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蒜炒乌鱼膘 - Mullet Milt with Garlic
现在正是乌鱼这种回游鱼类的盛产时节，市场里应该不难发现有乌鱼膘、乌鱼壳(鱼肉身)
的身影，在产地中南部甚至更便宜又新鲜，乌鱼壳的肉质较柴还有些许细刺，所以价格较
低也比较少人买，油煎酥香过后跟白菜煮砂锅也是一道佳肴，不过这里要介绍的是比豆腐
更细致软绵的浓郁鲜甜─乌鱼膘。
乌鱼膘就是乌鱼的鱼白也就是精囊，也是所有公鱼身上最有经济价值的部位，味道很鲜浓
还不容易想像，更像浓缩过的醇白蜜膏，若要说像什么风味，个人觉得跟清蒸后的虾蛄头
(旭蟹)壳内部那个白色蟹膏很像，但像这样大口地品尝可就只有乌鱼膘才行了，这几天在
台北的市场里买的价格就是两副四条大概一百五左右，中南部的朋友想必买起来更便宜。
材料：
乌鱼膘 3~4条
蒜
大蒜
老姜
辣椒
酱油
作法：
1. 先起中火油锅待锅烧热，放入稍微冲洗过的乌鱼膘进锅里油煎，尽量不要去翻动他等待
他底部煎得金黄，将其翻面同样酥煎另一面后，取出备用。
2. 将蒜仔先切好放一旁备用，并将大蒜和老姜分别拍碎和切片，搭配些许辣椒末，一同放
入刚刚煎过乌鱼膘的油锅中爆香，待香气够盛之后把酱油和清水以1:1加入锅中至足以
半浸泡鱼膘的量，试过味道后勾一点芡再加一点糖使之亮面。
3. 把刚刚起锅备用的乌鱼膘放入重新回锅烧煮，待充分附着上酱汁后，放入蒜仔进入锅中
拌煮，确保蒜仔稍微熟又带点青嫩即可装盘上桌。
我们家里大概都是用酱油烧过后配上炒蒜仔，因为乌鱼膘本身没有咸味，又不容易酱卤去
煨入味，所以用酱烧的方式再勾芡巴附才够味，至于本身浓郁的鲜甜度就很高，配上青蒜
和蒜白的清甜与香气，层次感就出来了，所以仅以酱油调味即可，不用加太多调料反而让
味道杂了，整体上并不难。唯一要注意的就是乌鱼膘要煎得表皮金黄微焦，火侯上要控制
好，翻面的时候也不好翻容易破损或裂开，所以要搭配锅铲来协助比较好翻，还有蒜可以
多一些香气会更盛。
整个搭配单吃就相当浓郁，像蜜膏般的质地和勾芡过后的酱汁口感很一致，配酒喝或是配
饭都很不错，尤其酱汁配上蒜仔浇淋在饭上更容易吃过头，冬天到了别错过这像当季食材
唷。