※ 引述《bmpkaa (ka)》之铭言：
: ※ 引述《peal (健人就是脚勤)》之铭言：
: : 请问大家一下
: : 过油的目地是什么呢?
: : 例如:
: 我自己
: : 苦瓜为什么要炸一下?
: : 1. 因为炸过可以把苦味释放出来,比较不会苦?
: : 菜或是茄子,炸过油一下,可以保持色泽鲜艳?
: 如果是苦瓜的话，是为了定型，要不苦里面的白膜要刮掉
: : 2. 菜可保持鲜艳,但炸太久是不是菜的甜味会跑掉?变不甜?
: : 所以过油会释放出 甜味跟苦味?
: 要过油的菜大多是要保持颜色，像茄子，不过有些是为了定型，像芋头
: 既然是过油，就是扫一下而已，不会炸太久的问题
: : 是因为过油可以逼出水份?水里带甜苦味?
: : 3. 肉类裹粉炸一下,是不是为了锁住肉汁?
: 不一定耶！因为不知道你说的是哪道菜…
: : 4. 油炸除了让肉变熟,外面酥脆外, 还有其它作用吗?像前3样那种
: : 谢谢大家
: 肉油炸可以达到很多种目的，滑嫩定型酥脆锁肉汁炸干上色香气等等很多…
: : 这些知识是不是去读个丙级乙级中餐烹饪
: : 就会知道的常识呢?
: 完全不可能…
: 上课学的…业界不太适用…
: 而你问的问题…………你应该很爱吃热炒吧？
: : 抱歉 还是门外汉 偶尔才煮一下
: : 希望各位专业的大大指点
: 你可以改问你想要学哪道菜改怎么做
: 因为最后的目的不同，使用的方法不同，使用的方法相同，每个人手法不同
※ 文章网址: http://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1410280004.A.C9D.html
推 peal: 我很爱吃苦瓜 还有茄子 XDD 但油炸 好像很麻烦 热炒也爱 09/10 12:21
→ peal: 但不会炒 QQ 09/10 12:21
→ peal: 所以苦瓜油炸是为了定形呀? 但是最后我会把它鲁到很软烂耶 09/10 12:22
→ peal: 是怕鲁到太烂 不炸一下定型时会鲁到外表烂掉吗? 09/10 12:22
如果是要鲁苦瓜的话，怕外表烂掉，就要多炸一下，让外表定型，大火滚后转小火，用闷的方式
然后不要去搅拌它，会很容易烂掉
茄子扫油是为了不要变色，常常看到茄子煮好过后放一下子，然后就黑掉了，扫过油之后比较不容易变色
但是自己在家吃的话不用扫油，比较健康唷！
在家里可以用一个小小锅子，像煮方便面的锅子，油倒一半就好囉~拿来炸一些小东西很好用，像苦瓜茄子之类的
炸过的油再加温不要有水在油里面，这个油可以放很久不会坏掉也可以放冰箱，也可以拿来炒菜，这个就是调味油了，有菜香味的油