不好意思 第一次醃泡菜
有几个问题想请问各位版友
第一个问题是发酵多久再放冰箱?
我姑狗发现很多人说冬天约2-3天差不多就可以放冰箱了
是说气温上有标准吗?
第二个问题是怎样算是发酵好呢?
我怕它会不会臭酸掉然后整组就没了
第三个问题是它越来越不酸,而且有点涩味
我现在刚放超过24小时
跟之前尝味道比,已经没有什么酸味了是正常的吗?
如果现在再加点鱼露或是醋可以吗?
涩味出现是因为辣椒粉吗?加点糖可以缓解吗?
第四个问题是出睡和醃料分离
菜叶出水之后醃料都往下沉
反而较多的水在上面这样会不会让泡菜醃的不平均或是坏掉呢?
先谢谢版友回答

十几度的话放一两天就行 试看看到自己爱的酸度就放冷藏发酵主要是靠蔬果中的酵素 如果有用水果泥 大蒜等份量够的话 应该很不会不成功… 除非温度太低或加热过导致酵素失去活性现在温度放室温不至于会臭酸掉 涩味我不清楚 但是韩式泡菜是不用加醋的 糖和盐的话是保久用的还会继续出水是正常 有水在上面就摇晃一下均匀 我是都用密封盒比较方便 全程要记得密封最好别一直打开 因为坏菌较多是好氧性更正一下 我记错了 发酵是靠蔬果中已被代谢过的糖分还有在做果泥等浸泡的液体最好份量要能把白菜完全浸下去隔绝氧气避免产生坏菌 不然会坏掉

药念酱里的糯米浆就是在帮助发酵的最佳介质糊

其实也可以放点养乐多~

涩味是脱水脱不够吗？

泡菜抹好醃料，放进容器后（尽量塞满不留空气）放室温一、两天，开始冒泡泡就可以放冰箱了，台湾冬天也很温暖的。放进冰箱是为了减缓发酵的速度，韩国人做过冬泡菜的话也常常不放米糊，以免发酵的太快（过冬泡菜要吃一年的）。泡菜刚拌好就可以吃了，发酵几天的新泡菜、放得久的老泡菜各有滋味，只要泡菜没有异味臭味，都可以算发酵好了，纯看你个人喜好。至于有涩味跟变不酸，我猜是白菜脱水不够，泡菜的酸味来源是乳酸菌不是醋，脱水完全的话，醃了一天之后出的水不会多到让醃料往下沈。

会继续脱水 摇晃均匀就可以 我自己用都放三周才吃(等亚酸盐高峰期过) 都还是会持续脱水的 除非妳一开始盐水脱到白菜完全软化扁掉 我都一两天摇晃一次