补充，根据Acinonyx以为能证明不沾锅有毒的paper
Schlummer M, Sölch C, Meisel T 在2015年的研究
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S004565351401354X?via%3Dihub
https://tinyurl.com/y9qqlnh7
他们测试了4个宣称PFOA-free的不沾锅、三个华夫饼盘、三明治机、电熨斗、烫发棒等等
收集了230度一小时以及超过260度30分钟的气体进行检测
最后得到每小时会产生 PFCAs 4.75ng/hr 的检测结果
而TDI(Tolerable Daily Intake)每日容许摄入量是 1500ng/kg
(未达TDI表示终身每日摄取这个数值都不会造成健康损伤)
极端情况一个40kg的小女生每天空烧不沾锅到260度以上吸好吸满八小时
其摄取量还是会远远低于TDI，并不会造成伤害
也就是即使烧到260度....也还是没事
看完这研究才知道不沾锅比我想的还要更安全
※ 引述《Acinonyx (跟月亮干杯!)》之铭言：
: 老实讲我不太相信，这边必须要call你一个bullshit
做菜二十几年，不求甚解就是这样
但只要用科学的角度去看，会发现很多陈旧观念都不是事实
: 青菜这东西要用大火争取时间
: 在锅子里时间一久就不会脆了
: 再者用什么锅子跟青菜脆不脆关系不大
: 重点在技术
这边只讲对一半
青菜要脆，就是要让青菜保持在刚熟的状态，套王刚的说法就是 断生
要是过了这个阶段持续加热，结构就会继续破坏，水分跑出，口感软烂
原理很简单，但实际上会遭遇的问题是 - 热传导
当你把菜丢到锅里的时候，锅子很烫，但实际接触的只有一小部分
也就是说，你很难期待光靠锅子的接触传导把青菜烫熟
另一种则是被锅子加温的空气，但不幸的空气一样是热的不良导体
所以真正最直接有效、泛用的东西是什么？ 就是液体，即油、水
将油或水加热，大面积与青菜接触，让整体熟得均匀
无法理解的人请回想一下吃铁板烧的时候
是不是常常高丽菜放上去炒一下，就要撒一点水然后盖盖子？
其目的就是利用加热水变成蒸气，再用高温蒸气包裹青菜，快速均匀加温
快炒的情况就是油，利用大量烧烫烫的油去包裹菜叶
就能达到快速均匀加热的结果，这也是为什么快炒永远都那么多油的原因
先知道科学原理后，再回来看家里的情况
很多人会有一个错觉就是不沾锅炒菜就是烂烂的，这其实是基于两种原因
1. 由于不沾锅特性，放油的量几乎都远少于铁锅、不锈钢锅
2. 听说不沾锅火不能太大所以我们火要开小小
没油火小的结果就是无法快速均匀断生，菜是半炒半煮(靠青菜中跑出来的水)，不烂才怪
如果你改用不锈钢锅或铁锅，用同样的火力跟油量，结果是一样的啦
所以为什么说对一半？ 青菜脆不脆跟你用什么锅子无关
多放点油、烧热、大火催下去快速扮在青菜表面一烫熟就起锅
要说诀窍的话就是青菜水要沥干一点，水越多会让锅中温度大幅降低
快炒的快速炉火力够大没什么关系，家庭小灶影响就会很大
: 所以干嘛还去选一个不能用大火的不沾锅，去炒需要用大火炒的青菜
: 完全不合理
这边就开始错了，谁跟你说不沾锅不能用大火
很多人的思维是这样
不沾锅不能空烧温度不能太高 => 不能大火
这连结是错的，不沾锅的确不能空烧温度不能太高
但具体的原因是 => 不沾锅不适合锅中温度高于260度
所以不沾锅就不能大火吗？ 不对，只要你温度不会超过260，火爱多大就多大
我相信很多人都看过露营的纸火锅，明明材质是纸，却能煮水烧不坏
是因为那张纸结构特殊不怕火烧吗？ 不对，是因为纸上面的水把热吸走
下面的火加热纸，纸把热吸走，于是纸的温度永远不超过100度
即使上面水也到达一百度，也会用气化的形式继续带走热量
反过来如果你把纸火锅拿去空烧......马上就烧掉了
不沾锅也是一样的情况，的确不沾锅不适合空烧
但只要你上面有放油放食材，这些东西就会把热吸走
即使你持续加热，也会化为水蒸气、油烟等等继续带走热量
简单来说......你想超过260度都难啦！
那回头来铁锅就可以吗？
更让人震惊的事实就是......就算你用铁锅炒菜
锅中的温度绝大多数情况连200度都不到..........
