[问题] 自己做日式拉面有点失败
楼主: leondemon (狗狗) 2016-07-18 10:56:37
最近开始自己煮日式拉面
目前叉烧、溏心蛋、汤头是自己做
结果煮成这样...
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觉得有点失败
1) 汤头不是乳白色，而是酱油色
2) 叉烧外皮颜色有点深，质地有一点点松散
3) 溏心蛋老是会剥坏蛋白
因此想来请教各位大厨大神，帮忙把脉，看哪边有问题，给些建议，感恩！
# 豚骨汤头
先讲一下我汤头作法
1) 600g 猪大骨带肉，因为没有马上煮，因此冷冻了将近一个星期
因为没有太多时间解冻，因此直接把冷冻的猪骨放到冷水锅内直接加热 (中小火)
加热到大约40-50度，会有一些血水跑出，但是猪骨黏在一起的部份还没完全退冰
再煮个一下(估计是50-60度)，猪骨上的肉渐渐由红转白后，捞起放盘子
这时因为冷冻而连在一起的已剁猪骨，终于可以用筷子分开
而血水也还是会有一些慢慢渗出
这时那锅水持续煮到沸腾，然后把猪骨再次丢入烫3分钟后，捞起 (没用水清洗)
2) 用可煮 6L 的快锅 (压力锅)，放入以下食材：
已川烫处理的猪大骨 600g，洋葱一棵，大蒜一颗剥瓣(约15-20片)，大葱2支
另外还加入了半支白萝卜 (削皮切块)，加水至 6L
用 IKEA 快锅使用最大压力用小火煮了 3.5 小时 (据称可以省下 50% 时间)
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开锅后呈现这样：
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汤汁剩下一半，而且看起来像是卤锅一样的酱油色阿！！！！ (崩溃)
大骨汤头熬出酱油色是正常吗？
是因为加了白萝卜吗？还是骨头肉太多血水没去干净？
还是熬煮时间不够久？还是一定要放鸡爪？
有办法熬出乳白色汤头吗？还是只能靠牛奶？
(因为没加盐巴，喝起来很清淡，闻起来有一点点香气，大概就是没味道的鸡汤)
# 叉烧
1. 猪五花肉 500g x 2，先卷好然后靠冷冻定型，拿出来就五花大绑
在没有完全解冻的情况下，用奶油煎过表皮，一面大约煎 2 分钟，共四面
然后加入葱、姜爆香一下
(我直接用大锅来煎肉、爆香)
2. 直接在上面的锅内加入水、酱油、味琳，大约 2:1:1，放一点点冰糖
煮沸后，小火滚了2小时，放凉之后放入冷藏
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基本上味道尝起来可以，但是反而有一点点像是卤肉 (我是用韩式酱油和韩式味琳)
皮的颜色酱油色好像太深了，味道跟日式叉烧还是有点不太一样
但是因为靠冷冻定型，因此还没退冰、皮还是硬的情况下就没办法绑很紧，
因此叉烧肉片质地有一点点松散
要怎么调整可以比较像日式叉烧呢？
# 溏心蛋
1) 将冷藏的鸡蛋取出，放入冷水锅开始煮，加热到 40-50 度时取出
(帮助鸡蛋预热，降低后面滚水煮的时候蛋壳破裂)
2) 大火煮滚水后，转中小火，放入鸡蛋煮 5 分钟
然后捞出泡自来水10-20分钟 (非冰水)
3) 剥蛋壳泡卤汁 (水、酱油、味琳 3:1:1，外加一些八角)
冷藏最少一晚
基本上蛋的熟度没问题 (一开始的拉面图片是煮 5 分 30 秒的)
卤汁也没什么大问题
但是最难的是剥蛋，常常会剥坏蛋白
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钝端靠剥蛋膜来剥壳还算容易，
但是剥到尖端或是中间的部份，就常常连着蛋白一起剥下 (5分30秒的蛋)
而只煮5分钟的蛋也是会遇到类似的情况，但是没那么严重
但是5分钟的蛋常常敲蛋壳挤压时，就把蛋白挤出大裂缝
试过在水中剥蛋，或是水龙头边冲水边剥，都一样难剥 (尤其是尖端部分)
要怎么煮才能让蛋白好剥呢？还是说一定要用冰块水冰镇蛋在剥？
再麻烦各位大厨帮帮忙了 >"<
目前叉烧、溏心蛋、汤头是自己做
结果煮成这样...
