图文版请见我的网志：
http://cecilplanet.blogspot.tw/2014/12/abc-cooking-studio-japanese-home.html
这个月的ABC cooking的世界料理课是德式料理，主打耶诞猪排，因为之前在蓝带的阿尔
萨斯料理课已经有学过类似的东西，所以我把目光放在日式料理的菜单上，发现这个月主
打日式家常菜：马铃薯炖肉，是我蛮想知道作法的料理，所以就决定暂时投向日式料理的
怀抱。
南港教室的课都很快就预约额满，所以这次我改上天母高岛屋教室的课。不过高岛屋真的
离捷运站好远啊，因为赶时间最后花钱从芝山站坐出租车过去。
这次的菜单如下：马铃薯炖肉、黑豆饭、手毬麸汤物、喀哩喀哩盐昆布、以及抹茶巴伐利
亚奶酪。
首先制作抹茶奶酪，首先将鲜奶油打发，之 加入抹茶粉、砂糖、卡士达粉混合后，再分
次将室温的牛奶加入其中，接着再加溶解于水中的吉利丁。之后将混合好的奶酪前置物放
入最后呈盘的小容器中，放入冰箱凝固。
接着要来制作昆布柴鱼高汤，这次的料理分别用到了头汤与二汤。首先将昆布擦干净，上
面剪几个缺口，放在水中三十分钟后，用小火煮，煮到沸腾前取出，关火，接着加入柴鱼
片，再开火煮沸后，多煮一两分钟，把汤头过滤出来，就完成头汤。接着将刚刚用过的昆
布以及柴鱼片再加水，用中火煮，沸腾后再加些新的柴鱼片煮五分钟，过滤出来的就是二
汤。比较起来，头汤的味道就为浓郁，所以多用在汤品或是沾酱上；而二汤味道就相当淡
，需要再用其他的调味料例如味噌、酱油等调味，所以多用作味噌汤或是煮物的高汤。
做完二汤的昆布不用丢，切成短条状后，放在烘焙纸上撒盐、白芝麻，放入烤箱150度烤
半小时，就完成可以当下酒菜的喀哩喀哩盐昆布。我不知道喀哩喀哩这名字是哪来的(吃
起来脆脆的口感状声词？)，不过喀哩是个地名，在雾峰附近，是我乡下外公家的所在地(
应该没人想知道这个吧)。
高汤完成，来开始做马铃薯炖肉，首先将马铃薯与红萝卜去皮切成适当大小，记得马铃薯
切好后要放水中保存免得氧化变黑，洋葱切成细条。将蒟蒻条用热水略烫过之后，切成小
条备用。另外取豌豆，切掉头尾纤维较粗的部份，用盐水烫过放凉，斜切成小块。把猪肉
片切成约五公分左右的小条。
锅中热油后，将猪肉片炒到变色，加入切好的萝卜、马铃薯、洋葱，等马铃薯呈现半透明
的状态时，加入一些清酒煮，酒精挥发后加入二汤与一些细砂糖，之后盖上料理纸做成的
纸盖，煮约三分钟后，加入味醂(原来中文这个字唸“ㄌㄢˇ”)、酱油与蒟蒻，再盖回纸
盖，继续煮几分钟，最后关火，再加些酱油调味，盖上锅盖闷入味后即可上桌。
黑豆饭首先要将黑豆洗净后，加水用微波炉加热。将米放水中30分钟吸收水分后将水分滤
掉。于锅中放水与煮黑豆剩下的汁，以及一些盐曲，再放入米与黑豆，用大火煮滚后，转
小火煮十分钟，之后关火闷熟十分钟即可。
接着要做汤，需要准备白肉鱼鱼浆(可以用白肉鱼鱼肉加太白粉做成)、羊栖菜(先泡水十
分钟再沥干水分)，混合后加入盐调味，类似火锅店的手工鱼丸前置物。接着把前面制作
的头汤放锅中加清酒煮，之后放入整成球状鱼浆，再加些酱油与盐调味，之后放入颜色鲜
艳的可爱手毬面麸皮，以及切小段的鸭儿芹，就完成汤品啦。
最后别忘了一开始冰在冰箱的抹茶奶酪，装饰糖渍栗子、红豆泥，撒上抹茶粉，就完成啦
。完成品的马铃薯炖肉吃起来出乎我意料，有吉野家牛丼饭的味道，猜想把猪肉换成牛肉
，拿掉红萝卜和马铃薯，就可以做出牛丼饭了，这个发现让我超开心，以后在国外也可以
自制牛丼饭。完成品看起来很赏心悦目，简单好吃的家常菜，第一次做日式料理觉得收获
很多。
课后老师送给我们小包的盐曲。盐曲是用米曲(米与米曲霉菌所产生)、盐和水发酵的产物
，富含乳酸菌与维生素B群，是健康好物，可以拿来醃肉、增加食物鲜美，有机会再用用看
囉。