蛋白60度开始变稠 80度失去流动性
蛋黄65度失去流动性 70度凝固。
糖心蛋要的是 蛋白熟蛋黄未熟
因此要控温定温80度以上才能得到凝固成型的蛋白
随着持温时间增加 热传导进入蛋黄超过70度就NG了
于是我们必须控制热进入蛋白后传入蛋黄后所上升的温度.
定温状态下 可用持温时间控制
既然要以时间控制 那选择滚水下蛋是比较好的方式
想像一下溏心蛋就是把蛋的蛋白烫熟 得到不熟的蛋黄
水温高会比较容易达成
离80度越远对于水量及蛋的大小造成的温度变化容错率较高
水滚后加盐 丢蛋下去 搅拌一下蛋黄比较会置中
计时6分钟 捞起冲水冷却
五分钟后 拿出来轻轻把整个蛋敲出裂痕 （气室那边可以大力一点）
再泡回水中 让水渗入蛋白与膜间 就会变得很好剥
然后放入卤汁即可
我用anova就是煮温泉蛋
内建的62.8c 45min 一直很方便
给您参考
※ 引述《wen1015 (ChaCha的姐姐)》之铭言：
: http://wen1015.pixnet.net/blog/post/46260159
: 拿到了ANOVA之后 超想要用科学一些的方式来煮糖心蛋
: 然后 爬文爬半天 + Google + 来cook版上取经
: 发现 大家都是煮沸后丢下去六七分钟 或是电锅加水 好简单好easy
: 但...这两个方法 我常失败... O_____Q..... (果然厨房跟我很无缘)
: 因为没办法接受蛋白没熟 所以ANOVA这种温度时间精准的3C物品就很适合我啊!!
: 卤汁的部分 这个版上已经有了 我就只分享煮蛋的部分唷:
: ====================成果公开==================
: (1) 61克的蛋 一开始 水还在室温时就丢进锅里去 87度时拿起来
: =>已经全熟 蛋白蛋黄皆熟透 失败 (我妹直接把蛋拨烂)
: (2) 57克的蛋 目标温度87度丢进去 8分钟后拿起来
: =>蛋黄半凝固偏软 蛋白很软半凝固 失败 (我们蛋壳拨不下来 放弃)
: (3) 54克的蛋 目标温度87度丢进去 10分钟后拿起来
: =>蛋黄半凝固 蛋白只有最内侧一点点的部分未凝固 成功!
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: 纯粹分享时间给 "跟我一样 水煮+电锅 老是失败的人" 谢谢 m(_ _)m