觉得有点失败
1) 汤头不是乳白色，而是酱油色
2) 叉烧外皮颜色有点深，质地有一点点松散
3) 溏心蛋老是会剥坏蛋白
因此想来请教各位大厨大神，帮忙把脉，看哪边有问题，给些建议，感恩！
# 豚骨汤头
先讲一下我汤头作法
1) 600g 猪大骨带肉，因为没有马上煮，因此冷冻了将近一个星期
因为没有太多时间解冻，因此直接把冷冻的猪骨放到冷水锅内直接加热 (中小火)
加热到大约40-50度，会有一些血水跑出，但是猪骨黏在一起的部份还没完全退冰
再煮个一下(估计是50-60度)，猪骨上的肉渐渐由红转白后，捞起放盘子
这时因为冷冻而连在一起的已剁猪骨，终于可以用筷子分开
而血水也还是会有一些慢慢渗出
这时那锅水持续煮到沸腾，然后把猪骨再次丢入烫3分钟后，捞起 (没用水清洗)
2) 用可煮 6L 的快锅 (压力锅)，放入以下食材：
已川烫处理的猪大骨 600g，洋葱一棵，大蒜一颗剥瓣(约15-20片)，大葱2支
另外还加入了半支白萝卜 (削皮切块)，加水至 6L
用 IKEA 快锅使用最大压力用小火煮了 3.5 小时 (据称可以省下 50% 时间)
开锅后呈现这样：
汤汁剩下一半，而且看起来像是卤锅一样的酱油色阿！！！！ (崩溃)
大骨汤头熬出酱油色是正常吗？
是因为加了白萝卜吗？还是骨头肉太多血水没去干净？
还是熬煮时间不够久？还是一定要放鸡爪？
有办法熬出乳白色汤头吗？还是只能靠牛奶？
(因为没加盐巴，喝起来很清淡，闻起来有一点点香气，大概就是没味道的鸡汤)
# 叉烧
1. 猪五花肉 500g x 2，先卷好然后靠冷冻定型，拿出来就五花大绑
在没有完全解冻的情况下，用奶油煎过表皮，一面大约煎 2 分钟，共四面
然后加入葱、姜爆香一下
(我直接用大锅来煎肉、爆香)
2. 直接在上面的锅内加入水、酱油、味琳，大约 2:1:1，放一点点冰糖
煮沸后，小火滚了2小时，放凉之后放入冷藏
基本上味道尝起来可以，但是反而有一点点像是卤肉 (我是用韩式酱油和韩式味琳)
皮的颜色酱油色好像太深了，味道跟日式叉烧还是有点不太一样
但是因为靠冷冻定型，因此还没退冰、皮还是硬的情况下就没办法绑很紧，
因此叉烧肉片质地有一点点松散
要怎么调整可以比较像日式叉烧呢？
# 溏心蛋
1) 将冷藏的鸡蛋取出，放入冷水锅开始煮，加热到 40-50 度时取出
(帮助鸡蛋预热，降低后面滚水煮的时候蛋壳破裂)
2) 大火煮滚水后，转中小火，放入鸡蛋煮 5 分钟
然后捞出泡自来水10-20分钟 (非冰水)
3) 剥蛋壳泡卤汁 (水、酱油、味琳 3:1:1，外加一些八角)
冷藏最少一晚
基本上蛋的熟度没问题 (一开始的拉面图片是煮 5 分 30 秒的)
卤汁也没什么大问题
但是最难的是剥蛋，常常会剥坏蛋白
钝端靠剥蛋膜来剥壳还算容易，
但是剥到尖端或是中间的部份，就常常连着蛋白一起剥下 (5分30秒的蛋)
而只煮5分钟的蛋也是会遇到类似的情况，但是没那么严重
但是5分钟的蛋常常敲蛋壳挤压时，就把蛋白挤出大裂缝
试过在水中剥蛋，或是水龙头边冲水边剥，都一样难剥 (尤其是尖端部分)
要怎么煮才能让蛋白好剥呢？还是说一定要用冰块水冰镇蛋在剥？
