[心得] 煮出完美溏心蛋的最佳时间
楼主: zezechu (zeze) 2017-12-21 10:42:46
原文网址：http://zezecook.com/1922/soft-boiled-egg/
以下文字图少版~
我喜欢吃半生不熟的蛋，一种是温泉蛋，另一种就是溏心蛋，
溏心蛋的蛋白已经完全凝固，蛋黄则呈现出美妙的膏状；
网络上有很多溏心蛋的做法，但不同的环境差异往往导致结果不如预期，
尤其是采冷水下锅，水滚后再计时的做法，由于火力强弱、锅体导热性不同等等都会影响
到沸腾时间，
而蛋白约 60 度左右就会开始固化，若等到水滚才计时，误差可能已达数分钟之久，
这个时间已经足以煮熟整颗鸡蛋了！另外我曾看过一本法式料理书中提到冷水下锅会影响
蛋白成型，
总结来说，水滚后再下锅计时是比较好的方式。
【决定是否成功的环境因素】
曾经打入全国大赛的名球员，赤木刚宪说过：“控制篮板球的人就能控制整场比赛。”，
做溏心蛋比较简单，只要控制好环境因素就能控制整颗蛋黄，
下面三点是影响溏心状态的主要因素，我们可以依据环境变化去微调煮蛋时间。
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（这次使用的蛋是一般常见的尺寸大小）
蛋的大小：第一个可能影响结果的因素是蛋的尺寸，蛋越大热能传达到中心的时间越长，
某些国外超市会将蛋分成 M (medium)、L (large) 等不同尺寸贩售，
但台湾超市的盒装蛋并未做此分类，我用的鸡蛋实际量测长度约 5.5 cm，
若你用的蛋较小颗（例如初生蛋），煮蛋时间要再缩短一些。
蛋的温度：蛋从冰箱取出后最好先放置到常温状态（当天室温约 21 度），
若从冰箱拿出便要直接下锅，煮蛋时间可依下面实测结果多延长一分钟试试。
水温和水量：由于蛋都是滚水才入锅，水温就不用特别测量囉，只要留意水量有淹过蛋面
即可，
我一次下约 6~7 颗蛋，若同时放更多的蛋水温下降较快，煮蛋时间要微幅延长。
【必要的事前作业：蛋壳开洞】
我会在蛋的钝端，也就是气室的地方开一个小洞，
开洞有两个好处：1. 蛋壳会变好剥，2. 煮蛋时蛋壳不易破裂；
开洞后蛋壳下的那层膜较不会黏附在蛋白上，剥壳变得非常容易，
除了开洞外，把煮好的蛋放进冰水制造温差、在流水下剥也都可以让蛋壳变好剥哟！
再来，有一种降低蛋壳破裂的做法是添加少量盐或醋，
这是透过盐和酸让蛋白分子变性，并加速蛋白凝结，但开洞后这个步骤同样可以省掉了，
当蛋下锅后你可以看到气室的气体开始排出，此时蛋便不会因膨胀而从其他地方迸裂，
摸蜊仔兼洗裤，一兼二顾。
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（日本有卖这种打洞器，将蛋放上去往下压就开完洞了，我们在家中随便找根图钉就可以
囉！）
溏心蛋作法
1. 将蛋放置常温后，在蛋的钝端开一个小洞
2. 起一锅水煮滚后转中火并将蛋小心放入，若持续大火沸滚蛋会碰撞碎裂，
火力的大小控制在蛋有轻微的浮动、锅底微微冒泡即可。
3. 煮蛋期间可以轻轻转动蛋体，这样可以帮助蛋黄在中心部位成型
4. 最后把蛋取出，并放置于冰水中迅速降温
我从 6 分钟开始每 1 分钟取一次蛋，共取三次，完成时间介于 6-8 分钟之间，马上来
看看结果如何吧！
“蛋黄横切面与直切面比较”
煮六分钟后
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（蛋黄是比生蛋浓稠一点的液态状，少许蛋白尚未凝结，此时的蛋质地很软并且容易散裂
