[问题] 请问发酵后面团黏手 … LinDoff PTT批踢踢实业坊

楼主: LinDoff (豆腐仔) 2016-06-26 01:19:21

请问各位大大，这几天在试做面包时，心血来潮，就把吃不完的水果打汁，把水替换
掉，打面团时都正常，基本发酵后就超黏手，变非常水，有点像泥样，要水不水的
…
是因为果汁的关系吗，还是面粉也有差？
之前用高筋都没遇过，这次换法国粉，水换果汁 …
还是发酵不够呢，发酵箱30℃、70℃ ，放了一个多小时了。

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-06-26 01:23:00

果汁酸性太高会破坏淀粉和面筋喔...

楼主: LinDoff (豆腐仔) 2016-06-26 03:22:00

呃 …，好吧，下次少放点再试试 …

作者: luismars (ㄚ卜) 2016-06-26 09:42:00

水果有些富含蛋白质分解酵素(例如木瓜、凤梨)，会水解面筋组织，如果要用的话必须减少发酵时间，或是用3%以上的盐；不过实务上以减少发酵时间可行。如果用的水果是含高活性的蛋白分解酵素者，就只能靠减少发酵时间解决。

作者: irene1014 (irene) 2016-06-26 12:48:00

果汁的ph值也会影响酵母的活力

楼主: LinDoff (豆腐仔) 2016-06-26 19:50:00

柳丁、奇异果、苹果，综合果汁 …

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-06-26 21:20:00

奇异果有蛋白质分解酵素...

楼主: LinDoff (豆腐仔) 2016-06-26 21:55:00

呃，那要加入面团，有什么水果汁可以加吗？

作者: donkilling (å’šå’š) 2016-06-26 22:28:00

水蜜桃可以喔XD

作者: amoroe13 ( OE ) 2016-06-30 00:56:00

火龙果可以我也用过芭乐，不过口感很Q，和平常不太一样，做的时候老公一直在旁边说烘焙王说不能用芭乐......所以大概算是失败的，可是我觉得比原本的配方好吃QQ

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