大家好，好久不见
我是照片都不见了的野和尚…
这次花了好久的时间
玩出来的拉面，图文请见→https://goo.gl/G6xXyg
之前陆续有试着做过拉面的汤头
但都比较像是玩耍著用，面条什么的也没有特别注意
这次因为答应朋友在四月底他们的演出时
做拉面当其中一餐的伙食，所以特别来研究一下
(这次做的拉面本人)
先提醒一下，要看食谱的人直接往下拉好了
前面的说明主要是为什么我会这样选择做法
供大家参考～
一直都知道拉面超～级麻烦
也是目前我出门吃饭比较常去的选择
而这次在家弄了四个小时
做出来的量大概六到八碗，哈哈哈
超级不划算的啦，还是去外面吃比较快
但我下次去日本可能就会败一本教做拉面汤的书了
(上次去冲绳就差点买了说)
(今年年初就买书买太凶，剁手剁成人棍了)
关于拉面的各种研究大概可以塞满一个书柜
简单说它是从明朝传入日本，当时叫中华面（ 中华そば） 或南京面（南京そば）
1910年时，横滨的来来轩成为日本第一间拉面专卖店
此后开枝散叶，变成你我知道的那种拉面
拉面比较常见提到地区的，我印象中有
(我提我在台湾较常看到的，流派太多，无法说尽)
北海道旭川拉面–以酱油及味噌为主流，味道较为清甜，常用卷细面
北海道札幌拉面–以浓郁的味噌底为主流，汤底还加入炒过的蔬菜
(不知为何，我脑海浮现的面还还有块奶油)
横滨家系拉面–浓厚猪骨酱油汤底(市民大道有一间)
九州博多拉面
等…
(旭川拉面，台北的话似乎梅光轩(信义区，已收店)、山头火属于旭川拉面，网络照片)
(札幌拉面，台北的话似乎炎神、一骑是这系，网络照片)
(横滨家系拉面，台北的话大和家、特浓屋属于这系，网络照片)
(九州博多拉面，台北的话一兰似乎是这系，网络照片)
以口味来分的话
豚骨、鸡骨、鱼介、牛骨
盐味、酱油、味噌、麻辣
大概是这些在比例上做变化
一碗拉面在液体上有三个重要的组成：酱汁、汤底、香料油
(不知道为什么网络上很难找到这件事)
酱汁是促成咸味的来源，完成一碗面前会加在碗底
通常会用昆布柴鱼高汤，加上酱油或盐或味噌
在讲到拉面的节目中，都只有一闪而逝的画面…
汤底占了整体口感及味道的七成我猜
也是提到拉面的节目中最常被拿出来讲的
主要用不同比例的猪骨、鸡骨、鱼、甜味蔬菜长时间熬制而成
还会加入一些便宜部份的肉(猪或鸡，看使用的骨头)
有时也会加上一些辛香料
通常不会另外调味(那是酱汁的功能)
也就是说当你熬出一锅喜欢的豚骨拉面后
你可以以汤底为主，做出酱油、盐味、味噌等变化
香料油完成了一碗面最重要的第一印象及味道
我之前在家做做不太出店家的味道
大概就是这个缘故
在美食节目里也满常做为特色被提出来
比较常用的是用猪油加入不同辛香料来提味
有蒜头、芝麻等较常见的风味
(上图两种不同颜色中，较深的就是香料油，这是台北玩笑亭的特色黑蒜香油)
你看，我只是简单打打就打了这么长一大串了
感谢你看到这里，今天就先到这边…
没有啦，让我一鼓作气说完吧
我个人的喜好是豚骨盐味拉面
心中最喜欢的台湾店家是鹰流本店
就是那碗筷子插下去会站着不倒
一年吃一次就觉得满足的超极浓拉面
同时他在家里做应该成本也是比较低的XD
第二名的一幻拉面那种虾头拉面，太费成本了…
但我也知道加一点鸡骨及甜味蔬菜
会让味道比较丰富，不那么腻
所以这次心里就打算用七成猪骨，二成鸡骨，一成甜味蔬菜来做汤底
加上超极浓的秘方–猪油
来做为这次的汤底
但市场卖鸡的阿姨，再次以五十块很阿沙力地把全部的鸡头给了我
于是不小心变成豚鸡一半一半的比例了…
而且鸡头还没用完
另外熬了一锅纯鸡头的清汤底
(这锅是鸡汤清汤底，用小火熬四小时)
而这次面体我选择永春站附近虎林路的六六制面店
他们家的老板人很好内，第一次知道
老板是特别去日本学面条回来的
面条无论在哪个国家都是大学问啊
本来想要细卷面
刚好老板当天细卷面卖完了