）
煮七分钟后
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（蛋黄呈现完美的膏状，蛋白也已经完全凝固了，是很棒的溏心状态！）
煮八分钟后
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（蛋黄周边已开始凝固，此时膏状的蛋黄不太会流动，若不喜欢吃太生可以选择加热到这
个时间）
另外我还有实验几个时间，像是 3 分钟的蛋仅最外围的蛋白开始凝固，超过 50% 的蛋清
和全蛋黄仍是生蛋状态；
而加热 12 分钟的蛋蛋黄已经完全凝固了，喜欢吃全熟蛋可以煮到 12 分钟，
小于这个时间蛋黄仍有些许膏状，若继续加热则蛋黄沙沙的口感会越来越明显。
其实只要自己有一套固定的做法，要成功做出溏心蛋并不难，祝大家都能煮出完美的溏心
蛋啦！^^
以下文字图少版~
我喜欢吃半生不熟的蛋，一种是温泉蛋，另一种就是溏心蛋，
溏心蛋的蛋白已经完全凝固，蛋黄则呈现出美妙的膏状；
网络上有很多溏心蛋的做法，但不同的环境差异往往导致结果不如预期，
尤其是采冷水下锅，水滚后再计时的做法，由于火力强弱、锅体导热性不同等等都会影响
到沸腾时间，
而蛋白约 60 度左右就会开始固化，若等到水滚才计时，误差可能已达数分钟之久，
这个时间已经足以煮熟整颗鸡蛋了！另外我曾看过一本法式料理书中提到冷水下锅会影响
蛋白成型，
总结来说，水滚后再下锅计时是比较好的方式。
【决定是否成功的环境因素】
曾经打入全国大赛的名球员，赤木刚宪说过：“控制篮板球的人就能控制整场比赛。”，
做溏心蛋比较简单，只要控制好环境因素就能控制整颗蛋黄，
下面三点是影响溏心状态的主要因素，我们可以依据环境变化去微调煮蛋时间。
（这次使用的蛋是一般常见的尺寸大小）
蛋的大小：第一个可能影响结果的因素是蛋的尺寸，蛋越大热能传达到中心的时间越长，
某些国外超市会将蛋分成 M (medium)、L (large) 等不同尺寸贩售，
但台湾超市的盒装蛋并未做此分类，我用的鸡蛋实际量测长度约 5.5 cm，
若你用的蛋较小颗（例如初生蛋），煮蛋时间要再缩短一些。
蛋的温度：蛋从冰箱取出后最好先放置到常温状态（当天室温约 21 度），
若从冰箱拿出便要直接下锅，煮蛋时间可依下面实测结果多延长一分钟试试。
水温和水量：由于蛋都是滚水才入锅，水温就不用特别测量囉，只要留意水量有淹过蛋面
即可，
我一次下约 6~7 颗蛋，若同时放更多的蛋水温下降较快，煮蛋时间要微幅延长。
【必要的事前作业：蛋壳开洞】
我会在蛋的钝端，也就是气室的地方开一个小洞，
开洞有两个好处：1. 蛋壳会变好剥，2. 煮蛋时蛋壳不易破裂；
开洞后蛋壳下的那层膜较不会黏附在蛋白上，剥壳变得非常容易，
除了开洞外，把煮好的蛋放进冰水制造温差、在流水下剥也都可以让蛋壳变好剥哟！
再来，有一种降低蛋壳破裂的做法是添加少量盐或醋，
这是透过盐和酸让蛋白分子变性，并加速蛋白凝结，但开洞后这个步骤同样可以省掉了，
当蛋下锅后你可以看到气室的气体开始排出，此时蛋便不会因膨胀而从其他地方迸裂，
摸蜊仔兼洗裤，一兼二顾。
（日本有卖这种打洞器，将蛋放上去往下压就开完洞了，我们在家中随便找根图钉就可以
囉！）
溏心蛋作法
1. 将蛋放置常温后，在蛋的钝端开一个小洞
2. 起一锅水煮滚后转中火并将蛋小心放入，若持续大火沸滚蛋会碰撞碎裂，
