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泰国甜点里面有很多黄澄澄的金亮菜色。这些都是婚庆活动，新居落成中会看到的祝福甜
点。金丝通常代表的意义是长命百岁，事业有成。甜点的橘金色则完全是糖跟蛋组成，不
需要加任何色素。这道甜点通常是鸭蛋与鸡蛋混用，也有全鸭蛋的食谱。但是改用全鸡蛋
做出来的泰式金丝卷，色泽上就不会这么橘金，而会偏黄。
食谱中我给两个分量的材料，第一个是小份量，大概只能做三大片或六小片的分量。文章
最后我会给另外一个则是可以做十大片以上的分量。
材料：
鸭蛋：3个(蛋黄蛋白分离)
鸡蛋：2个(蛋黄蛋白分离)
茉莉花精：半茶匙
水：3杯
糖：2杯半
香兰叶：一大片
器具：
最小口径的挤花嘴
挤花袋
长筷子或者长竹签
网子
有深度的平底锅
蛋黄蛋白分离处理。留下蛋黄与较稀的蛋白部分。蛋黄的白点，与蛋黄外面的那层膜都要
去掉。
蛋白的处理比较麻烦，打蛋的时候大家可以注意一下，蛋白有比较黏稠的部分与比较稀的
部分。留下比较稀的蛋白。等下用来调整蛋液的浓度使用。
打蛋时让蛋黄先落入一个盆中，蛋白放另外两个盆，蛋白靠近壳的部分会是比较稀的蛋白
，倒入盆中的时候，稍微慢一点，保留一下角度，不要把较稀的蛋白跟浓稠的蛋白都一起
入盆。鸡蛋中较稀的蛋白不多，但是鸭蛋就会很明显有许多较稀的蛋白。
蛋黄跟较稀的蛋白打散，并且压过滤网后备用。(一定要压过滤网或者用纱布过滤过一次
，确保完全没有结块组织)
水放入平底锅中，铜锅因为导热性质会是最好的选择。没有铜锅一般平底锅也可以。水煮
香兰叶，煮到水变色，有香味即可拿出。没有香兰叶这个步骤可以省略。糖倒入锅中，不
用过分搅拌，避免糖液沾染锅边烧焦，避免糖浆水变成焦糖水。水滚后关小火，保持微滚
的状态。如果有中央小火的选择，请用中央小火最佳。
准备最小的挤花嘴，将蛋汁倒入。在泰国有专门制作这种甜点的器具，没有的人就请改用
最小的挤花嘴与挤花袋使用。文章中则用泰国传统原始的作法：香蕉叶卷成的漏斗。(当
然是因为家里有种香蕉……而且蕉叶用完即丢不用洗XD)
手指头堵住洞口别让蛋汁流出。到了炉火上才松开手指头，按照同一个方向画圈圈。蛋汁
越细越好。绕行25圈。(更多也可以，只是成品更大片)这就是为什么要有稀蛋白。光是蛋
黄液体会太黏稠无法挤压成持续不断的条状，会变成一滴一滴。挤花嘴或者漏斗孔越小越
好，只要蛋汁能顺利线型流过。
最好是中央小火，如果滚起来的泡泡都是在中央，蛋汁条会很自然的地向周边散开，成为
一个中空的圆，到时候塑型起来会比较漂亮。但没有也没关系。
蛋汁绕圈完毕，拿长筷子或者竹签从中拦腰拖过。想像将一个中空的圆，用筷子变成一个
阿拉伯数字8然后绕行锅中，用筷子捞起，放在网子上。用两根筷子转折出一个形状。(想
像成布疋的收纳或者毛线收纳)
另外给大家参考一下，下图专业店家做出来的金丝卷。这是号称全曼谷金丝卷最有名的店
家，不过吃得出来是有加入别的料，金丝的味道跟质感都不太一样。比较不甜，也比较不
像蛋汁的组成，更像是糕点。不过我自己是更喜欢传统的泰式金丝卷。
泰式金丝卷吃起来有蛋香，花香，糖浆的甜润。单吃或者作为其他甜点的点缀都很完美。
另外补充一个食谱是大份量：
材料：
鸭蛋：7个
鸡蛋：4个
水：3杯
糖：2杯半
香兰叶：一大片
茉莉花精：半茶匙。做3片到4片金丝卷就需要加四分之一茶匙的茉莉花精与半杯水。
其实食谱分量更改后最重要的差别只有在水与花精的份量取舍。
因为这个甜点的糖浆水会越煮越浓。如果不调整水量，越后面的金丝卷会越甜。
如果不调整花精味道，越是后面的金丝卷，香气越少，蛋腥味就容易跑出来。
小份量的时候因为操作时间，还不会有这个问题。