单纯心得 有个人色彩及想法 不喜请左转
※ 引述《yienjion (练习 手放开)》之铭言：
: 我没去学过比较专业的料理课
: 单纯自己煮煮晚餐的感觉
: 我觉得做菜好吃的关键 就是食材/新鲜
做菜好吃的关键 除了食物新鲜 食材的挑选
最重要的是你对烹饪的知识
: 调味品其次
: 就像 香菇蒜头鸡汤，只要新鲜的鸡肉+新鲜的蒜头+香气浓郁的干香菇泡软
: 放入电锅煮熟后 简单加盐调味 就很好吃了
: 我自己煮晚餐的感觉就是，我几乎不觉得自己有应用到什么"厨艺"。
: 几乎都是食材愿意下本，调味得当，就很美味了
: 当然 这只是我自己吃啦 没有请人家品尝评鉴过
: 我也不知道我自己觉得的美味 是否别人也是这样认为
: 而且 讲夸张点 料理 就是 食材下一下 再调味一下 就很好吃了
: 想听听其他版友怎么看
: 谢谢
: (对了 上文的鸡汤 鸡肉最好川烫一下 )
我从16岁开始就自己煮菜
从烧焦的自制葱油饼到没味道的咖哩 没味道的香菇冬粉
各种能提味但是却能把他煮的没有味道的技能
一直到上了五专才去接触真正的料理知识
因为一本书改变了对食品的看法(杂食者的两难)
尔后购入了麦可波伦所有的著作，包含看完他的纪录片
我想对于烹饪有兴趣的人
不管你是很会煮快速料理 很会做台菜 还是偶尔买意大利面酱处理简单的意大利面
这些书本的知识对一个会煮菜的人来说都非常重要
会想自己煮 除了兴趣 更多的是认知到外食对身体的伤害
但长年累月下来的饮食习惯 我们抛弃不了盐和味精
即使自己烹调 也是购入更多的调味料 或是”酱包”
在看完他的著作之后
我前后共买入了
厨艺之钥(两册) 食物与厨艺(三册) 料理的科学
在买书之前 我已经算是很会烹饪了
看这食谱不看比例就能做出味道正确的料理
但在我看了书之后
我才发现自己的烹饪技能只凭借著直觉跟长年累月下来的失败经验
而书中有很多很多平常根本不知道也不会去在意的事
甚至其实多了一个步骤能让食物更美味
还有破除过去的迷思
例如：牛排不一定要先解冻
低温烘烤解冻的牛排不见得会流失更多肉汁
反而会因为表面温度提高而更能促进梅纳反应
烤鸡肉前先泡盐水 能让肉质更富含水分/更甜美 表皮也能更快上色
很多细项都是颠覆过去失败得来的经验
煮对味道不见得方法一定是对的(可能味道对了但口感不对)
而各个料理大师 实验厨房 所撰写的工具书 更能让自己的厨艺进步
我想料理美味不单单只是你用对食材 放对份量的盐巴
当然食材是否新鲜 当你品尝”食物本体”时是非常重要的关键
(例如生鱼片)
但烹饪手法 也是促成一道美食不可或缺的技能
文中的香菇鸡汤
干香菇的品质 是否本土产 或是大陆产
在市场买到的香菇除非特别注明 不然都是大陆廉价的干香菇
(有兴趣可看 台湾绿食堂)
味道与本土所产的香菇差异非常非常大
干香菇又分一般产季的香菇 冬天的香菇
冬菇因为冬天气温低 制程时间拉长 而造成气味特别浓郁
而鸡汤呢 超过100度的烹调 会造成肉质变硬
炖鸡汤最好是介于80～100度之间 炖煮2～3小时
且鸡肉的品种 前置处理方式 也是鸡汤好喝的关键
所以我想 食材新鲜与否 或许只是烹饪中最基本的元素
对于食材的知识 认识 挑选
甚至是烹饪手法 技巧 才是最重要的
我常常在板上看到 很多人都会说 照着食谱做就好了
但照着食谱做菜的人
通常都不知道 为何要这样做 为何味道会不一样 为何....
挑选一本对的工具书
比你看十本食谱都还能精进厨艺
比你失败100次还能迅速学会烹饪的技巧
共勉之