楼主:
bmpkaa (ka)
2014-09-10 00:26:40※ 引述《peal (健人就是脚勤)》之铭言：
: 请问大家一下
: 过油的目地是什么呢?
: 例如:
我自己
: 苦瓜为什么要炸一下?
: 1. 因为炸过可以把苦味释放出来,比较不会苦?
: 菜或是茄子,炸过油一下,可以保持色泽鲜艳?
如果是苦瓜的话，是为了定型，要不苦里面的白膜要刮掉
: 2. 菜可保持鲜艳,但炸太久是不是菜的甜味会跑掉?变不甜?
: 所以过油会释放出 甜味跟苦味?
要过油的菜大多是要保持颜色，像茄子，不过有些是为了定型，像芋头
既然是过油，就是扫一下而已，不会炸太久的问题
: 是因为过油可以逼出水份?水里带甜苦味?
: 3. 肉类裹粉炸一下,是不是为了锁住肉汁?
不一定耶！因为不知道你说的是哪道菜…
: 4. 油炸除了让肉变熟,外面酥脆外, 还有其它作用吗?像前3样那种
: 谢谢大家
肉油炸可以达到很多种目的，滑嫩定型酥脆锁肉汁炸干上色香气等等很多…
: 这些知识是不是去读个丙级乙级中餐烹饪
: 就会知道的常识呢?
完全不可能…
上课学的…业界不太适用…
而你问的问题…………你应该很爱吃热炒吧？
: 抱歉 还是门外汉 偶尔才煮一下
: 希望各位专业的大大指点
你可以改问你想要学哪道菜改怎么做
因为最后的目的不同，使用的方法不同，使用的方法相同，每个人手法不同