火力的大小控制在蛋有轻微的浮动、锅底微微冒泡即可。
3. 煮蛋期间可以轻轻转动蛋体，这样可以帮助蛋黄在中心部位成型
4. 最后把蛋取出，并放置于冰水中迅速降温
我从 6 分钟开始每 1 分钟取一次蛋，共取三次，完成时间介于 6-8 分钟之间，马上来
看看结果如何吧！
“蛋黄横切面与直切面比较”
煮六分钟后
（蛋黄是比生蛋浓稠一点的液态状，少许蛋白尚未凝结，此时的蛋质地很软并且容易散裂
）
煮七分钟后
（蛋黄呈现完美的膏状，蛋白也已经完全凝固了，是很棒的溏心状态！）
煮八分钟后
（蛋黄周边已开始凝固，此时膏状的蛋黄不太会流动，若不喜欢吃太生可以选择加热到这
个时间）
另外我还有实验几个时间，像是 3 分钟的蛋仅最外围的蛋白开始凝固，超过 50% 的蛋清
和全蛋黄仍是生蛋状态；
而加热 12 分钟的蛋蛋黄已经完全凝固了，喜欢吃全熟蛋可以煮到 12 分钟，
小于这个时间蛋黄仍有些许膏状，若继续加热则蛋黄沙沙的口感会越来越明显。
其实只要自己有一套固定的做法，要成功做出溏心蛋并不难，祝大家都能煮出完美的溏心
蛋啦！^^
作者: ab784533 (laura0129) 2017-12-21 11:17:00
超专业心得文推
作者: fifi0828 (fifi) 2017-12-21 12:53:00
超实用分享文 我都是滚水下单煮5分闷2分 （都用常温蛋）也是看板上分享后自己实验后可接受的口感
作者: bigdi (bigdi) 2017-12-21 13:00:00
专业
作者: seiyu1989 (Domino) 2017-12-21 13:14:00
https://oryouri-matome.com/useful/boiledegg.html我都参考这个网址煮出来很成功
作者: JENI0217 (chun) 2017-12-21 13:56:00
借问蛋的打洞器去哪买？之前有在大创看到过后来好像就不见了
作者: kinesthesia (kinesthesia) 2017-12-21 15:16:00
滚5分焖2分+1 因为蛋黄70度就熟了 滚太久觉得浪费瓦斯XD
作者: a9472335 2017-12-21 17:18:00
我家蛋偏大，冷水下蛋，水滚关火加盖焖八分再冷却～
作者: akira011 (akira) 2017-12-21 19:59:00
https://youtu.be/X5oD_thIk3c?t=3m21s这一分钟片段教学煮滚关火用焖的时间差分别熟度
作者: cheetah0 ( ) 2017-12-22 01:02:00
关键是温度，用大焖烧锅内锅，把水烧到喜欢熟度的温度，放进蛋再中火烧到预定温度，放进焖烧锅保温，绝对不会过熟。需要控温到1度
作者: scarfman (大天使卯月的笑容最棒了) 2017-12-22 01:38:00
滚5分焖2分+1，还有这是十颗蛋的做法，蛋数增减要跟着调整时间蛋打洞器可以自己做，从超市买回的生鲜保丽龙盘剪一小块剪个二小片插到图钉上就好了。不过我自己是用布凿来戳洞。另外蛋的气室有时候会歪掉，所以我打洞前会先用手电筒再确认一下蛋的气室位置。
楼主: zezechu (zeze) 2017-12-22 13:38:00
楼上是营业用吗..好仔细
作者: aoliyuao (aoliyuao) 2017-12-22 15:56:00
推，8分最保险
作者: joy1013 (joy) 2017-12-25 00:08:00
推实验精神