很多铁锅爱好者自以为大火快炒用两三百度高温烹调出美食
真拿测温枪去量就会发现怎么温度只有自己想像的一半
原因一样很简单，纯油锅的情况温度拉高到冒烟点
但如果是烹调含水分的食材温度就会降低，主要原因在水
拿最明显的炒菜来说，就算你先热锅热油热到200度
菜一放下去后马上就会看到从菜中水分渗出来混入油中，然后温度大幅降低
菜出来的水越多温度越低，你火开再大锅内还是100度左右
就结论来看，只要你不拿锅子空烧，锅中有油有食材有水分的情况
你要烧到超过260度是不太可能的，那你用铁锅跟不沾锅有差？
更甚之，假设你真催到260度好了，但是在温度到达260度之前
你用的油会先超过发烟点，油就会开始降解、变质、冒出大量致癌物质
啊不就好好吃好健康？
简单来说，从科学角度来看，不沾锅不能用大火完全是都市传说
去买个测温枪，就会发现很多恐惧都是自己吓自己
: 不沾锅没那么好用
: 顶多是初学者真的对黏锅很困扰，又没有人教
: 这时候会用它顶一下，等做菜的环境熟悉后就可以换掉了
很神奇的一件事情就是连米其林三颗星的大厨都在用不沾锅
反而一堆路人(可能连证照都没有)一直说不沾锅很烂
: 其实黏锅的问题，只要有一点点经验就可以解决了，不用很久
: 直接用铁锅说不定更好
: 不沾锅除了不能用大火，它也不能用铁铲，不能炒带骨的东西
: 寿命还很短，你不如买一个铁锅可以永远用下去
: 缺点太多，使用上太麻烦，又超不耐用
只要你用铁锅，你的用油量就是远大于不沾锅
你花在清洁保养锅具的时间上也会远大于不沾锅
以家庭小灶的情况，不沾锅完全能够使用大火
厨艺不精的时候可以用硅胶铲，熟练后一双筷子足矣，有时连筷子都懒
一样可以炒带骨的东西，只是"不沾的寿命"会短一些
这边又会牵扯到另一个都市传说，也就是铁锅爱好者很爱说不沾锅超毒
只要划到一点点痕迹就是吃毒(但是吃拿来做铁锅不沾层的降解致癌油膜却很健康)
用很简单的逻辑，我也说过不下十次
今天只要你去做检验，证实名牌大厂(黑心白牌先不论)的不沾锅正常使用会释出有害物质
请拿这份报告去告，高达数亿的赔偿金可以让你一辈子顾厨师煮饭给你吃
........但本版至今没人去告
这也是为什么不沾锅的说明书从来都不是"有刮痕就要换"，而是"你觉得会沾就换吧"
当然你可以说用不沾锅一两年就要换很花钱什么的
但一个锅子一两千用一两年，省下来的力气根本超值
: 因为它的限制，只要是用大火的菜都做不好
: 台湾菜太多需要用大火，香港菜还讲求锅气
: 你选了不沾锅等于把自己的厨艺先打一个大大的折扣
我说白了，厨艺不论，这是错误观念使然
不沾锅可以使用大火，而锅气所需要的温度也就200出头
: 煎个蛋什么的可以对付过去，这时候不沾锅就可以考虑
: 回来前就可以把锅子丢掉了
: 但这个版的朋友都是有兴趣才会来
: 既然想认真做好菜，不沾锅真的不是好选择
很悲观的就是，即使在本版的人大多数都是会做菜的才来
但很多观念大概再经过几十年都很难平反
(看看味精平反了几十年还是这样就知道了)