网志图文版：http://kk339248.pixnet.net/blog/post/64653406
成品照：
http://i.imgur.com/cM9Xh1I.jpg
http://i.imgur.com/g6E68jn.jpg
PTT文字版：
制作日期：2016/11/03
11月初时好想好想吃浓郁的巧克力蛋糕，
加上冰箱里头的鲜奶油还有很多需要消耗，
就上网查食谱找灵感，就查到PH大师(Pierre Herme)
的这款 冰巧克力蛋糕 Le "Fraicheur chocolat"，
虽然也是感觉有满多层、需要一些时间，
但也真的很想吃吃看PH大师的食谱成品，
于是就找了一天下午努力来完成这个蛋类搂!
(※ 引用食谱烦请注明出处与原文网址．勿拿此食谱行商业行为 ※)
冰巧克力蛋糕 adapted from
Le "Fraicheur chocolat" de Pierre Herme
(参考：C'est ma fournee、Gourmande & Toquee)
特别器具：
．此次我使用15cm直角圆模(分离模)
．温度计
．透明慕斯围边(使用成品会比较美)
食材 Ingredients：
．巧克力蛋糕 Le biscuit chocolat
*芥花籽油 canola oil 50g
*黑巧克力(70%) dark chocolate 35g
鸡蛋 egg 1个
*糖 sugar 50g
*面粉 flour 30g
胡桃(烤过) pecan, toasted 50g
PS.
*Pierre Herme的食谱的油是使用无盐奶油115g(配两颗蛋)
*Pierre Herme是用法芙娜Valrhona 70% Guanaja,
此次我是使用 Cacao Barry 70% Fleur de Cao
*原食谱是使用细砂糖，此次我使用的糖为海藻糖与二砂(各25g)，
成品的甜度个人觉得颇刚好
*面粉的部份PH大师是用T55，我这次是使用全麦面粉，
也可以使用低筋面粉
*Pierre Herme's recipe use butter instead of oil.
*The chocolate Pierre Herme use is Valrhona 70% Guanaja,
I use Cacao Barry 70% Fleur de Cao.
*Pierre Herme's recipe uses castor sugar.
I use trehalose and b-grade white crystal sugar (half and half).
The sweetness of the final product is great for my taste.
*Pierre Herme's recipe use flour Type 55,
I use whole wheat flour instead. Cake flour can also be used.
※ 准备工作 Preparation：
．模具抹油，底层铺烘焙纸
．食材秤量好
．面粉过筛
．烤箱以150C预热
．巧克力蛋糕 作法/步骤 Step：
1.将巧克力与油以隔水加热的方式融化混合
2.混合糖与蛋黄
3.将巧克力那盆倒入糖与蛋黄混合物中
4.加入过筛的面粉，混合均匀
(感觉差不多快混合好时我换用刮刀)
5.最后加入胡桃，混合均匀
6.将面糊倒入模具中，以150C烤约20分钟
7.烘烤完成后，出炉脱模于网架上放凉。
．巧克力慕斯 Le cremeux chocolat
牛奶 milk 160g
动物性鲜奶油 whipping cream 160g
蛋黄 egg yolk 2个
*糖 sugar 50g
黑巧克力(70%) dark chocolate 125g
吉利丁片(泡冰水) gelatine sheet 2g
PS.
*此次我使用的糖为海藻糖与二砂各25g
*PH大师是用法芙娜Valrhona 70% Guanaja,
此次我是使用 Cacao Barry 70% Fleur de Cao
1.以隔水加热的方式融化巧克力
2.取另一锅加热牛奶与鲜奶油至即沸后熄火
3.另一盆中混合搅打蛋与糖
4.将加热过的牛奶与鲜奶油倒入蛋黄糖混合液中，边倒入边搅打
5.接着再倒回加热牛奶与鲜奶油的锅中，移至炉火上，
边用小火加热边搅打至整体升至85C
6.再将蛋奶液(5.)倒入融化的巧克力中，混合均匀
7.接着再加入泡软的吉利丁片，混合均匀，
确定吉利丁都融解后，隔着盆子泡在冰水里降至室温
8.组合蛋糕与慕斯：将脱模的蛋糕重新放回模具中，
蛋糕边用慕斯围边围一圈
9.倒入已稍冷却的巧克力慕斯糊
10.模具上头用铝箔纸包好，放冰箱冷冻库冰一晚
．巧克力淋面 Le glacage (隔天制作)
水 water 125
细砂糖 castor sugar 45g
*动物性鲜奶油 whipping cream 60ml+40ml
*黑巧克力(68%) dark chocolate 65g+50g
无盐奶油 unsalted butter 10g
PS.
*原食谱是使用两种鲜奶油，因为取得较不易，
故都用常见的35%动物性鲜奶油
*原食谱是用法芙娜 Valrhona 66% Caraibes,
此次我是使用 Valrhona 68% Nyangbo
1.将水、糖、60ml动物、65g巧克力放到锅中以小火加热，
不时搅拌混合均匀，煮约10分钟，会变得有一点点浓稠
2.另一边取一盆放入50g巧克力与40ml鲜奶油，以隔水加热的方式混合均匀
3.融化混合均匀后，再加入奶油，混合均匀
4.再将(1.)倒入(3.)中，混合均匀，待降到手温左右使用
5.最后的组合：要淋上淋面之前再将冰一晚的慕斯蛋糕从冷冻库取出脱模
(我用火枪喷模具一圈，加上有围边就很好脱)
6.快速淋上降温的巧克力镜面糊，之后再送进冰箱至冰透即可
其实应该是放冷藏就好，但因为我想说让它快冰一点，
所以就放冷冻，结果好像有点冰过头了~"
Pierre Herme的Le "Fraicheur chocolat"成品算朴素，
表面似乎没有再装饰，但是因为我的表面冻了一层霜，
觉得不太美，所以后来又自己融化一些巧克力，
再加上烤过的杏仁片，没有打算的随手乱装饰~:P
在做装饰的时候真的想到什么就做什么，
还好最后成品还能看... (笑)
最后应该是放冷藏就好，但因为我之前做的慕斯蛋糕都偏软，
想说放冷冻会比较好切，结果这次冻到都有一层霜了~:P
因为想说都结冻了，所以有热刀切，结果刀子好像太热，
把淋面都给融了一些。应该也是因为我拍照拍有点久啦。
不过从剖面还是可以明显看到这个蛋糕的层次。
巧克力慕斯层非常浓郁，我不爱很甜，
此次已经有部份用海藻糖降低甜度，
整体甜度个人觉得以大众来说还满适中的；
底层的巧克力蛋糕没有用奶油，虽然没有那么香，
但是一样浓郁好吃，口感很扎实，
有点类似之前做的巧克力软心蛋糕冰过的口感。
胡桃增加了坚果味与硬脆的口感，
与上头化口的慕斯做了反衬，让爱巧克力与坚果的我，
在吃饱、拍照的时候，还是忍不住多挖了几口品尝。
因为近期想减低奶油的摄取量，所以试着改了食谱的食材，
也把白砂糖换成二砂与海藻糖，成品让我这巧克力控爱不释手。
就是中间边做边拍照、还要注意温度过程差点逼死我..
神经一直很紧绷这样。(深呼吸、吐气~)
By 桶子叶的吐司记