※ 引述《yozi (yozi)》之铭言：
: 1.问题叙述/食谱配方：
: 第一次尝试免揉 之前用过直接法
: 几次都是内部气孔小小的
: 很好奇怎样才会有大大的气孔？
如果面团筋性好力道够水分也足瞬间温度高要大点的气孔也不难，
只是气孔真的不是面包好不好的基准喇，
餐用面包弄一堆大气孔很难盖料。
: 感觉发酵时间和温度是ok的
: 不知道问题出在哪
如果不是天天做，"感觉"时常会失准。
: 这次用的配方
: 高粉300g
: 全麦面粉100g
: 盐1/4t
: Active dry yeast 1t
: 水 320g
: 黑糖 10g
: 牛奶 30g
: 步骤:
看看齁，所以是，
高粉300g(哪种高粉?)
全麦粉100g
盐 2g?
酵母 5g?
水320g + 奶30g
糖 10g
个人以为这配方的话，盐跟水量的部分该再斟酌，
盐的部分我看法跟Inory板友一样，至少8g，
然后液体部分可以减低至水260-280g，
: 先放一点水在搅拌缸再放入酵母菌
: 混合均匀后
: 再放入高粉和其余的配方
: 搅拌至均匀
事前预备可以试试先配方内取与全麦粉等量水(100:100)，
浸泡一小时后再开始搅拌。
: 室温发酵3小时至两倍大
: 搅拌缸盖上保鲜膜 戳洞 再盖上溼布
: 冷藏隔夜10小时
如果要冷藏隔夜十小时的话，建议还是排个气折两下，
不然这种方式筋性多半不大够。
: 面团整型圆形
: 没有压气体没有擀
: 只有用手围着面团绕成圆形
排气吧，然后整形手法的话(圆形例)，


照这种感觉往内次序折最后捏口。
: 自制简易发酵箱
: 面团旁放一杯水盖上透明收纳箱
: 用家里的小暖气在旁边吹
: 发酵1.5小时
: 面团感觉是横向发展了两倍大
: 都不往上长
: 面团就整个扁扁塌塌的
要往上长的话用圆形容器装(碗公钢盆之类的)，拿烘焙纸或保鲜膜铺着，
把成型好的面团沾多点手粉后放入(收口朝上)，
烤前直接贴烤盘倒扣。
: 觉得不好看
: 陶锅跟着烤箱预热450F 下盘放水盘
下盘放水盘不是必须，反而会阻却下火温度。
进炉前用喷雾器大量喷水就够了(记得划两刀)。
: 20 min后拿出陶锅
: 面团表面洒ㄧ点水洒上亚麻仁籽粉
: 将面团与烘焙纸放进陶锅
: 加盖烤20 min 开盖觉得表面上色不足
: 开盖烤10 min
: 放凉切片
建议放弃热陶锅用热烤盘。
不然又是上盖又是下水盘的，的确不容易着色，
再加上厚锅又不是在控土窑鸡，控窑温度还高更多更多。
: 2.相关图片(选择性检附)：
:

: 面包侧面扁扁的
:

: 切开内部很"实在"气孔小小的
: 口感是还可以不差
: 但很想做出大气孔的面包
: 请大家帮我看看给我一些意见
: 谢谢
不过全麦粉25%这样多要大气孔可能还是比较难喔要有心理建设。

看完这篇我有想把我免揉面包初体验的分享删掉，好汗颜...版上都是神人然后借问一下，免揉需要后发吗？

D大，水应该不用减，也不能排气，他这种食谱的设计似乎是故意要让面团发酵过度，用酸来撑起筋度的，所以水会故意放很多。其实蛮有趣的，它光进冰箱前就必须发酵到面团顶部齐平，然后才丢冰箱，成品的样子跟风味都是不错，可是老化速度颇快

确实如此，只是原PO想要大气孔跟挺立还是得多点步骤就是:P

全麦(粒)粉放10%就好，放100g已经到25%，很高了噢，一定影响面团孔洞体积的补一张75%水量biga酵头，长时间翻面水合的乡村面包，1成全麦0.5成裸麦" target="_blank" rel="nofollow">

楼上这个设备XD是说如果事先把全麦做成浸种，在室温方4小时到隔夜，再加入面团中就比较不会影响气孔，用这方法还可以用100%全麦做出很类似白面粉做的吐司

噢是阿是阿回太快了，我的biga就是全麦种，全麦真的要花点心力^^

请问In大,什么是浸种?

就是先让全麦粉先吸水久点

那不就跟水合意思一样?

是啊，但全麦吸水速度慢很多，需要更久的时间

浸种的作用有二，一是让全麦中的纤维吸水，让他软化，这样就比较不会影响组织；二是让面粉中的酵素有充足的作用时间去分解淀粉产生糖类，释放更多的味道。通常包含粉、水还有盐。夏天室温4小时以上，冬天至少12小时

请问进烤箱前划两刀用意是？

适度蒸汽帮助维持形状，不划可能炸开

谢谢D大详细的回文!

适度解放蒸汽