楼主:
ab784533 (laura0129)
2018-10-08 02:44:58※ 引述《tommi (汤)》之铭言：
: 最近才开始自己煮，对煮饭零概念
: 有几个新手问题想请问各位前辈
: 1.炒完一道菜要煮下一道时，锅子要先用水洗过吗？还是用厨房纸巾擦过就好呢？
看你上一道煮什么，通常洗锅是怕味道沾染，可能食材味道强烈，或是酱汁、油耗味等，如果没有这些问题的话，锅子不用一直洗
如果你搞不清楚，就每次都清，原则上纸巾能擦干净就擦一擦即可，擦不干净再洗就好
我是习惯安排一下烹调顺序，就不用洗锅了，我的原则如下：
先煮：清炒肉类（没有醃过的，煸油出来）
过渡时期：炒or煎味道清淡的蔬菜，把前面炒肉的肉汁吃进去，味道很淡不会影响下一道菜
（如竹笋、高丽菜、花椰菜）
（像菠菜会出汁就不适合）
最后煮：带酱汁的料理，酱汁下去就什么都吃不出来了.....加上酱汁完一定要洗锅，只想洗一次所以摆最后。还有一定要洗锅的料理也是会摆最后
一定要洗锅的料理：
1、鱼：扯到鱼就是要洗，而且要用洗碗精洗，不要铁齿
2、煎炸：有花5分钟以上煎or炸的话，油最好不要拿来炒菜，味道不太好（特别是有面衣的话） 但是可以视情况做成酱汁搭配
3、蛋：只要蛋白质碰到高温的油，有听到滋滋的声音，那个油里面就会充满著蛋的味道（煎蛋、炒蛋等），除非你本来就要这个味道，不然任何蛋料理煮完都应该洗锅。滑蛋类料理虽然蛋不是直接接触油，但是继续烧干很容易黏底，所以也是要洗。
4、含淀粉类：举凡勾芡、煎马铃薯、食物沾地瓜粉简单煎一下...等，会在锅中留下淀粉屑屑或淀粉糊糊的料理，都应该仔细清洁，因为继续加热很容易烧焦or黏锅
5、酱汁类：87%的酱汁都很容易黏锅+味道重，洗就对了。
（除非你刚好想用这个酱汁炒菜，那麻烦要加水，不要干炒。）
ex：炒完蠔油鸡肉之后剩下的汤汁拿来炒杏鲍菇或粉丝，一定要加水避免酱汁黏锅。
有时候要煮红烧肉，需要先炒过肉的时候，我就会先炒肉 ，盛盘备用，然后炒菜，炒完再把肉丢下去红烧
当然也可以先炒菜，只是觉得这样菜比较香，多一个肉味
: 上网估狗还看到有报导说一锅到底不洗锅可能有致癌风险...
如果你锅底有屑屑不清，一锅到底，最后这些屑屑都烧焦了，那当然会致癌
只要没黏锅没烧焦，基本上跟致癌物扯不上关系
: 如果要洗是要用热水洗不能用冷水洗是吗？
: 而且好像还需等锅子冷却，有点麻烦
如果你烹调的时候锅内有水份（汤汁等），那用冷水洗就可以，因为这时候锅底温度不会太高
如果你是开中大火干煎完，那最好是等锅子冷却
（温度过高的话，水一下去会冒很多浓白烟，会吓到你的那种）
但是不沾锅，不太适合中大火干煎，请小火or多加油用炸的
: 2.爬文得知不沾锅是不能空烧的，可是我看很多食谱几乎都说要用中火热锅，这样不沾锅
: 是否不需热锅呢？
所谓的空烧
意思是锅底乾乾的（没油、或是只有乾乾的食材），让热能都，然后高温持续加热。
1、乾乾的：比如面包（没放奶油）、火腿一小片、豆干等食材，这类食材如果不放油，请开小火
如果只放一点点、不放油、又开中火的话，很快你就会感觉到锅子不对劲....
那是一种热能导不出来，在锅底快要炸膛的感觉，锅的味道也会不太对劲，有金属加热的味道，一发现马上关火。
热锅的问题，你只要冷锅放冷油再加热，就没问题了。如果你只放了一点点油（没有铺满锅底都算一点点油），不沾锅也不适合将油加热到很高温，通常油下去过十秒就可以放食材了
2、高温
我知道新手没概念
反正
你滴水下去，有疯狂啵啵啵瞬间蒸发，就是高温
轻轻的咕噜噜就是中温
过几秒才从边缘开始滋滋，就是低温
: Ps.我是用特福不沾锅
: 还请指教，谢谢！