原文恕删
静置为正解
静置的方式很简单
牛排烤完以后放在室温底下就好了
包上一层铝箔可以减少表面温度的散失
静置的时间
http://www.seriouseats.com/images/20091204-resting-steaks-overhead.jpg
可以参考这张图片
可以看到无静置的话
一切开是大量血水流出
5分以上血水开始明显减少
静置约10分左右就不太会有血水流出了
常见的解释为
因为牛排用煎或烤的时候 里外温度不同
刚烤/煎出来的时候
外面温度较高 肉汁被逼到肉的最中间
静置会让肉汁重新平均跑到肉里面
所以静置完再切开肉会比较多汁 血水不会到处乱流
我看过一个说法是煎烤多久 就静置多久
根据经验我都是静置约10~15分钟
http://i.imgur.com/ptTrfKH.png
http://i.imgur.com/72ngVXB.jpg
http://i.imgur.com/O3YoSZ3.png
以上为之前做的牛排 都有静置
可以看到流出的液体很少 肉本身较多汁
以前也有过一煎/烤完 就切开 血水流了一整盘
话说我买了一台precise cooker,
明天要第一次用他来弄牛排
如果是precise cooker的话 舒肥法煮出来的牛排就不需要静置了
已经准备好一块choice等级的牛排
如果大家有兴趣的话明天实验完会再来拍照分享