再麻烦各位大厨帮帮忙了 >"<
作者: littlechaos (pretty good) 2016-07-18 11:51:00
但看起来蛮好吃的呀，我有次在拉面店看到店员在拨蛋壳，他们是拿一只铁的小汤匙，把汤匙前端慢慢吐进去蛋壳跟蛋蛋的缝隙，我后来有自己试过，但还是抓不到要领
作者: a7224766 (Rockshun) 2016-07-18 12:27:00
蛋的品质有分，有些真的比较好拨，汤的话时间不够久，鸡只是增加浓稠胶质感，大骨需烫熟再换新水再重滚叉烧的话大至上都是去皮，鲁完冷却再切，口味怎么卤就见仁见智
作者: adob (将汝之性命奉献给奥汀) 2016-07-18 13:00:00
蛋太新鲜不好剥其他的看不到 所以无解
作者: nekobaby (妮可) 2016-07-18 13:12:00
酱油放太多了？ 1kg肉大约100ml酱油
作者: cycyu (Xavier) 2016-07-18 14:33:00
youtube 搜寻剥蛋壳 有很多简单的方法
作者: Lumina (Lumina) 2016-07-18 15:04:00
你的洋葱皮有剥干净吗？
作者: zitotw (那个人) 2016-07-18 15:05:00
你是不是用卤过的大骨呀？
作者: somefatguy 2016-07-18 16:07:00
颜色是洋葱？还有汤会乳化是因为汤在滚油跟水打出来的用压力锅水面不会滚汤很清是正常的我自从用了压力锅后熬的汤都超清澈
作者: Zawar379 (露草) 2016-07-18 16:45:00
就是在一直滚的过程中油脂被打成超小油粒
作者: hydra60319 (收收) 2016-07-18 19:54:00
大创有卖一种煮水煮蛋的道具，你也可以用一根细针戳鸡蛋钝端，戳一个小洞后照原本的方法煮，煮好后泡冷水5分钟左右，就会超好拨
作者: sunsonsam (立夋) 2016-07-18 20:06:00
a一下我ID 有煮汤的偷懒小心得
作者: cuyek (獒) 2016-07-19 19:20:00
" target="_blank" rel="nofollow"> 之前做的叉烧，我是用猪梅花做的
" target="_blank" rel="nofollow"> 切开长这样，是用日式酱油+洋葱、红萝卜、青葱作者: bluejark (蓝夹克) 2016-07-19 20:08:00
你叉烧还行吧本来就是卤肉 味道不对再调整
作者: sboy1111 (珠宝人) 2016-07-22 12:42:00
我觉得是锅子问题,还有我认为骨头不够多用大火煮2小时以上,基本都可以白然后烧叉没有一定要怎样做,日本根本还有放控肉的但如果你是想先学平常那种,要用梅花肉然后根本不需要冷冻定型..你绑好煎过之后就定型了顶多之后卤完你可以冷藏会比较好切
作者: w455129 (TEN) 2016-07-22 23:43:00
加半斤的猪板油下去滚 一定乳白色
作者: Legojiang (Lego) 2016-07-23 09:56:00
蛋热水煮好之后冲冷水再拨 会好播很多