写这篇食谱把自己挑米的重点整理了一下，
不晓得大家有没有固定吃哪种米，我自己是还蛮常换不同家的吃吃看~XD
有图原文：http://zezecook.com/1218/about-rice/
http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0098-14-e1506353850890.jpg
白饭好吃的关键在于如何煮米，但一开始还得先选对米才行，
在这篇中我想先来聊一下挑选好米的方式，下回还有写到米饭料理再来讨论煮米这档事呗
！
一般家庭较常买到的米可能是传统市场的散装米或者是超市的包装米，而前者是“再分装
”后的米，
在看不见外标示的情况下很有可能买到混米，混合不同品种的米对口感影响或许不大，
但假如商家是为了赚取多一点的利益，进而混入碎米粒多、口感差的劣质米，这样我觉得
不行；
当然并不是指包装米没有这个问题（ 2013 年山水米就曾被爆出国产米混入越南米事件）
，
但至少包装米上我们能看到 CNS 分级，混入劣质米可能让米被降级而影响到售价或购买
意愿，
这是粮商所不希望看到的，下面我们来简单的聊一下什么是 CNS 分级。
CNS 分级
CNS 是咱们台湾根据“米的外观”所订出的分级标准，
依照送验米的夹杂物、被害粒、碎粒等等的含量程度来分成三个等级，
第一级是品质最好的米，针对粳米、籼米及糯米三个不同种类的标准是不同的，
咦？粳米？籼米？早期还没被日本统治前的台湾，种植的米种清一色都是长型米，
也就是刚才所提到的籼米，泰国米大家应该都有吃过，它就是籼米的一种，
大部分的东南亚国家仍是以长型米为主食，而现今的台湾米已经更替到 "粳米" 的时代了
，
粳米是在日治时期被带进台湾的日本种米（当时称为蓬莱米），我们每天所吃的饱满弹牙
、富黏性的短米就是日本种台湾米，
相反的，长米（籼米）的种植已经越来越少，主要是用在传统的米制品如萝卜糕、碗粿上
面，
它也是我们所俗称的“在来米”。
米产地
除了 CNS 等级外包装米通常也会标出产地，产地可能是很多妈妈们买米的重要指标，
粮商也就顺水推舟的大玩产地行销，哪些地方特别有名就不说了，
但同一个地区不同生产者的米差别很大，因此看产地并不是一个很好的选米方法，
我会建议直接看米种，米种才是决定白饭好吃与否的关键，越光米、益全香米指的都是米
种。
但是哥哥，市面上的米都很少标示出米种呀？
是的，要标出米种粮商必须先对自家的米有足够的信仰，粮商的米是从不同生产者所收购
的，
假如没有签订契作品种，米种又很难用目视的方式作检测，
再加上法规也没有强制规定米种的标示，写上了反而会被抽验（该米种需至少占比八成）
！那就干脆不要标示好了（粮商 OS：反正消费者又看不懂～）。
因此有写上米种的米，合理推测通常会是品种较佳、品管较好的米，反而是一个很好的择
米指标。
米的种类
既然谈到了米种，了解一下米的种类对选米上会有很大的帮助，
现在国人最喜爱且广泛种植的品种是台梗 9 号，台梗 9 号有短粒米弹牙饱满的特性，俗
称寿司米
（寿司米并不是一个品种，只是寿司通常是使用品质较佳的米，便出现了这种称呼）。
另外高雄 145 号、台农 77 号、台南 16 号也都是很好的米，
其他还有很多没介绍到的并不是不好吃，可能只是我还没吃过或没印象啦！
过去日本种米被引进台湾时，曾经因为不适应风土一度被放弃，是经历了大大小小的波折
后才有现在多样化的米种，
记得以前我在农业改良场打工时，每天做的不是在办公室里量量米、测测食味值就好，
大部分时间是在各个试验田种植不同的米种，在顶阳下拔草是每天的工作之一，
