楼主:
FarkU (Bipolar Disorder)
2016-06-15 06:53:31各位大厨好！
本鲁最近开始学煎牛排，
拜读板上许多文章，
共同点都是锅子的温度要够。
于是我就尝试拿我的生铁平底煎锅，
大火加热个三分钟直到水滴会在锅内跳动。
但当我放入沙拉油后的瞬间就会狂冒白烟，
就像干冰丢入水里那样猛烈，
后来我换安佳无盐奶油一下锅瞬间烧焦。
我看网络上的影片都没有我这种问题，
他们放下去都可以保持清澈透明液体状，
请问我该如何解决这个问题呢？
是因为我的锅子温度过高吗？
还是油的品质不好？
还是锅子的问题呢？
谢谢！
备注：我用的肉的厚度大概至少有三公分。
作者:
a99 (好听叫总务，实际叫杂工)
2016-06-15 06:57:00过热
就..温度到发烟点啦 换成发烟点高的油就好 还有奶油建议不要一开始就放 那个超会焦的
作者:
forfly (忘却者)
2016-06-15 10:09:00冒烟就是锅子温度过高
作者: somefatguy 2016-06-15 10:24:00
本来就会冒烟啊，很多厨师还说煎牛排要smoking hot意思就是要烧到会冒烟那么高，不过不健康就是了影片没冒烟可能他温度没那么高，或是他的油耐温较高沙拉油只有160度而已会大烟正常的
作者:
kpkp3000 (kpkp456)
2016-06-15 10:30:00我煎牛排都不放油的，它自己会出油
我是冒烟后，牛排下去，翻面快熟时下点奶油，这样有奶油味也不会焦。
作者:
immigo (米果)
2016-06-15 12:12:00冒烟正常啊，我是会把油淋在肉上，不过看什么肉，肋眼就完全不放油，它超肥的
作者:
enjoyfafa (enjoyfafa)
2016-06-15 12:17:00锅只要到能触发梅纳反应就好了吧，从头到尾温度太高不是说会损失更多的液体吗?
楼主:
FarkU (Bipolar Disorder)
2016-06-15 12:37:00我是买Costco牛小排，看它油花还蛮多的。油我打算用苦茶油试试。
作者:
gonna (勾那)
2016-06-15 12:49:00本来就不能一开始就加奶油一开始都是加燃点高的，后期再放香料、大蒜、奶油进去发烟点高啦说错XD
作者:
chang0206 (Eric Chang)
2016-06-15 13:32:00我现在都用低温熟成的，效果都还不错唷！缺点就是时间久了点，虽然真正下锅煎只要几十秒
作者:
sammoon (sam)
2016-06-15 15:03:00我都不放油的 因为牛排自己会出油给你用
牛小排就不用加油了啦 苦茶油太高贵了XD 冒烟点高是没错但加热下去 好油也会变差 所以别浪费
作者: cadets (哎呀) 2016-06-15 16:58:00
作者:
janisyu (Janis)
2016-06-15 17:35:00苦茶油的味道满重的，用来煎牛排可能不太适合
作者:
y3k (激流を制するは静水)
2016-06-15 19:51:00牛小排就不要再加油了...= =+另外苦茶油不是不能用 是味道会走掉 建议自己先试试合不合口味 我会建议你用味道淡的像葡萄籽油之类
葡萄籽油退流行的原因就是因为高温质变太严重 所以我不建议中高温用葡萄籽油 非常不健康 如果怕苦茶籽味 可以冷淬椰子油 价格也是不低的淡味油 既然有预算
作者:
e510171 (蛤?)
2016-06-15 23:36:00如果牛排有油花的话就不用放油了 自己出的油很够 要起来前再用奶油煎一下有香味就好
作者:
Bohm (xxx)
2016-06-16 11:49:00发烟点可选220C以上的油，不过若牛排本身油脂多，可不需加油奶油不可先放 等肉下再放若要防奶油焦掉 就是先放普通油再放奶油 这样比较不会焦
锅子不要烧太热时就放奶油也可以 等快褐变前就要放肉降温 然后不断晃锅 有些国外大厨影片都是用奶油的