请问大家一下
过油的目地是什么呢?
例如:
苦瓜为什么要炸一下?
1. 因为炸过可以把苦味释放出来,比较不会苦?
菜或是茄子,炸过油一下,可以保持色泽鲜艳?
2. 菜可保持鲜艳,但炸太久是不是菜的甜味会跑掉?变不甜?
所以过油会释放出 甜味跟苦味?
是因为过油可以逼出水份?水里带甜苦味?
3. 肉类裹粉炸一下,是不是为了锁住肉汁?
4. 油炸除了让肉变熟,外面酥脆外, 还有其它作用吗?像前3样那种
谢谢大家
这些知识是不是去读个丙级乙级中餐烹饪
就会知道的常识呢?
抱歉 还是门外汉 偶尔才煮一下
希望各位专业的大大指点

4. 还有定型

就我知道的第三点是这样子没错有时过油其中之一是定色,还有过油秒数很重要,以及过油是先确定熟度,加其他一起炒也能控制鲜度水份,因为有些不适合过久烹饪,有些只要1分钟炒熟就ok

谢谢两位高手解答,因为在家自己吃,起油锅好麻烦 都不晓得该不该省略,想说自己吃的...简单煮就好说...但又怕不照电视上大厨的步骤 东西会不好吃所以不来问清楚观念的话会一直不晓得必要性及取舍说在想说苦瓜用多点油煎一下 效果应该也不会太差吧 油比较省..

多找几个食谱来参考~~我常看阿基师的节目跟食谱但我不会炸东西，也不想起油锅~就都省略，用炒的

苦瓜用滚水川烫就好，记得加盐