那时最幸福的事就是到粮仓取米或分类，因为冷气超强！
农产品的改良真的是非常辛苦，我们能有好吃的台湾米得感谢前人谦卑再谦卑、改良再改
良的付出，
现在多数米的品种在香味、口感、营养成分等价值上都非常棒了！
有推荐的优质米或品牌吗？
直接买无毒、有机农法所种植的米吧！这种米的产量通常不会太多，
要大规模种植必须倚靠大量农药及化肥，但同时也产生了“过量使用”的问题，
因此这种米大多是地方上的区域种植，一般的大型卖场较难看见，
透过有机超市、农产品市集、产地直订等管道较容易买到，直接和地方合作社买可能是最
便宜的方式，
虽然少了上架费、盘商抽成，但无毒种植的成本本身就高出商业种植数倍，
价格还是较一般米高出不少，无毒米的价格一公斤大约是 140~150 元上下，
有机超市的卖价还要再往上加，但反过来看就知道一般的商业米成本被压的有多低了。
另外仔细看可以发现有不少有机米是被列在 CNS 二级，这可能是米本身的品种差异，
像是被外销日本的高雄 139 号（丑美人）天生米心腹白，病虫害抵抗力差，
外观不佳下也影响了它在 CNS 上的分级，9 号米也有同样问题，但它们都是很棒的米呀
！
另外有机与否并没有被列在 CNS 的标准中（有机标章会另外标示），CNS 只是一个外观
等级，
不能仅凭这个指标来选米，米的风味、口感还是取决于米种，CNS 二等以上的米我觉得就
可以了。
终于要进入这次的炊饭料理啦！前面写的长了点我决定快速带过料理的部份 XD..
炊饭是一道非常经典的日式家常料理，在今年很火红的日剧“月薪娇妻”中就曾出现过一
道毛豆炊饭，
炊饭的材料看起来似乎有点多，做法却非常简单，准备好一只电锅就可以完成了！
而炊饭内的材料是可以随意变化的，主要食材有鸡或鱼、菇类以及耐煮的根茎类蔬菜，
使用家中方便取得的食材就好，这次的炊饭作法中我做了一点改变，食材先进烤箱烤过，
烤过的食材在伴入饭后更可以提升炊饭整体的香味，
如果没有烤箱的话，只要将下面的步骤二省略，食材直接与米一同放进电锅内煮熟也是可
以的，
在鲑鱼皮的部分，我另外作成了一道爽脆且富含 omega-3 的酥脆鱼皮！来看看这道炊饭
作法吧！
食材
白米：约 2 米杯（3~4 人份）
鲑鱼：1 片
洋葱：1/3 颗
鸿喜菇：0.5 包
雪白菇：0.5 包
红萝卜：少许
甜豆：少许
昆布水：比白米量略少一点即可
酱油：2.5 匙
味醂：1 匙
盐：1 匙
鲣鱼粉：1 小匙
黑胡椒：见作法说明
橄榄油：见作法说明
白芝麻油：适量
做法
1. 先将洋葱切末，红萝卜切丝，另外海苔也切成丝备用，备料如下图
2. 将鲑鱼、洋葱末及菇类放入烤盘内，均匀的洒上盐、黑胡椒后再抹上橄榄油
3. 放入烤箱以 200 度烘烤约 25 分钟
4. 将白米洗净后与红萝卜丝一同放入内锅，倒入昆布水、酱油、味醂、盐及适量香油后
按下煮米开关
5. 将烤盘取出，鲑鱼以叉子去除中骨并拨成碎肉状，鲑鱼皮留用
6. 当锅内的饭煮好后，将所有烤过的材料如鲑鱼肉、菇类等放入饭中并搅拌均匀，接着
盖上锅盖续闷约 5 分钟
7. 将饭盛入碗内，甜豆烫过后切开并放在饭上，最后铺上海苔丝、白芝麻就完成囉！
【脆鱼皮作法：将步骤 4. 取下的鲑鱼皮放入平底锅，不加油并以中小火慢慢干煸，约
15-20 分钟当鱼皮的油被逼出后即可取出鱼皮，待鱼皮放凉后就会非常爽脆了！最后洒
上少许的盐、五味粉、白芝麻后就是一道小点心囉！】
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