※ 引述《st80216 (惠大食品行)》之铭言：
: ※ 引述《OHGURO (大黑)》之铭言：
: : 好市多好像标示是冷藏的?问了服务人员也说是冷藏的。
: : 但有几个朋友跟我说他们的牛肉不可能是冷藏的...?
: : 我自己吃过是觉得比较像是冷藏的...
: : 请问有人知道好市多的牛肉究竟是冷藏还是冷冻的呢?
: : 谢谢。
: 您好，本身小弟为台湾某牛肉进口商从业人员
: 为您解答此问题，基本上以下正确率有９５％欢迎专家给予见解！！谢谢
: 目前好市多卖的的确是，正冷藏牛肉，没经过－１８度ｃ以上冷冻过，
: 在美国牛肉切修下来后，直接冷藏真空未经"冷冻"
: 对于冷藏肉一般观念就是 湿式熟成的概念 ＜＜这是正确的！
: 国外切修屠宰后，经过船期约两礼拜到港，刚好可熟成１４天。
: 一般而言，熟成２１天为最刚好的时间点，
: 而若超过４５天就有开始"蕴酿引起反青"颜色出来 <<若需要详解我在介绍!
: 此时肉品肉质稳定度就不佳了，正常会转冷冻避免持续恶化！
: 那好市多转冷冻的肉跑去哪里呢？？ 放心！！也不会在卖场出现！！
: 因为。。。详情 从业人员了解就好！
: 本人为肉品进口商从业辅导人员，
: 欢迎对于牛肉知识有兴趣了解的朋友们，若有不懂我可尽我所知，给予告知！！谢谢
对于牛肉反青现象详细。如下
酸度对鲜肉色泽的影响可从其对肌肉之保水性和氧化态肌红蛋白之形成两方面来探讨。正常鲜肉之最终的酸度应是在ＰＨ值5.6至5.7之间（ＰＨ７为中性），即略呈酸性。但在某些特异的生理或遗传情形下，鲜肉之酸度会高于或低于其正常的ＰＨ值，色泽的呈现因而有所差异。高ＰＨ值（6.0上）的鲜肉由于其肌肉纤维保水（或水合）性的增加，造成肌肉组织之紧密和闭塞而使光之反射受阻，又因为肌红蛋白在高ＰＨ值下吸光特性的改变，该肉的色泽因此变的暗红无光彩而形成所谓的暗切肉（Dark
Cutting）。除了上述内在因素所致的高ＰＨ值鲜肉色泽之差异之外，此种高ＰＨ值鲜肉较易受微生物的侵袭而产生能与肌红蛋白结合呈绿色色素的硫化氢（Ｈ2S）。这类的绿色斑纹偶而会在微生物严重污染之真空不透气的包装中发现。低ＰＨ值（5.5以下）的鲜肉则与高ＰＨ值鲜肉相异，其肉之保水性差而肉呈淡灰红色，较不易受到微生物的威胁。此种现象常于猪肉发现而少见于牛肉。其低ＰＨ值的特性易引起氧化态肌红蛋白形成，而致色泽的改变。
（以上为美国牛肉协会翻译而来）
虽然有点长的文章。
总结是
变青会有酸味出现。当然此时是快腐坏的前兆。若要处理。就是尽早食用完毕或需转冷冻后去除表面血水及外表暗黑处。再食用。
当然若反青的牛肉。因细菌激增。
我故推荐别吃太生。避免造成身体负担。
此篇手机排版。谢谢