[问题] 香料干炒变香的原因是什么 GoHomeAS PTT批踢踢实业坊

[问题] 香料干炒变香的原因是什么

楼主: GoHomeAS ( ) 2018-04-19 23:15:49

https://www.youtube.com/watch?v=rjWvxRP7ZV4
像这影片
或是很多食谱都会教要先干煸香料
但这机转应该不会是梅纳反应或是焦糖反应
那为什么会变得更香这个过程可以怎么解释
香味是味道的挥发这个过程反而会让香气跑掉吧

作者: smallshow3 (小礸) 2018-04-19 23:16:00

活化

作者: judas840429 (S_JuDas) 2018-04-19 23:36:00

香料内还是多少有一点水份炒一炒让味道更浓缩吧

作者: positMIT (MarineQueen) 2018-04-19 23:56:00

13n酯溶性

作者: CuTeHebe (只做我想做的事) 2018-04-20 11:35:00

就像肉炒过加入火锅跟直接加入火锅味道不同

作者: cami33 (cami33) 2018-04-20 12:42:00

我想，动植物，它们本身内部都有物质呀，而炒可以让物质挥发吧，再+上锅气

作者: vdml (vdml) 2018-04-20 13:20:00

香气就是要跑出来啊不然封在里面吃下去要??

作者: oguesto (病病的小鲁) 2018-04-20 13:38:00

分子间有化学键连着加热(热能)会让键断掉分子越小(性质愈活泼的)愈容易被断开连结然后飘散到空气里一旦气味分子的量足够(达到阀值)鼻子里的嗅觉受器就会觉得香(或臭)…我猜的喇有没有可能挥发到没香味除非是单纯的气味分子(像是精油有些挥发完就没味道了) 不然香料本身组成还是会有比较大的分子无法只靠加热断键或其他成分把香气成分锁住(像油脂之类)没香味的另一个可能是嗅觉疲乏

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-04-20 15:48:00

应该就跟楼上说的差不多用热把一些香味分子成分逼出来

作者: pain0 (囧) 2018-04-20 19:58:00

阈值吧

作者: cckkyle (水树奈々) 2018-04-20 22:48:00

里面有些许水分透过水分或是给香料分子能量让他跑出来

作者: oguesto (病病的小鲁) 2018-04-20 22:57:00

是阈值没错XD

作者: hermitwhite (不存在的骑士) 2018-04-21 09:46:00

1. 部分含有香气的成分原本是藏在细胞内，需要加热让它溢出，你吃的时候才会闻到。2. 多数情况下还是加油会比较好。3. 梅纳反应还是有其重要性。

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-04-23 12:05:00

效率问题吧还有极性问题有些亲水有些亲油有些会用少许油煸香有些可能是本来就有油脂减少水分也能帮助保存或是比较容易成粉状能再前面就弄好的东西不需要在后面难弄的时候做

作者: lisaonlisa2 (lisaonlisa) 2018-04-23 15:22:00

跟烘咖啡一样

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