图文网志版：
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这道Semur Ayam是向印尼友人Asmah学习的食谱，Asmah负责照顾爷爷奶奶生
前的起居，在闲暇之余常与我们分享家乡的手艺菜色。Semur是由肉豆蔻等香
料及印尼甜酱油共同所组成的调味，常见于炖牛肉或是牛舌，而用鸡肉时多
半加入马铃薯同煮。在印尼文里Ayam则是“鸡”。
这次仅用了Semur调料以及鸡腿肉、水煮蛋，滋味便足以让大家吃完整锅白饭
。多数Semur食谱里头写到肉豆蔻，而Asmah则是使用“石栗”。外观虽相似
但滋味不同，石栗与夏威夷果仁也很相似，当Asmah以“Kemiri”写下食谱时
我们还一致误认为是夏威夷果仁，用google翻译及wiki后才分出是不同东西
。
“Kemiri石栗”味道微苦，香味也并不那么明显，最重要的是其丰富的油脂
，当食材中包含石栗时，其香料分子能够融合于石栗所释出的油脂中，而其
包容多种材料的圆润、和谐，使其成为多数印尼料理食材中的基石。
Asmah告诉我们，若可能的话香料尽量使用石钵及石杵捣碎、研磨。我想这可
能就是惯用食物处理器的我与Asmah料理上的差异，她的料理总是平衡且极温
柔。
这道料理中会使用大量的印尼甜酱油。这次Asmah选用的Bango鸟牌甜酱油的
网站上也有Semur Ayam的食谱喔(但作法及材料都不同)。食谱内的所有食材
都可以在东南亚商店或是印尼商店买到，他们也有直接贩售配好的Semur酱调
理包。食谱材料会附上Asmah写的印尼文供大家对照。
材料(6-8人份，Asmah说材料随性，所以大家请以这个比例为基底再随性调整
)：
鸡腿 Ayam 1公斤
水煮蛋 Rebus 数颗
石栗 Kimiri 25g
月桂叶 Daun salam 5g
香茅 Sereh 5g
柠檬叶 Daun jeruk 5g
姜黄Kunyit 5g
甜酱油Kecap manis 2/3瓶
胡椒Merica 5g
红葱头酥Bawang merah goreng 10g
姜 Jahe 10g
蒜头 Bawang putih 10g
辣椒 Cabe 1根
盐巴 Garam少许
前置作业：
1.将鸡肉用流水洗干净后沥干
2.将姜、蒜头、胡椒依序放入研磨钵中捣碎移出备用(或是用食物处理器一口
气绞碎他们)
3.捣碎石栗
步骤：
1.先热锅至六成，下宽油滑锅至油温七成(在这里我们偷渡了一个王刚)
2.在烧热的油中放入研磨好的姜、蒜头及胡椒，再加进柠檬叶、香茅、月桂
叶拌炒
3.加入捣碎的石栗炒至金黄，此时会开始弥漫着一股淡淡的坚果香气
4.放入红葱头酥、鸡肉略微拌炒，倒入略能淹过鸡肉的开水
5.洒入姜黄粉拌匀
6.放入甜酱油、盐巴、水煮蛋，辣椒。此时可以试味道，再试个人喜好做调
味的增添。(像Asmah就不满意甜度以及觉得味道不够浓厚，于是又追加了姜
黄及甜酱油)
7.用中小火焖煮至鸡肉上色，肉质软嫩即可(约40分钟)。
带着浓郁地坚果芳香，口味甜咸交错，阵阵香料的隐味会悄悄的窜出。煮至
软嫩的鸡肉、酱汁与白饭混合后再拌入煮得入味的鸡蛋，不知不觉就需要再
续一碗白饭啊。Asmah提醒，也可以用牛肉取代鸡肉。加入马铃薯同煮也很好
。记得选用带筋牛肉，切大块些，防止焖炖时肉块缩得太小，煮至胶质黏口
，又是一道甜蜜诱人的慢炖牛肉。