最近开始自己煮日式拉面
目前叉烧、溏心蛋、汤头是自己做
结果煮成这样...
http://imageshack.com/a/img924/2888/HiuAVY.jpg
觉得有点失败
1) 汤头不是乳白色，而是酱油色
2) 叉烧外皮颜色有点深，质地有一点点松散
3) 溏心蛋老是会剥坏蛋白
因此想来请教各位大厨大神，帮忙把脉，看哪边有问题，给些建议，感恩！
# 豚骨汤头
先讲一下我汤头作法
1) 600g 猪大骨带肉，因为没有马上煮，因此冷冻了将近一个星期
因为没有太多时间解冻，因此直接把冷冻的猪骨放到冷水锅内直接加热 (中小火)
加热到大约40-50度，会有一些血水跑出，但是猪骨黏在一起的部份还没完全退冰
再煮个一下(估计是50-60度)，猪骨上的肉渐渐由红转白后，捞起放盘子
这时因为冷冻而连在一起的已剁猪骨，终于可以用筷子分开
而血水也还是会有一些慢慢渗出
这时那锅水持续煮到沸腾，然后把猪骨再次丢入烫3分钟后，捞起 (没用水清洗)
2) 用可煮 6L 的快锅 (压力锅)，放入以下食材：
已川烫处理的猪大骨 600g，洋葱一棵，大蒜一颗剥瓣(约15-20片)，大葱2支
另外还加入了半支白萝卜 (削皮切块)，加水至 6L
用 IKEA 快锅使用最大压力用小火煮了 3.5 小时 (据称可以省下 50% 时间)
http://imageshack.com/a/img924/3284/VC3vjR.jpg
开锅后呈现这样：
http://imageshack.com/a/img921/4855/ahNr64.jpg
汤汁剩下一半，而且看起来像是卤锅一样的酱油色阿！！！！ (崩溃)
大骨汤头熬出酱油色是正常吗？
是因为加了白萝卜吗？还是骨头肉太多血水没去干净？
还是熬煮时间不够久？还是一定要放鸡爪？
有办法熬出乳白色汤头吗？还是只能靠牛奶？
(因为没加盐巴，喝起来很清淡，闻起来有一点点香气，大概就是没味道的鸡汤)
# 叉烧
1. 猪五花肉 500g x 2，先卷好然后靠冷冻定型，拿出来就五花大绑
在没有完全解冻的情况下，用奶油煎过表皮，一面大约煎 2 分钟，共四面
然后加入葱、姜爆香一下
(我直接用大锅来煎肉、爆香)
2. 直接在上面的锅内加入水、酱油、味琳，大约 2:1:1，放一点点冰糖
煮沸后，小火滚了2小时，放凉之后放入冷藏
http://imageshack.com/a/img921/8343/pYHEAS.jpg
http://imageshack.com/a/img921/5969/rvvrj7.jpg
基本上味道尝起来可以，但是反而有一点点像是卤肉 (我是用韩式酱油和韩式味琳)
皮的颜色酱油色好像太深了，味道跟日式叉烧还是有点不太一样
但是因为靠冷冻定型，因此还没退冰、皮还是硬的情况下就没办法绑很紧，
因此叉烧肉片质地有一点点松散
要怎么调整可以比较像日式叉烧呢？
# 溏心蛋
1) 将冷藏的鸡蛋取出，放入冷水锅开始煮，加热到 40-50 度时取出
(帮助鸡蛋预热，降低后面滚水煮的时候蛋壳破裂)
2) 大火煮滚水后，转中小火，放入鸡蛋煮 5 分钟
然后捞出泡自来水10-20分钟 (非冰水)
3) 剥蛋壳泡卤汁 (水、酱油、味琳 3:1:1，外加一些八角)
冷藏最少一晚
基本上蛋的熟度没问题 (一开始的拉面图片是煮 5 分 30 秒的)
卤汁也没什么大问题
但是最难的是剥蛋，常常会剥坏蛋白
http://imageshack.com/a/img923/8704/HHdhit.jpg
钝端靠剥蛋膜来剥壳还算容易，
但是剥到尖端或是中间的部份，就常常连着蛋白一起剥下 (5分30秒的蛋)
而只煮5分钟的蛋也是会遇到类似的情况，但是没那么严重
但是5分钟的蛋常常敲蛋壳挤压时，就把蛋白挤出大裂缝
试过在水中剥蛋，或是水龙头边冲水边剥，都一样难剥 (尤其是尖端部分)
要怎么煮才能让蛋白好剥呢？还是说一定要用冰块水冰镇蛋在剥？
再麻烦各位大厨帮帮忙了 >"<