吴宝春师傅用法国面包粉做贝果,
你知道法国粉里的玉米粉和维生素C,
有什么特别用处吗??
这次尝试用法国粉做贝果,
口感的确和一般高筋粉做出来的口感不一样,
还没悟出宝春师傅的道理,
应该要先买一个宝春贝果来尝尝才是!!
图文并茂版: http://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/77874074
纯文字版:
一直很希望可以做出一个代表作,
上次买不到吴宝春大师的贝果, 实在很遗憾.
不过他很大方地公开自己的贝果配方,
我看了之后, 决定也来试试利用老面和法国面包粉的配方,
法国面包粉:
特色: 微量玉米粉的添加, 维生素C的添加
在法国是用面粉中含有的矿物质比例(灰分)来区分面粉种类(e.g. T55, T65).
而在台湾, 习惯用面粉里含有的蛋白质量来区分面粉的种类 (e.g. 高筋, 中筋, 低筋的
蛋白质逐渐递减, 与使用来研磨的小麦不同而有不同的蛋白含量).
蛋白质中的氢硫键(-SH)是形成面团筋性结构的重点, 当面团在搅打过程中混入的空气,
氧化之后氢硫键会形成双硫键 (-S-S-)而形成稳定的面筋.
法国面包粉其实也是一种高筋的面粉,
此外还添加了微量的玉米粉, 用以平衡高筋面粉里的筋性,
也就是说玉米粉可以降低一点筋性, 避免法国面包里的筋性太高, 结构太细致, 就没有法
国面包里孔洞有大有小的特色, 但高筋的成分又可以维持柔软具有嚼劲的口感.
至于法国粉里的维生素C, 作用则是一个强力的氧化剂,
加强蛋白中的氢硫键氧化为双硫键,
越多双硫键面团筋性结构就越强壮,
如此一来可以保持面团结构维持气体容量, 因此增加弹性.
维生素C也可以降低蛋白酶(Protease)的活性, 用以保护面团的筋力.
这些带有嚼劲的面团特色, 就是法国面包的广为人知的口感.
那如果你做法国面包没有添加维生素C怎么办?
其实只要延长发酵时间促进面团氧化, 也是可以的. 只是得多花一些时间罢了. 因此维生
素C也是属于烘焙的食品促进剂.
也许吴宝春师傅是希望借由法国粉的特色来呼应贝果的嚼劲口感吧!
加了老面会加速发酵时间, 面包也会比较柔软.
这次做了两种口味
用胡麻园现磨芝麻酱做的芝麻乳酪贝果 (Black sesame cream cheese) 和 咖啡核桃
(Coffee walnut)
材料:
贝果基本料:
法国粉 (水手牌) 250g
冰水 140g
橄榄油 5g
速发酵母 3g
糖 6g
盐 3g
老面 50g
辅料:
现磨芝麻酱 (胡麻园) 10g (搅匀之后含油脂一起秤)
Cream cheese (Philadelphia) 15g (切小丁)
即溶咖啡粉 15g (用10ml的热水冲泡放凉备用)
核桃 适量 (用160度Cg先烘烤10分钟)
作法:
1. 所有粉料过筛后, 加入糖和盐, 用冰水混和成粗糙的面团
2. 加入速发酵母继续搅打(慢速), 加入老面混合, 再加入橄榄油, 将面粉搅打至面团把
油都吸收
3. 水手牌的法国粉吸水度很高, 你可能会觉得面团很干, 这时把面团分成两半
4. 1/2的面团加入放凉的即溶咖啡粉, 继续搅打或揉搓成扩展阶段, 有雾面的薄膜即可;
另外1/2的面团加入芝麻酱搅打程度同上.
5. 面团整形的圆形, 发酵30分钟, 有老面的加持, 30分钟足矣
6. 面团取出压平排气, 以加面团的紧实度, 分割成各约70g的小面团, 再滚圆静置10分钟
7. 把小圆面团杆成牛舌饼形, 一侧压平, 放入核桃或是乳酪, 由一侧卷起, 卷的时候要
压紧一点, 才不会太中空.
8. 卷好后一侧压平, 一侧搓尖, 然后接合面朝上, 把面团绕成圆形, 接合处捏紧
卷法可参考蓝莓贝果
9. 二次发酵30分钟. 可以准备烧一锅黑糖水准备贝果的热水浴.
10, 贝果洗热水浴, 每面各30秒, 捞起放在烘焙纸上, 烤箱预热220/200度C, 10分钟后转
向一次再烤10分钟!
取出放凉的芝麻贝果, 非常非常的香, 是那种很自然的芝麻香气, 我非常喜欢!
加上乳酪带来的浓厚香气与口感, 整个贝果就是一个High Calcium(高钙)的美味营养组合
!
至于咖啡就没有那么厉害了, 其实真正的咖啡经过烘焙是不会有这么明显的味道的, 都是
要加咖啡香精才可以这样芳香持久的喔!
这是在食品业待了一阵子之后, 深刻的体验, 也对香料公司满佩服的一点!
老公一看到我加了Cream cheese就说他不喜欢....也是一名歪嘴鸡...
法国粉使用心得:
这次贝果口感上确实柔软很多, 我想是老面提出的贡献, 法国粉提供了嚼劲, 但却不够扎
实.
我喜欢的贝果并不是这样的口感, 个人还是比较喜欢嘉禾高筋做出来的贝果就是了...
但也或许是还不够功力带出法国粉在贝果的好处, 下次一定要买到吴宝春贝果来尝尝!!
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