[问题] 用全麦粉做吐司 结果像发糕(面包机)
楼主: pcaramel 2016-06-20 23:22:11
各位好
因为健康因素要控制血糖及胆固醇
因此买了面包机 自制吐司的目标
就是要用全麦或杂粮粉来取代高筋面粉
橄榄油取代奶油 赤澡糖醇代糖取代砂糖
昨天尝试马可先生店的杂粮粉(有标示面包机专用)
选择全麦面包的行程
因为是假日所以等它做了五个小时
除了高度蛮矮的 (看书上说全麦比例越高 吐司高度会越低)
皮烤起来硬硬的(可能烤太久) 里面的口感还蛮好的
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分给同事吃都说好吃
今天买里仁的全麦粉尝试
因为是下班以后才做 所以选择速成吐司 食谱写约2小时就可以做好
食材代换的品项都跟昨天一样 也都有用电子秤确实秤重 也有用冰水
谁知道
里面做出来跟发糕一样
而且高度比昨天还要更矮
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想请问这是粉的问题(全麦粉比较不适合做吐司?)
还是是因为时间比较短 发酵的不够?
那我现在这颗发糕要怎么办?
我刚尝试切片 用烤箱烤 结果吃起来有点像黏黏的饼干 哭
还有 我觉得这包全麦粉味道还蛮不错的 还是很想继续用它来做全麦吐司
请问我配方可以怎么调整呢?
谢谢
因为健康因素要控制血糖及胆固醇
因此买了面包机 自制吐司的目标
就是要用全麦或杂粮粉来取代高筋面粉
橄榄油取代奶油 赤澡糖醇代糖取代砂糖
昨天尝试马可先生店的杂粮粉(有标示面包机专用)
选择全麦面包的行程
因为是假日所以等它做了五个小时
除了高度蛮矮的 (看书上说全麦比例越高 吐司高度会越低)
皮烤起来硬硬的(可能烤太久) 里面的口感还蛮好的
分给同事吃都说好吃
今天买里仁的全麦粉尝试
因为是下班以后才做 所以选择速成吐司 食谱写约2小时就可以做好
食材代换的品项都跟昨天一样 也都有用电子秤确实秤重 也有用冰水
谁知道
里面做出来跟发糕一样
而且高度比昨天还要更矮
想请问这是粉的问题(全麦粉比较不适合做吐司?)
还是是因为时间比较短 发酵的不够?
那我现在这颗发糕要怎么办?
我刚尝试切片 用烤箱烤 结果吃起来有点像黏黏的饼干 哭
还有 我觉得这包全麦粉味道还蛮不错的 还是很想继续用它来做全麦吐司
请问我配方可以怎么调整呢?
谢谢
作者: mirageme 2016-06-20 23:33:00
下个假日用最长的排程重新做一次看看?
作者: meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭) 2016-06-20 23:36:00
有配方吗? 每一支粉都不一样,水量也不一样喔 另外,可能要单独测试一下你用的酵母吃不吃你买的那款赤藻糖醇 (找些温水倒些赤藻糖醇再放点酵母 几分钟后看表面有没有绵密泡沫)
作者: GirlInBlack ( 小蛋 ) 2016-06-21 00:05:00
要用低糖酵母
作者: mrschiu (布莱恩的老婆) 2016-06-21 00:31:00
也可能是打过头筋断光尤其麦粉很粗很容易把筋割断...改善:1.麦皮最后放...2.份量加倍因为机器力道是固定的...把份量加倍力道相对减小...
作者: vicario837 (维嘉里欧) 2016-06-21 00:34:00
一般会建议全麦面粉的比例1/4-1/3就好 有舍有得囉
作者: mrschiu (布莱恩的老婆) 2016-06-21 00:35:00
如果全麦粉不能分开我建议你除了份量加大外看能不能选择使用时间最短的行程...如果喜欢更软半途拿出来发酵一小时再放回去跑...
作者: edina (席那) 2016-06-21 12:07:00
google "中种+100%全麦" 我用水手牌全麦粉+橄榄油做的油盐糖都减半 便宜小太阳机器做的 都有成功喔大概油1t 盐1/2t 糖1t 做了几次后来都随意加一点重点是中种先让面团发 面团和后来的粉都先冰过(最近天气热)
作者: janisyu (Janis) 2016-06-22 16:51:00
不能全部用全麦粉，全麦粉蛋白质不够，打不出筋，所以会变发糕，要照原食谱加入高筋面粉才可以
作者: edina (席那) 2016-06-23 12:39:00
我是全部都用全麦粉喔