超过发烟点，油就会开始降解、变质、冒出大量致癌物质
: 啊不就好好吃好健康？
: 简单来说，从科学角度来看，不沾锅不能用大火完全是都市传说
: 去买个测温枪，就会发现很多恐惧都是自己吓自己
: : 不沾锅没那么好用
: : 顶多是初学者真的对黏锅很困扰，又没有人教
: : 这时候会用它顶一下，等做菜的环境熟悉后就可以换掉了
: 很神奇的一件事情就是连米其林三颗星的大厨都在用不沾锅
: 反而一堆路人(可能连证照都没有)一直说不沾锅很烂
: : 其实黏锅的问题，只要有一点点经验就可以解决了，不用很久
: : 直接用铁锅说不定更好
: : 不沾锅除了不能用大火，它也不能用铁铲，不能炒带骨的东西
: : 寿命还很短，你不如买一个铁锅可以永远用下去
: : 缺点太多，使用上太麻烦，又超不耐用
: 只要你用铁锅，你的用油量就是远大于不沾锅
: 你花在清洁保养锅具的时间上也会远大于不沾锅
: 以家庭小灶的情况，不沾锅完全能够使用大火
: 厨艺不精的时候可以用硅胶铲，熟练后一双筷子足矣，有时连筷子都懒
: 一样可以炒带骨的东西，只是"不沾的寿命"会短一些
: 这边又会牵扯到另一个都市传说，也就是铁锅爱好者很爱说不沾锅超毒
: 只要划到一点点痕迹就是吃毒(但是吃拿来做铁锅不沾层的降解致癌油膜却很健康)
: 用很简单的逻辑，我也说过不下十次
: 今天只要你去做检验，证实名牌大厂(黑心白牌先不论)的不沾锅正常使用会释出有害物质
: 请拿这份报告去告，高达数亿的赔偿金可以让你一辈子顾厨师煮饭给你吃
: ........但本版至今没人去告
第二点，先声明一下，我的原文没有提到不沾锅的安全性哦
完全是以performance的角度来看，觉得它不好
安全性的话，我个人是保留态度，
谈到安全性，可以参考一下这文章
https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=70520
它提到“冷锅冷油、禁爆炒调味，有轻微刮痕就得淘汰”
“即使是一、两道轻微刮痕，心里觉得可惜，为了安全着想也应即刻淘汰回收”
你的说法跟康健杂志的说法不太一样
两种说法可能只有一种是对的
BTW，这位作者是那位毒物专家医生的遗孀
: 这也是为什么不沾锅的说明书从来都不是"有刮痕就要换"，而是"你觉得会沾就换吧"
: 当然你可以说用不沾锅一两年就要换很花钱什么的
: 但一个锅子一两千用一两年，省下来的力气根本超值
: : 因为它的限制，只要是用大火的菜都做不好
: : 台湾菜太多需要用大火，香港菜还讲求锅气
: : 你选了不沾锅等于把自己的厨艺先打一个大大的折扣
: 我说白了，厨艺不论，这是错误观念使然
: 不沾锅可以使用大火，而锅气所需要的温度也就200出头
: : 煎个蛋什么的可以对付过去，这时候不沾锅就可以考虑
: : 回来前就可以把锅子丢掉了
: : 但这个版的朋友都是有兴趣才会来
: : 既然想认真做好菜，不沾锅真的不是好选择
: 很悲观的就是，即使在本版的人大多数都是会做菜的才来
: 但很多观念大概再经过几十年都很难平反
: (看看味精平反了几十年还是这样就知道了)
通常不沾锅的构造是多层，PTFE只是最表面一层
PTFE，Polytetrafluoroethylene，聚四氟乙烯，的重量大概不到1/3
你文中提到的260度，指的就是PTFE，它在这温度以上会起化学变化
但层与层之间还有很多其他的化合物，例如作为“胶”的角色的 PAI树脂
它的化学性质就没有PTFE那么安定，没那么耐热
比较新的材质，例如PFAS，Perfluoropolyether，
是“比较”不会像PTFE一样，在生物体内累积，
但在生态环境里还是很顽固
这些东西会造成我们身体什么负担，现在还很难说得清楚
有些东西是要靠时间来证明
例如DDT，从它的发明，到人类了解到它的危害，花了快一百年的时间
DDT太远不讲，拿塑化剂来讲好了，长时间危害台湾人的健康
本版有谁拿到赔偿金吗
不要说几亿了，一块钱都没看到
在法律上，你必须提出证明，证明你的身体被这个东西损害了
这本身就是几近不可能的任务
更不要说现在大公司的法务有多强悍
它产品说明都跟你说了“不要空烧”不是吗
所以不沾锅这东西，我还是持保留态度
就是我不会去用它
要我每天注意有没有空烧，有没有刮痕，
我就直接用不会有问题的铁锅不锈钢锅，更简单明了，性能也更好
你要用不沾锅当然可以，那是个人的选择
但我觉得在网络上要主张一个东西的安全性，应该要更小心一点