因此给我试的是细直面体，只要煮四十秒就好
超快的
【豚鸡盐味叉烧拉面】
汤头材料
猪腿骨(拳骨) 一斤(请店家锯开)
猪杂骨(带点肉跟筋) 约半斤
猪脂肪 约半斤
鸡头 约一斤半
葱 约2根
姜 姆指大 约二份
蒜 两球
红萝卜 一根
玉米 两根
菜心 一根
洋葱 一颗
香菇 约四大朵
汤头做法
1、猪鸡不用洗，丢进大锅里，加冷水煮滚后，立刻关火
把所有猪鸡捞出洗净，但猪脂不用跟着丢下去没关系
(第一次煮完后的杂质)
(洗净后再加水，我这时已经加入猪脂了)
2、葱去根，对折缠起不会散即可，姜洗净拍开、蒜横剖(如图)
红萝卜/玉米/菜心/香菇洗净，洋葱去皮
(蔬菜盘，这些全下了)
3、另起冷水锅，放入除猪脂外所有材料，水要盖过食材
盖上盖子大火煮滚后，开盖持续大火滚四至六小时
(大火熬汤，这是大概刚滚的时后，后面我就忘记拍照了…)
4、猪脂用平底锅两面煎出焦黄，煎出的猪油留下来(做香料油)
然后在第三步的冷水锅中一并丢进去熬即可
(这是煎完的猪脂，这步骤其实在第一次煮去骨头血水时就可以做了)
5、中间记得补水并每二十分钟搅拌均匀，以免焦底
如果最后猪脂坊要取出打碎做为舖料(如同鹰流的法)
大概都一小时或一个半小时后，猪脂即可取出
不然之后就会找不到了
(煮四小时后勉强捞出还有完整形状的东西，
其它都糊成一团了，右边的脂肪就是化掉后找出来的…)
酱汁汤底材料
柴鱼 约50G
昆布 约50G
水 约二碗
酱汁做法
1、昆布不要洗，冷水时放入锅中
大火煮滚后，转最小火，煮约三分钟
2、放入柴鱼再用最小火，煮一分钟即可
(煮完会呈现美美的黄澄色)
香料油材料
猪油 约30G
芝麻 约5-10G
蒜头 约3瓣(去皮拍碎)
马告 约10G
香料油做法
1、猪油在锅中融化，转小火
2、放入所有材料，刚炸出香味即关火
3、用余温泡香料约30秒，小心不要让蒜头及芝麻焦掉
4、沥掉香料，留油即可
(这碗是炸出来的猪油及香料油，放凉就会变固体XD)
叉烧材料
猪梅花 约1斤半 (大概可以弄十碗左右)
葱 一根
姜 一块
蒜 四瓣
日式酱油 100-120CC
味淋 约30CC
米酒 约20CC
糖 约15G
叉烧做法
1、猪梅花用线绑起
2、放入所有食材，加水盖过食材
3、电锅蒸一小时
4、连肉带汤(汤盖过肉)冷藏一晚
5、切片，备用
配料及做法
1、木耳丝，黑木耳洗净切丝，滚水加盐，下木耳丝煮约1分钟，取出备用
2、笋片，笋片切适口大小，滚水下笋片，煮约1分钟，取出沥干备用
3、水煮蛋，我本来想弄糖心蛋，但失败…
4、葱花/葱丝
5、海苔片
豚鸡盐味拉面组合
1、碗内下盐，冲入约一到二匙酱汁汤底，即成酱汁
(这就是我一碗酱汁的量)
2、汤头煮滚，冲入酱汁
3、面条煮四十秒，捞起沥干，放入汤中(煮的时间可以问买面的地方)
4、看个人喜好摆上配料，淋上香料油即成
(在厨房做完的样子)
感想
1、超级麻烦…但很好玩，求的不就是这个？
2、一开始的味道跟外面的店家大概八成像，比营业用汤头好很多
后来加了一点七味粉，整个味道就对了
3、面条真的煮四十秒就好，放入汤中，在摆盘的同时
面会继续熟到适当的程度
4、鸡的味道还是太重了，鸡头虽便宜，但太油，还是要多点鸡骨
5、甜味蔬菜应该可以再简单点，香菇味道没出来
菜心味道偏多，下次如果量大，可以换成整颗高丽菜或白菜
喜欢的话
请务必试试看
其实我希望能让更多人试着在家做菜
吃过自己做的味道后
就会知道外头店家的味道是怎么来的
自然就会有自己的评断方式
然后…
过年时去新加坡工作，工作完去冲绳
装满我工作资料还有做菜照片的随身硬盘
就这样消失了天啊…
本来想写食谱的拿坡里意面跟其它想不起来的照片就这样不见了
而且因为是现在打字这台电脑满了所以才存出来
没有其它备份了我好想有一台时光机啊！！
最近在想怎么把台湾牛肉面跟日本拉面结合起来
应该还满有趣的