楼主:
lezbefree (lezbefree)
2014-12-11 14:12:37爬了关于卤肉/红烧肉的文，我的疑问还是没解答
我的主要问题是：卤肉前，如果肉不先煎(炸)过，是否肉质就不会软嫩?
如果加长卤的时间，肉质会变软嫩吗? 还是会变柴呢?
煎(炸)的步骤是可以省略的吗?
先谢谢有经验的高手帮忙解答了~
我爬文看到的卤肉步骤，大约是：
1 肉先用热水川烫过(或用冷水小火煮-跑活水)。效用是去除肉的杂质腥味
2 肉再用油煎(炸)至金黄。这个步骤，有人说效用是封住肉的表层，让肉中的水分
在久卤的过程中，不会流失到卤汁里，而造成肉质硬柴的口感。
也有人说，是为了久卤后，肉不致于散开。
另外也有人提到，“卤不够久，所以肉还没有煮烂”
我都不是耶,因为我用五花肉卤,只是不想吃这么油所以煎肉对了,我煎肉的时候完全没放油,让五花肉的油自己榨出来
作者:
sandyQQ (-)
2014-12-11 15:32:00没煎鲁会柴 我做过蠢事 切大块跟散不散才有差搞半天把自己喷的到処都是 所以我后来只鲁猪脚和绞肉
部位是关键,真梅花卤久也不会柴 胛心比较有油花的部份也是 先煎再卤是为了那个梅纳反应的致癌焦香味吧XD
作者:
Raypop (hangover)
2014-12-11 16:17:00煎或炸完全是因为会比较香，无法锁住肉汁软嫩的话跟部位，温度，时间都有关系温度太高煮越久当然越柴,但如果是用较低温慢慢煮理论上会越煮越软的，只是那种太软烂的口感也不见得好
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2014-12-11 16:54:00逼油 快烂
作者:
Dusha (Dusha)
2014-12-11 17:30:00同意malisse74
作者:
ycw317 (深蓝色调)
2014-12-12 06:36:00没煎过，肥的部份会软烂不Q